食用酵素的降血脂作用研究进展

　　摘 要：食用酵素是指利用新鲜的蔬果、谷物、药食同源中药和食用菌等天然食材，经压榨、浓缩、萃取等步骤提取所需成分，再通过发酵制成的可供人类食用的混合发酵液。近年来，大量实验证实食用酵素有明显的减肥降脂功效，同时能改善高脂血症及其引发的一系列并发症，受到消费者广泛关注。本文简述了谷类酵素、果蔬酵素、药食同源酵素的营养价值，并对具有降血脂功效的酵素种类及酵素中降血脂的活性成分进行归纳总结，以帮助人们正确认识并合理利用酵素产品，为相关降血脂酵素产品的高效开发和工业化应用提供科学参考依据，推动降血脂酵素产业发展。

　　关键词：食用酵素;高脂血症;活性成分

　　食用酵素是指利用新鲜的蔬果、谷物、药食同源中药和食用菌等天然食材，经过压榨、浓缩、萃取等步骤提取所需成分，再利用酵母菌、乳酸菌等的发酵作用，使所得混合发酵液富含原料中一系列重要生物活性物质，如酶类、多酚类、类黄酮等物质，同时保留糖类、无机盐、矿物质和维生素等营养成分，可供人们食用的混合发酵液成品[1]。有研究证明，酵素富含多种酶类，如超氧化物歧化酶、蛋白酶、脂肪酶等，可发挥抗菌、抑菌、增强机体免疫力、清除体内多余自由基、防止细胞过早衰老和改善高脂血症及其引起的并发症等作用[2]。

　　高脂血症是指血脂水平持续保持在较高水平的一种状态，也称为血脂异常，表现为血液中总胆固醇(Total Cholesterol，TC)、甘油三酯(Triglyceride，TG)及低密度脂蛋白胆固醇(Low Density Lipoprotein Cholesterol，LDL-C)水平升高和高密度脂蛋白膽固醇(High Density Lipoprotein Cholesterol，HDL-C)水平过低[3]。高脂血症分为原发性和继发性两类，因脂质在血管沉积黏附导致动脉粥样硬化，增加心脑血管疾病的发病率和死亡率，还会引起各种脏器的病理性改变。心脑血管疾病严重威胁人类，尤其是中老年人的生命健康，是阻碍社会经济发展的重大公共卫生问题。近年来，不合理的饮食结构及不良的生活习惯使肥胖患者日益增多，心脑血管疾病患者也随之增加，缺血性脑卒中和缺血性心脏病已成为我国两大致死病因，导致过重的社会及经济负担[4]。本文简述了谷类酵素、果蔬酵素、药食同源酵素的营养价值，并对具有降血脂功效的酵素种类及酵素中降血脂的成分进行了归纳总结，为相关降血脂酵素产品的高效开发和工业化应用提供科学参考依据，推动降血脂酵素产业发展。

　　1 谷类酵素

　　谷类可分为禾谷类(稻类、麦类、玉米、高粱、粟、黍和荞麦等)、豆菽类(包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆和芸豆等)和薯类(甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋和木薯等)3大类。谷物中含有丰富的膳食纤维，越来越多的研究表明，膳食纤维可通过一系列机制降血脂，预防高脂血症等多种疾病，经各种发酵技术制成的酵素产品中膳食纤维比例明显提高，有助于更好地发挥其降脂功效。膳食纤维可与胆固醇和胆汁酸结合，促进两者直接从粪便中排出，实现降血脂作用，也可通过调节肠道微生物群，缓解机体脂质代谢紊乱[5-6]。此外，膳食纤维中的黏性纤维可改变胃肠道的消化黏度，从而抑制胆固醇的吸收[5-7]。目前，市场已有用干酵母菌或乳酸杆菌发酵糙米、小米、麦麸、玉米麸、大麦和白芸豆等原料制成的谷物酵素，且广受消费者好评。

　　1.1 豆类酵素

　　豆类酵素是指通过酵母菌或乳酸菌对豆类植物的种子，如大豆、菜豆、绿豆、黄豆、蚕豆和红豆等进行发酵，提取其中特定生物活性成分得到的酵素产品。豆类的营养价值较高，富含多种氨基酸、矿质元素、蛋白质与维生素E，对人体具有良好的保健功能，黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇，软化血管;绿豆对糖尿病、高血压、动脉硬化和肠胃炎等病症有一定的疗效;黑豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效[8-9]。

　　NOZUE等[10]分别针对日本和中国血压正常的男性和女性进行两项横断面研究，结果表明在血压正常的男性中，大豆发酵产品或大豆蛋白的摄入量与血压之间存在负相关，而在女性中则不存在该关系，表明大豆发酵物有很好的降压效果，且存在一定的性别差异。李秀凉等[11]研究发现，经纳豆芽孢杆菌发酵后的大豆成品的总黄酮含量明显提高，且经动物实验发现，黄酮类物质能预防和缓解高脂小鼠血脂升高。MURAKAMI等[12]研究发现，使用芽孢杆菌发酵纳豆产生的纳豆激酶能抑制血管紧张素转化酶(Angiotensin Converting Enzyme，ACE)的活性，使血液流动加速，从而提高血液循环效率，达到有效预防高血压和高血脂等疾病的作用。玄光善等[13]研究发现，复方纳豆酵素粉可显著降低大鼠体内总胆固醇、甘油三酯及丙二醛(Malondialdehyde，MDA)水平，增加超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase，SOD)含量，提高HDL-C水平，证实复方纳豆酵素粉具有降血脂的效果。姚国强等[14]研究发现，经益生菌发酵制得的豆类产品有明显的降血脂功效。张晓磊等[15]在此基础上研究发现，益生菌混合发酵豆乳能显著降低小鼠腹部和肾周脂肪指数，降低肝脏脂质堆积，降低丙氨酸转氨酶和天冬氨酸转氨酶水平。

