大麦若叶粉成分分析及其青汁稳定性研究

　　摘 要：研究自制大麦若叶粉营养成分，并对酵母甘露寡糖稳定大麦若叶青汁体系稳定性效果进行研究与评价。研究表明：制备的大麦若叶粉富含氨基酸、维生素、微量元素等;酵母甘露寡糖对大麦若叶青汁有较好的稳定作用，而且 1% 的酵母抽提物能使粒径范围< 45μm 的大麦若叶颗粒在青汁中稳定悬浮。

　　本文源自中国食品添加剂 发表时间：2021-03-22《中国食品添加剂》(原名：全国食品添加剂通讯)1990年创刊，刊稿内容主要为国内外食品添加剂的新产品、新工艺、新技术、新材料、新设备的科研、生产和应用成果的介绍和综述;国内外技术交流、专业会议、产品展示、出国考察等技术信息;食品添加剂的产品标准、法则、管理办法、检验技术及食品添加剂生产中的三废处理;食品添加剂行业及食品添加剂应用行业的应用技术产销动态;国内外市场信息等。

　　关键词：酵母甘露寡糖;大麦若叶粉;青汁;稳定性;粒径分布

　　大麦若叶是大麦生长到株高 20 ～ 30cm 的幼苗，是一种药食两用的食品，在我国药学典籍《普济方》、《本草纲目》均有所记录[1]。大麦若叶含有丰富的、膳食纤维、维生素 C、黏多糖、不饱和脂肪酸、黄酮类、β- 胡萝卜素、抗氧化酵素等物质，具有减脂、抑制癌症及抗氧化等功效[2]。黄薇[3]等人发现，采取大麦若叶饮食能够缓解痛风患者疼痛以及由其引发的焦虑情绪。 Youn-Hwan[4]等人通过实验发现，大麦若叶所含活性多糖能够通过抑制破骨细胞分化减轻因雌激素缺乏而引起的骨质流失。Hoon Kim[5]等人发现，大麦若叶能够诱导产生 IgA 的细胞因子促进 IgA 的产生。Daeun Kim[6]等人发现，大麦若叶可预防肥胖和高血脂。随着对大麦若叶各项研究的深入，以及大众越来越对健康的重视，在后疫情时代大麦若叶很可能成为一种极具竞争力的食品原料。

　　酵母甘露寡糖是酵母细胞壁所含多糖之一，其主要通过甘露糖分子或甘露糖和葡萄糖连接而成，主链为单链，相对分子量为 20000 ～ 200000 Da[7-9]，具有吸附病原菌[10]、减轻辐射损伤[11]、激发或增强免疫功能[12]、调控肠道微环境[13]等功能活性。作为酵母多糖的一种，其在食品中可起到增稠剂、稳定剂和乳化剂的作用，可与其他胶体如 CMC、槐豆胶起到协同增效的功能[14-15]。

　　本文主要研究自制大麦若叶成分分析及酵母甘露寡糖对自制大麦若叶青汁饮料体系的稳定效果。

　　1 材料与设备

　　酵母甘露寡糖，安琪酵母股份有限公司;烘箱;电子天平;水浴锅;BT-9300S 型激光粒度分布仪。

　　2 试验方法

　　2.1 大麦若叶粉的制备及色度的测定

　　大麦幼苗 - 高速粉碎 - 冻干

　　2.2 大麦若叶粉维生素的测定

　　利用 Q/YB J06.607—2016 测定维生素 C 含量;利用 GB 5009.82—2016/ 第一法测定维生素 A 和维生素 E 含量;利用 Q/YB J19.095—2019 测定叶酸的含量;利用 Q/YB J19.097—2019 测定泛酸的含量;利用 Q/YB J06.618—2016 测定生物素的含量。

　　2.3 大麦若叶粉游离氨基酸和水解氨基酸的测定

　　采用 GB/T 5009.124—2016 食品中氨基酸的测定方法测定 17 种游离氨基酸和 17 种水解氨基酸。取 2.0mL 冷藏样品，加入 2.0mL 质量浓度为 6g/100mL 的 5- 磺基水杨酸，反应 1h 后加入 1mL、0.06mol/L HCl 溶液及 1mL、1g/100mL 的 EDTA-2Na 溶 液， 充 分 混 合，4800r/min 离心 10min。吸取 2.0mL 上述混合液，加入 4.0mL pH2.2 的柠檬酸缓冲液，混合均匀，离心，过滤后直接上机测定。外标法定量样品中的氨基酸组分，单位以 mg/100mL 表示。

