海盐县晚粳稻低温保鲜储藏探析

　　摘要 晚粳稻耐储性较差，容易受高温影响，发生品质劣变。 本文介绍了海盐县晚粳稻低温储藏技术、效果、效益以及注意事项，以期为晚粳稻贮藏质量的提高提供科学参考。

　　孙吴会;顾建平;范嘉雯;， 现代农业科技 发表时间：2021-08-20

　　关键词 晚粳稻;低温储藏;浙江海盐

　　水稻是我国的主要粮食作物，按稻谷类型大致可分为籼稻和粳稻， 按收获季节可分为早稻和中晚稻。大米由稻谷加工而成， 是我国城乡居民的主要口粮。随着人们生活水平的不断提高，口粮消费已从原先的 “吃得饱”向“吃得好、吃得精”转变。 用晚粳米蒸煮成的米饭香软可口，已成为我国城乡居民主选的口粮之一。 海盐县地处杭嘉湖平原，以生产单季晚粳稻为主，年产优质晚粳稻 11 万 t 左右。 该地的气候特点是冬季时 间 短、低 温 少，夏季时间长且酷暑多，终 年 高 湿，给晚粳稻谷的储藏保管带来了很大挑战， 尤其每年 7—9 月高温酷暑季节， 如何延缓晚粳稻米品质变化，成为当地粮食和农业部门实施优质粮食工程首要解决的课题。

　　晚粳稻由稻壳和糙米组成，脱壳后的糙米精加工成为晚粳米。 晚粳米的主要成分有水分、淀粉、蛋白质和脂肪等。 相对早籼米而言，晚粳米的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高。 因此，晚粳米的胶稠度高，蒸煮的米饭黏、软，口感好;早籼米胶稠度相对低，米质疏松，适合加工成米粉、米线。 综合来看，收获后的晚粳稻相对早籼稻来说，储藏保管要求更高。

　　晚粳稻耐储藏性差。 在一般的储藏条件下，当年产的晚粳稻半年以后就开始逐步发生品质变化，特别是经过夏季高温季节后，稻谷胚乳中的一些化学成分迅速发生变化， 主要体现在稻米的游离脂肪酸值增加、淀粉的组成细胞膜发生硬化、支链淀粉结构发生变化、米粒的组成结构也随之发生变化等，在大米加工时碎米增加，整精米率降低，米粒外观及蒸煮米饭松散，米饭的香味、口感等均会发生劣变，也直接影响商品价值和粮食加工企业的效益。 影响稻谷储藏品质变化的因素很多，但主要为湿度和温度。 一般晚粳稻安全储藏含水量标准在 14.5%左右。 如果晚粳稻水分含量过高，会造成稻米本身呼吸作用加强，消耗养分，加快品质变劣。 另外，储藏的环境温度对稻米品质的影响巨大。 研究发现，在 5~10 ℃低温条件下储藏的大米经过 1 年也不易变质; 而在 30℃以上的高温条件下，储藏时间不到 60 d 时大米就会严重劣变。 因此，要延缓晚粳稻的品质变化，控制环境温度和粮堆温度至关重要。

　　近年来，随着国家优质粮食工程的实施，作为区域内粮食储藏的主力军，海盐县粮食部门加大投入力度，建设了高标准粮库，并积极应用科学储粮和绿色储粮等技术，通过低温仓的改造，努力延缓晚粳稻储存的品质变化，以达到保鲜储藏效果。

　　1 低温储藏技术

　　1.1 仓房条件

　　海盐县中心粮库于 2016 年建成并投入使用，总仓容逾 5 万 t，设计仓型为目前国内比较先进的“自呼吸式”高大平房仓型，仓库墙体厚 50 cm，采用“实性黏土烧结砖”砌成;仓库内顶为一次性钢筋混凝土浇筑，顶上层为屋架，中间层可以“自呼吸”排除空气积热;门窗均采用隔热密闭材料制作[1]，该仓型具有隔热效果好、密闭性能优的特点。 该粮库的建成为海盐县粮食保鲜储藏创造了条件。

　　1.2 低温仓改造

　　2019 年， 海盐县投入 90 万元对中心粮库的 1 幢“自呼吸式”高大平房仓(2 个廒间)进行大型冷库式低温改造试验，仓房长 60 m，跨度 21 m，粮堆高 6 m，每个廒间可储藏稻谷 2 000 t。

　　1.2.1 墙体、顶棚隔热。 试验仓内墙体粘贴 50 mm 厚、面层带复合压花铝板的聚氨酯保温隔热板。 试验仓内顶棚粘贴 30 mm 厚、面层带复合压花铝板的聚氨酯保温隔热板。

　　1.2.2 门窗隔热。 封堵部分保温密闭窗，其余保温仓内侧增加一道 30 mm 厚的成品聚氨酯保温窗。 大门、检查门处增加一道 40 mm 厚的成品聚氨酯保温板门。

　　1.2.3 安装制冷设备。 试验仓内每廒间安装 3 台粮库专用窗式空调，用于高温季节制冷并控制粮堆表层和空间的温度，以达到低温保鲜储粮目标。

　　1.2.4 渗透降温管。 粮食入库时，距离仓房内壁 15 cm 粮堆内垂直埋入长 6 m、直径 110 mm 的 PVC 管，管壁开直径 3.5 mm 的通气孔，开孔率为 10%。 按 2.5 m 间距沿仓房内墙四周预置通风降温管 40 根， 开口在粮面以上，利于低温向粮堆深处渗透。

