武进餐饮特色研究

　　摘要：餐饮的特色在于其文化的特色，各个地区和城市都会或多或少地形成不同的餐饮文化，并且拥有体现这些特色的独特菜点品种。要打造武进的特色餐饮，首先必须了解武进的地域餐饮文化。本文以武进餐饮为研究对象，通过对武进历史、地域和城市发展格局的分析，对武进餐饮特色做出新的探索与研究。

　　关键词：武进,餐饮,特色,文化

　　引言

　　如果把餐饮业喻作一株蓬勃向上的小树，那么文化则是使其茁壮成长的沃土。只有传承了文化底蕴的餐饮才能将地方餐饮特色得到充分发挥，展现城市的独特魅力，我们必须尝试挖掘细致丰富的文化，用餐饮的形式全方位的诠释一个城市的文化内涵，让“文化因美食而生动，美食因文化而生香。”

　　1.武进餐饮特色现状

　　物产丰富的水乡武进对美味的食用时节也颇为讲究，除了日常三餐外的大麻糕、加蟹小笼包、汤团等特色点心，在特殊的日子，更要吃特殊的食品，七夕吃巧果、鬼节做茄饼、中秋要吃糖芋头等民俗饮食一直保留到现在。

　　随着市民物质文化水平的快速提高，武进餐饮的内涵不断发展提升，形成了多元饮食文化交融的现代武进饮食文化体系。川菜、粤菜、湘菜、日韩料理以及法国大菜在武进竞相发展，既丰富了武进餐饮业的菜系类别，又促进了武进传统餐饮业的更新和发展。当代的武进餐饮文化正以包容创新的时代特征展现在世人面前。

　　(1)区域特色——江河湖泊 鱼加羊

　　武进位于江苏南部，北接长江、南临太湖、西太湖，饮食资源丰富，江河湖鲜一年四季都有，螃蟹、河豚、刀鱼等极品食材让美食饕客们趋之若鹜、回味无穷。

　　(2)口味特色——咸甜适中本味浓

　　武进菜融合了全国各地的饮食文化之精华，造型精致、秀丽大方，而且它既不像大多北方菜系那样味重，也不像大多南方菜系那样喜甜，注重菜肴的本味，不过多的使用调味品，有一些中庸平和的意思。

　　(3)菜式特色——百家争鸣 包容广

　　武进各类高档饭店、百姓餐馆、主题餐厅、名特小吃遍布大街小巷;西式烧烤、牛扒披萨、日韩料理等异国风味层出不穷。各地的菜系都相继进入武进，并且受到欢迎，新兴餐馆鳞次栉比，给武进餐饮业注入了新鲜的活力。

　　(4)消费特色——物美价廉服务好

　　随着老百姓收入的提高及观念的转变，越来越多的人开始有了“在饭店吃饭”的概念。面向大众和家庭消费的饭店大量增加，市场的竞争，消费者要求的提高，促进餐饮企业价格便宜、口味好、重视服务。餐饮业整体水平不断提高，发展态势越来越繁荣。

　　2.武进城区发展特色餐饮的思考

　　虽然武进的餐饮业的发展一直以来都风生水起，但真正能被大众细数的属于武进的特色餐饮，不论是名店还是名街，都寥寥无几，同质化意味着缺乏竞争力和吸引力，只能求温饱，得不到长足的发展，更不用提兴盛繁荣。这不得不让我们思考其中的症结：

　　(1)形式单一，缺乏渗透、自身优势有待挖掘

　　提到餐饮就是下馆子吃饭，如此单一的内容，阻碍的武进的餐饮业的发展，吃喝玩乐本不应该被分裂，即便只是一个吃字也可变幻成五花八样，怎么吃，在哪吃，吃什么……如果能充分挖掘武进自身优势，把餐饮和旅游更好的的结合起来，人气的集聚与旅游资源的开发相互带动，形成共享资源，那武进的餐饮业便将走出常州，走向全国。

　　(2)特色街区缺乏，固本培元才能真正形成特色

　　武进城区的餐饮分布分散且同质化严重，严重分化市场，竞争压力加剧，这是很多地区的通病，那如何避免?借用中医的老话，那就只有“固本培元”，必须重视地方传统文化的挖掘和保护，并不断的传承和发扬才能建立有别于他人的真正特色，这是一个城市的根基，同时要鼓励和培养本土的自主品牌，这些本土的店一是最了解和适应本土的消费市场，二是最能代表本地文化特色，绝不雷同，这是地方餐饮的元神。

　　(3)理念陈旧、喜欢个体单干、难形气候

　　武进的餐饮企业单打独斗的情况比较多，武进餐饮业的抱团经营理念还不明显;经营户之间的恶性竞争大大影响了餐饮的发展，餐饮集聚理念有待加强。

　　3.武进餐饮特色研究

　　结合武进的现实基础条件，参考国内外特色餐饮城市的成功案例，确立了滨水休闲餐饮、传统民俗餐饮、夜市美食三个方面作为武进打造特色餐饮的研究重点。

　　3.1滨水休闲餐饮研究

　　滨水休闲餐饮的概念：城市滨水区是构成城市公共开放空间的重要部分，并且是自然景观和人工景观相结合的区域，生态与餐饮的结合让滨水空间更加丰富、更加贴近人们的生活。

　　3.1.1案例分析

　　(1)李公堤——苏州

　　约1.4公里的长堤静卧在中国最大城市湖泊——苏州金鸡湖，成为老苏州城外著名的滨湖景点(图1)。该项目以李公堤和金鸡湖滨景观带为核心景观，精心规划，分四期打造。李公堤中西合璧、动静相宜，将古典与时尚相互融合。它集餐饮、休闲、娱乐、零售、服务、文化与一体，开发目标为建设成苏州当地大型商业旅游文化有机结合的全新城市综合体项目，打造成为苏州市新的名片之一。

