食用牛肉汤致疑似亚硝酸盐食物中毒的流行病学

　　孙某某,男,45岁;患者仵某某,男,40岁左右。2人于2010年8月12日下午一同乘车到南阳，约20时左右，2人一同在车站路杏树庄前街刘记牛肉汤菜馆喝牛肉汤，后先后出现呼吸困难、头晕、恶心等症状，当时饭店老板建议打120急救电话，但2人认为可能是中暑，就到附近诊所诊治，在诊所内服用几粒霍香正气胶囊，但诊所医生觉得2人病情不像是中暑，建议到医院诊治，并立即拨打了120急救电话，后某医院120急救车赶到,但当时2人不愿去,后来大约在21时15分左右，2人又自行到该院急诊室治疗。

　　2流行病学调查情况

　　2.1患者调查情况。

　　2.1.1就餐情况：患者孙某某和仵某某2人当晚就餐食物均为10元熟牛肉(大约150g)和一碗牛肉汤(500g左右)，并共同喝不到2瓶果啤。其中仵某某吃的比较快，没过几分钟，就说感觉不舒服，头晕，身体站不起来;等到孙某某把自己的牛肉汤喝完后，大概有10分钟左右，也感觉不舒服，头晕，恶心，并在饭店外吐了2次。食用当餐牛肉汤者还有多位(店主提供不出人数)，没有类似病例报告。

　　2.1.2患者临床症状和潜伏期：孙某某伴有恶心、呕吐、头晕、呼吸困难、口唇青紫、腹痛等症状。仵某某伴有头晕、腹痛、胸闷、呼吸困难、口唇青紫等症状，并晕厥一次。两人首发症状均为食用牛肉汤后10分钟左右。

　　2.1.3治疗及用药情况：医生对2名患者的初步临床诊断为：“呼吸困难、青紫待查，亚硝酸盐?”。对患者仵某某首先进行了洗胃处理，随后用药物亚甲蓝和维C进行治疗;对患者孙某某进行导泻，并用药物亚甲蓝和维C进行治疗。经治疗，2名患者病情稳定，未出现严重后果。

　　2.2样品采集情况：我中心受区卫生监督所委托，采集到该牛肉汤菜馆当餐熟牛肉、牛肉汤各1份;医院医生提供2名患者的呕吐物各1份，其中仵某某采集的是洗胃洗出的内容物。结合患者临床症状、医生的初步诊断和特效治疗效果，报验亚硝酸盐项目。

　　3实验室检验结果

　　采集的2份样品中，熟牛肉中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计，下同)检测结果为10mg/kg;牛肉汤中亚硝酸盐检测结果为300mg/kg;仵某某的呕吐物中亚硝酸盐检测结果为1mg/kg;由于孙某某的呕吐物太少，无法进行检验。

　　4初步分析

　　亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂，可使腌制肉、鱼呈肉红色。如亚硝酸盐加入数量过多，或硝酸盐还原为亚硝酸盐，可引起中毒[1]。大剂量的亚硝酸盐进入人体后，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，人体摄入0.2~0.5g即可引起中毒，3g即可致死[2]。结合流行病学调查情况、患者的临床症状、治疗用药和治疗效果以及实验室检验结果，倾向于认为这是一起由亚硝酸盐引起的食物中毒。但还存在以下问题：

　　一是按照《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760~2007)规定，亚硝酸钠或亚硝酸钾做作为护色剂和防腐剂，加工酱卤肉制品，以亚硝酸钠计残留量不得超过30mg/kg。本次采集患者食用的熟牛肉样品中亚硝酸盐残留量为10mg/kg，不超标;牛肉汤样品中亚硝酸盐残留量为300 mg/kg，虽无明确卫生标准，但作为直接入口卤制肉汤类食品，认为可以参照酱卤肉制品亚硝酸盐残留量卫生标准判定，属于严重超标。

　　根据资料显示，亚硝酸盐中毒剂量为0.2 g ~0.5g。患者食用牛肉汤约500 g，则食入亚硝酸盐约150 mg;食用熟牛肉约150 g，则食入亚硝酸盐约1.5mg。患者总共食入亚硝酸盐量约为151.5mg，尚达不到中毒剂量。

　　二是患者在医院诊治期间，均未做血液高铁血红蛋白测定，缺乏实验室诊断依据。

　　但笔者认为，任何食物中毒都存在个体差异，即使达到中毒剂量也未必同食者都会发病。因此，无论是根据中毒症状，还是临床治疗，倾向认定为亚硝酸盐中毒不无道理。提示我们，在食物中毒判定实践中，不能仅靠有无共餐者群体发病而妄下结论，必须结合中毒者个体差异、临床特点、治疗效果、实验室检验等做出综合判定。