　　1.3 粮温控制

　　1.3.1 冬季通风降温。 晚粳稻入库一般在 12 月底前完成，满仓后利用寒流天气进行机械通风，将平均粮堆温度降至 10 ℃以下，中下层一般可以达到 5 ℃以下。

　　1.3.2 春季隔热控温。 翌年 1—4 月，气温相对较低，可通过仓库墙体自身和保温材料进行保温隔热，仓内空间温度基本可以维持在 15 ℃左右，粮堆平均粮温控制在 10 ℃左右。

　　1.3.3 夏季机械制冷。 5 月天气开始逐渐转热，当室外气温突破 30 ℃、仓内空间温度接近 20 ℃时，开启空调制冷，空调设定温度一般在 18~20 ℃。 随着 7—9 月酷暑季节的到来，3 台空调全部开启，制冷运行。

　　2 低温储藏效果

　　2.1 晚粳稻品质变化

　　从 2020 年试验运行来看，10 月整仓粮食平均粮温控制在 15 ℃左右，墙体周围局部高点在 20 ℃以下，通过对 10 月出库的同品种晚粳谷对比， 低温仓和常规仓储存的晚粳稻品质变化差距明显，低温仓储藏的晚粳稻脂肪酸增幅相对缓慢，成品大米的色泽和口感明显好于常规仓储藏。 常规仓储因虫害需环流熏蒸，杀虫后整仓粮食温度最高达到 30 ℃以上，晚粳稻的脂肪酸值快速增高， 加速了晚粳稻稻米品质的劣变，从而严重影响了晚粳米的外观色泽和品尝指标。

　　2.2 微生物及害虫变化

　　由于粮堆温度低，粮食中的虫害处于休眠状态或无法繁殖。 从粮情检查分析来看，10 月整仓粮食属于基本无虫粮状态，不需要熏蒸杀虫。

　　3 低温储藏效益

　　3.1 经济效益

　　通过低温保鲜储藏，有效延缓了晚粳稻的品质变化[2-3]，大米的整精米率明显高于常规储藏。 在 7—9 月新稻青黄不接期间， 通过低温保鲜储藏加工的晚粳米，可以为市场供应新鲜大米，保鲜晚粳稻得到了大米加工企业的认可。 从 2020 年海盐县储备粮轮换拍卖的晚粳稻价格分析来看，同品种、同时期销售的晚粳稻，低温保鲜储藏的晚粳稻出库价格比常规储藏高出 90 元/t 左右，而制冷增加能耗费用在 12 元/t 左右。可见，低温储藏的经济效益明显。

　　3.2 社会效益

　　根据晚粳稻的储藏特性，低温可以降低晚粳稻的活性。 晚稻收购一般在每年的 11—12 月，气温较低，晚稻入库满仓后可以及时通风降温。 因此，低温仓库储藏的晚粳谷可以适当放宽稻谷水分含量。 一般将低温仓内入库的晚粳稻的水分标准控制在 15.0%以内，比国家标准(14.5%)放宽了 0.5 个百分点，可以降低种粮农户的烘干成本;在储藏期间，低温储藏稻谷的水分降幅较小，减少了保管损耗，同时，在大米加工过程中大米“爆腰”减少，整精米率提高。 低温储藏是粮食产后节粮减损的有效途径。

　　4 低温储藏注意事项

　　低温储藏时，整仓粮堆的平均温度控制在 15 ℃左右，与外界温差较大，特别是高温季节气温和粮温相差 20 ℃左右，在粮食出库时，冷热相遇容易产生结露和结水现象，如果处理不当，往往会因结露引起粮食霉烂变质，造成损失。 针对高温季节从低温仓出库的粮食，应从以下几方面着手，以避免坏粮，保证质量。

　　4.1 缩短出入库时间

　　尽量采用厢式汽车运输， 减少低温粮暴露空间。同时，避免通过船只运输，缩短粮食的出入库和运输在途时间，避免粮食结露和粮温过快回升。

　　4.2 加快大米加工速度

　　大米加工企业的原粮储备仓一般不具备低温或准低温储藏条件[4]，低温粮到达加工企业后，要及时组织加工成大米， 并视日加工能力情况统筹去粮库调运。 大米加工企业库区尽量减少低温粮食的库存数量，避免因结露造成粮堆发热、霉烂变质。

　　4.3 真空包装

　　稻谷脱壳去皮后，大米完全裸露在外，大米接触空气后，随着空气湿度的变化，很容易吸水和脱水。 因此，低温储藏稻谷加工的成品大米建议选用真空包装形式。 利用真空包装可以锁定大米水分，隔离空气，降低环境因素对大米品质的不利影响，延长大米最佳保鲜期。

　　4.4 配备低温成品仓

　　将低温储藏的晚粳稻加工成晚粳米后，若与外界温差过大， 那么大米所含的化学成分很快会发生质变，从而加快大米食味品质变化。 因此，大米加工企业应改造或配备一定仓容的成品粮专用低温仓库，将温度控制在 25 ℃左右，以降低大米活性，延长大米最佳保鲜期，确保大米品质新鲜程度。