　　1.2 糙米酵素

　　糙米酵素是以糙米为原料，使用发酵菌种加工，添加蜂蜜等辅料配方，经过一系列处理工序后得到的新型发酵食品。通过酵母菌的发酵作用，糙米发生一系列生物化学变化，在保留原有营养的基础上，有效提高维生素B1、维生素B2、谷维素、还原性谷胱甘肽和γ-氨基丁酸等对人体健康有益的微量活性物质的相对含量[16-17]。

　　WANG等[18]研究發现，糙米酵素液可降低小鼠血脂水平、抑制辅酶A还原酶活性、减小动脉粥样硬化患病风险。食用糙米酵素液的实验组小鼠与对照组小鼠相比，肝脂水平显著降低，脂滴形成减少，粪便中总脂质和总胆固醇的排泄量增加，血清、肝脏和大脑中抗氧化酶含量也明显增加。戴凌燕等[19]研究发现，糙米酵素有助于缓解高脂大鼠内脏器官因脂肪堆积导致的病变，降低体内血脂水平，并通过增加消化酶含量增强消化能力。JUSTO等[20-21]发现，喂食糙米酵素可降低肥胖大鼠总胆固醇和甘油三酯的循环水平，在不改变大鼠非酯化脂肪酸值的情况下，使HDL-C升高;同时可减轻实验组大鼠血管炎症病变和氧化应激，修复血管内皮功能和血管收缩力，减轻肥胖大鼠体重，表明糙米酵素对于高血脂引起的肥胖、心血管疾病等并发症有较好的疗效。王稳航等[22]研究发现，发酵米糠能调节小鼠体重，调节血脂代谢，防止高脂血症及其并发症发生，特别是经黑木耳和红曲霉发酵制得的米糠酵素，功效较原先有所提升。

　　1.3 小米酵素

　　小米富含大量维生素及其他矿物质微量元素，其维生素B1的含量高于其他谷物。维生素B1是糖代谢的重要辅助因子，在醛基和糖基的主动运输中起辅酶作用，具有维持正常糖代谢的作用。许蓝心[23]研究发现小米发酵产物能降低高脂仓鼠血脂水平，改善胃肠道组织，维持肠道正常菌群，改善肝功能，减少脂肪在肝脏中的积蓄，达到预防高脂血症的功效。

　　2 果蔬酵素

　　植物酵素是以一种或多种蔬菜、水果、豆谷类、海藻类、药食两用本草类和菌菇类植物等为原料，加(或不加)糖类物质，经加入单种或多种益生菌发酵(或不加菌依靠植物表面本身保留的微生物发酵)，经过低温长时间发酵而产生的功能性微生物发酵

　　产品[24]。

　　2.1 水果酵素

　　水果酵素是以新鲜水果为原料进行发酵的酵素，富含人体必需氨基酸、有机酸、多酚类、蛋白质、维生素、酚类物质、类黄酮和矿物质等营养成分，具有多种香气成分，食用品质好，营养价值高[25]。其中果糖、葡萄糖等糖类物质在发酵过程中会形成低聚糖，可改善肠道菌群生态平衡，发挥调节宿主胆固醇代谢的作用[26]。

　　2.1.1 仁果类水果酵素

　　仁果是由合生心皮下位子房与花托、萼筒共同发育而成的肉质果，可食用部分为果皮、果肉，常见仁果有苹果、梨、枇杷和山楂等。苹果酵素的降血脂作用主要由其中的苹果多酚发挥作用，苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的总称。马巧灵等[27]发现，饲喂苹果酵素的小鼠血糖、血脂水平得到有效控制，表明苹果酵素可调节脂代谢降低胆固醇。HAN等[28]报道，经发酵后的苹果汁中多酚类物质较高，可抑制小鼠体重增加、减少脂肪蓄积、调节肥胖小鼠血脂水平。OUSAAID等[29]研究发现，苹果发酵饮料可改善大鼠因高脂饮食引起的代谢紊乱，降低其血脂水平。杨志鹏等[30]实验研究发现，海棠果酵素中黄酮、多酚、总酸浓度升高，可有效清除人体内胆固醇，调节人体肠道平衡。聂俊莲等[31]发现，山楂酵素能抑制胰脂肪酶活性，有效抑制脂质代谢过程，从而控制血浆脂蛋白浓度的升高，达到降血脂的功效。

　　2.1.2 浆果类水果酵素

　　浆果是由子房或联合其他花器发育而成，外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，含一至多粒种子。葡萄、蓝莓、草莓和香蕉等均属于浆果类水果。浆果类水果含糖量高，汁水丰盈，是制备酵素的极好原料，葡萄和蓝莓等浆果均富含花青素、有机酸、黄酮和多酚类活性成分，可清除自由基、降低氧化应激，以及具有较好的降血脂作用[32]。

　　GARCIA-DIAZ等[33]发现，以蓝莓和黑莓发酵的混合酵素中富含花青素，花青素可使高脂小鼠体脂率下降，血脂含量降低，血浆中总胆固醇、甘油三酯等的含量明显降低，有效减轻肥胖相关炎症反应。管章瑞等[34]研究表明，蓝莓酵素产生的短脂链可调节人体肠道菌群平衡，从而有效抵抗脂质紊乱。葡萄酵素含有丰富的白藜芦醇，其作用机理为增强胆固醇酯水解酶活性，从而加速机体脂质代谢，抑制脂质过氧化，从而防止脂质黏附血管壁，同时还能增强肝脏对脂质的逆转化，最终降低高血脂症、动脉粥样硬化等疾病发作的风险[35-36]。

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