　　测 试 条 件： 分 离 柱 Ion Exchange Column 2622sc.PH，(4.6mm×60mm);柱温 134℃;双通道紫外检测波长 440nm 和 570nm;进样量 20μL，时间 148min。

　　2.4 大麦若叶粉微量元素的测定

　　利用 GB 5009.93—2017 测定有机硒;利用 GB 5009.14—2017 测定锌;利用 GB 5009.90— 2016 测 定 铁; 利 用 GB 5009.241—2017 测 定镁;利用 Q/YBJ 19.031—2019 测定钙;利用 GB 5009.91—2017 测定钾和钠。

　　2.5 大麦若叶粉挥发性成分的测定

　　色谱柱：KB-INNOWAX，30×250um×0.25 um，升温程序：40 ℃(2min)2 ℃ /min，250 ℃ (5min)， 称 样 量 1g+1.5g 氯化钠 +5mL 水 +1μL 内标邻二氯苯(0.1μL/mL)，孵化 30min，萃取 30min，进样解析 5min。

　　2.6 大麦若叶青汁添加酵母甘露寡糖前后粒径分布测定

　　将大麦若叶粉与蒸馏水按照 1∶50 的比例配制成大麦若叶青汁，分为两组，一组添加 1% 酵母甘露寡糖(甘露寡糖含量为 60%)，一组作为空白组，分别静置 12h，取上层溶液测定粒径分布。

　　2.7 数据处理

　　采用 SPSS 软件对数据进行方差分析、差别检验分析。

　　3 结果与分析

　　3.1 大麦若叶粉及酵母甘露寡糖样品及色素测定结果

　　图 1 中 a 为 大 麦 若 叶 粉 的 样 品， 色 度 值为：L*=65.91;a*=-9.87;b*=21.07;c*=23.27; h*=115.10。图 1 中 b 为酵母甘露寡糖的样品，色度值为：L*=79.85;a*=7.43;b*=21.37;c*=22.63; h*=70.84。

　　3.2 大麦若叶粉维生素含量的测定结果

　　由表 1 可知，大麦若叶粉富含种类丰富的维生素，并且主要以维生素 C 和维生素 E 为主，维生素 C 含量高达 50500μg/100g，占到样品总质量的 0.05%;维生素 E 含量达到 10000μg/100g，占到样品总质量的 0.01%。

　　3.3 大麦若叶粉游离氨基酸和水解氨基酸的含量测定结果

　　由表 2 和表 3 可以看出，大麦若叶粉含有种类丰富的游离氨基酸和水解氨基酸，尤其是水解氨基酸含量达到 19.46%。

　　3.4 大麦若叶粉微量元素含量测定结果

　　由表 4 可知，大麦若叶粉还含有丰富的微量元素，其中以钾的含量为最高，为 1.58%，其次为铁，含量为 0.402%。

　　3.5 大麦若叶粉挥发性成分测定结果

　　由图 2 和表 5 可以看出，大麦若叶粉含有 11 种风味物质，其中主要是萜烯类、醛类、醇类、酮类、吡咯类以及酯类，因此大麦若叶粉的气味芬芳。

　　3.6 大麦若叶青汁添加酵母甘露寡糖前后粒径分布的测定结果

　　由图 3 到图 5 可以看出，大麦若叶青汁的溶解性较差，大量固形物沉淀，在添加酵母甘露寡糖后，大麦若叶青汁的溶液明显变绿，大麦若叶青汁的粒径范围增大，45μm 以下的颗粒分布由 99.31% 变为 100%，添加酵母葡聚糖后，45μm 的颗粒增多，说明 1% 酵母甘露寡糖具有稳定 45μm 以下粒径颗粒的作用。

　　4 结论

　　本研究表明自制的大麦若叶粉色泽鲜绿，并含有丰富的维生素、微量元素和氨基酸;风味成分以萜烯类、醛类、醇类、酮类、吡咯类以及酯类为主，气味芬芳。制备的大麦若叶青汁在添加 1% 酵母甘露寡糖之后，溶液颜色变绿，经过粒径仪分析发现，45μm 以下的颗粒物质增加，青汁变稳定。

　　随着饮料行业标签清洁化趋势的进一步深化以及对相关原料来源属性的关注，希望本文对酵母甘露寡糖稳定大麦若叶青汁的研究能够为饮料行业相关企业开发标签清洁化产品提供一个思路与方向。