刊发论文浅谈对紫甘薯深加工之研究

　　摘要：紫甘薯素有蔬菜皇后之美称，本文重点就紫甘薯中富含经济附加值之蛋白质、氨基酸、色素与微量元素这四种成分进行分析研究，为今后紫甘薯之深加工提供基础理论参考。

　　关键词：刊发论文,紫甘薯,营养价值,经济附加值,应用

　　随着人民生活水平之逐步提高，已从当年之吃饱、吃好逐渐提升到吃安全、营养、健康之食品，紫甘薯中富含微量元素、可食性纤维与可溶性无氧化物质，经常食用则具有减肥、健美与抑菌等作用，因此，紫甘薯是当前无公害、绿色、有机食品中之首推保健食品。

　　本文将研究菜叶类甘薯中之代表性成员--紫甘薯，目前对紫甘薯之深层次开发与利用之研究鲜见报道，此研究旨在阐述紫甘薯之营养价值及功效，提高紫甘薯开发之经济附加值，为今后紫甘薯之深加工提供基础理论参考。

　　紫甘薯全身都是宝，本文重点就紫甘薯中极具经济附加值之蛋白质、氨基酸、色素与微量元素这四种成分进行分析研究。

　　1紫甘薯四种成分之研究

　　1.1紫甘薯蛋白及氨基酸之营养价值及开发利用

　　紫甘薯含有20%左右之蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化与吸收，在人体必不可少之8种氨基酸中，紫甘薯内富含7种，可满足人体对氨基酸之需求，紫色甘薯品种川山紫中赖氨酸、铜、锰、钾、锌之含量是普通红薯之3～8倍，某些紫色甘薯品种中可以分离得到14种游离氨基酸，其含量均较高，在日常饮食中可作为缺乏赖氨酸之大米、面食等之辅助食品[1]。

　　时下，市场上充斥着各种各样之蛋白粉，它们一般是采用提纯之酪蛋白、乳清蛋白、或上述蛋白之组合体，构成之粉剂，紫甘薯蛋白粉非常符合推荐之理想营养模式，而且从食用角度看，紫甘薯蛋白粉口感良好，携带方便，是广大消费者喜闻乐见之保健食品。

　　1.2紫甘薯色素之开发利用

　　色素作为一种食品添加剂，人类开发出来本是用来改善食品之色泽，以提高食物之感官性质，而最近食品安全问题事件频发，其中一项就是色素之胡乱添加，因而开发安全可靠之天然食用色素对保障人类健康与促进食品工业等行业之发展具有相当重要之意义，并倍受世界各国之高度关注[2]。

　　薯中富含花青素，为天然食用色素，同时也是一种天然安全之食品添加剂，我国甘薯面积占全世界总种植面积之69%左右，其中紫薯作为甘薯之一个新型品种，以其无可比拟之高花青素含量、高产稳产、适应能力强、成本低廉、无特殊气味等优点，成为开发花青素之主要原料来源[3]。以紫甘薯色素为主要色素添加剂，可制成紫甘薯浆、紫甘薯糊、紫甘薯咖啡等食品，这类食品营养丰富，风味独特，价格低廉，适合大规模推广。

　　1.3紫甘薯微量元素之开发利用

　　据研究报道，紫甘薯中之营养成分如赖氨酸、铜、钾、锰、锌之含量比普通甘薯高3~8倍，具有极强之抗氧化作用，能起到去除活性氧、抑制致癌物质之产生、改善肝功能以及改善视力等保健作用，长期食用具有较明显之降压、补血、益气、润肺等功效[4]。硒元素是人体必需之矿物质，人体内无法合成，紫薯中含有抗癌活性之微量元素硒，含量是普通甘薯品种之20倍，在抗癌食品中位居首位[5]。现如今，安全、营养、健康之理念逐渐深入人心，市场上充斥着大量之保健食品，而人们对添加了微量元素之保健产品尤为钟情，例如：瑞年、富硒康等产品之热销，因而，开发天然、健康之紫甘薯保健品将会有巨大之市场。

　　2结论

　　紫甘薯所含四种成分具有丰富之营养价值与较高之经济附加值，目前市场上紫甘薯之相关产品稀少，功能简单，有待进一步之研究。本文着重对紫甘薯蛋白质、氨基酸、色素、微量元素进行分析，通过进一步之分离提纯，形成工业化集约生产，所得到之产值将是紫甘薯本身价值之数倍，此文之研究有助于提高紫甘薯之综合利用率，提高经济效益，有重要现实意义。

　　3.文献

　　[1]张海燕，王庆美，张立明。紫甘薯系列保健产品之研制及产业化开发[J]。山东农业科学，2009(5)：17-19.

　　[2]林维宣，邱新国。山植色素稳定性研究[J].食品科学，1992,13(11)：5-10.

　　[3]孔芳，高勇。紫甘薯之营养保健功能及研究进展[J].安徽农学通报，2013,19(05)：11-13.

　　[4]洪镭，刘亚鸥。紫甘薯研究综述[J].吉林农业，2010，24(6)：140.

　　[5]刘保健，潘巨忠。 富硒紫番薯之研究[J]. 现代农业科技，2006(5)：7-8.