　　李公堤以餐饮、休闲娱乐、特色主题零售为主，满足工业园区、苏州市内中高档商务消费人士、旅游人群的休闲消费需求，和谐融入周边自然环境的现代都市休闲商业群。该项目经多年耐心运营已经知名度远扬，成为苏州本埠乃至外来旅游人群走走看看的一个经典场所。

　　可借鉴之处：

　　①差异化定位：探寻“旅游+文化+商业”互动组合的新型商业模式。

　　②产品规划：发挥地块特色，融合景观资源与商业人流合理布局。

　　③合理切入：以公共资源配套投入为启动，逐步、层次递进开发。

　　(2)克拉码头——新加坡

　　克拉码头位于新加坡市中部地带新加坡河上游，从上世纪60年代开始实施重建，经过20年改造，从原来的传统的二手贸易区改造成成为“外来人都必去，本地人都想去”的旅游目的地与城市商业休闲生活的集聚区。它连接着新老两个中心，是新加坡购物、休闲、旅游、餐饮的天堂，承担着城市娱乐休闲的功能，成为城市发展的一极。

　　充分依托水系资源，定位于休闲娱乐中心，充分体现国际化，为旅游目的地与城市商业休闲目标区。围绕休闲娱乐，打通相关产业链，将都市休闲诠释到极致。以餐饮休闲娱乐为主导涵盖办公、零售的符合功能，依照临河距离进行圈层布局。

　　可借鉴之处：

　　①亲水功能的实现，具备景观价值的亲水开放式休憩餐饮空间以及灯光营造下色彩斑斓的水影效果，改变了克拉码头原本的临水不亲水，丰富了其商业形式(图2-1、2-2)。

　　②水系利用：克拉码头位于新加坡河上游，通过设置水上巴士，利用水系纽带的关联作用。整合整个新加坡河岸最主要的看点，也使自身价值放大，成为外来旅游参观的首选(图2-3)。

　　③国际化旗舰娱乐项目植入，营造休闲娱乐的峰值体验：通过国际知名休闲餐饮娱乐品牌项目的引进，以点带面发展，形成克拉码头多元化的文化魅力。

　　3.1.2滨水休闲餐饮街的打造提案

　　西太湖，作为武进乃至常州的稀缺资源，它的发展建设一直备受关注。西太湖滨湖区域已成为稀缺资源下城市高品质环境地区的象征，并日益成为承载常州城市重要公共服务功能首选地之一，成为武进高端生活、休闲娱乐及服务功能的主要集聚区。围绕西太湖，将建成一片城市功能化、景观化、生态化、人文化、商业化并存的经济硅谷(图3-1)。

　　规划建议在西太湖东岸沿湖景观节点，选址打造滨水休闲餐饮街区，地块占地约5 公顷，湖岸长度约450 米，地块性质为文化娱乐休闲用地(图3-2)。

　　①差异化定位：探寻“景观+ 文化+ 餐饮”的互动模式，打造常州首席滨水休闲餐饮街区。

　　②资源整合规划：发挥地块特色，融合滨水景观资源与商业人流合理布局。以餐饮休闲娱乐为主涵盖零售、宾馆的复合功能，打造一站式休闲消费体验。

　　③合理开发引导：以公共资源配套投入为启动，逐步、层次递进开发。国际知名休闲餐饮娱乐品牌项目的引进，带动周边地块的集群效应。最终成为既吸引外来游客的旅游目的地又吸引本地人群休闲消费的活力区，打造武进高端开放式亲水休憩餐饮空间。

　　3.2与观光相结合的传统民俗饮食文化研究

　　传统民俗饮食的概念：民俗是民众的一种生活方式，他与人类相伴而生，是人类在生存活动中为持续发展生命所创造、享用和传承的一种具有普遍模式的生活文化和文化生活。作为一种传统民俗文化现象，饮食文化是一种重要的旅游资源，它能够满足旅游者的多种需求，促进旅游地的经济发展，在旅游产业中具有重要的作用。地域饮食文化的形成，受到了当地的地理环境、社会经济条件、历史事件、宗教信仰等因素的影响，饮食文化，其实是地域文化在饮食生产、制作、习俗、礼仪等方面的表现，可以说饮食文化是探悉地域文化的一个最佳切入点。

　　3.2.1案例分析

　　(1)锦里——成都

　　传说中锦里曾是西蜀历史上最古老、最具有商业气息的街道之一，早在秦汉、三国时期便闻名全国(图4-1)。今天的锦里民俗区依托成都武侯祠兴建，占地3 万余平方，街道全长550 米，现为成都市著名步行商业街，为清末民初建筑风格的仿古建筑，以三国文化和四川传统民俗文化为主要内容。古街布局严谨有序，酒吧娱乐区、四川餐饮名小吃区、府第客栈区、特色旅游工艺品展销区错落有致。在这条街上，浓缩了成都生活的精华，有茶楼、客栈、酒楼、酒吧、戏台、风味小吃、工艺品、土特产，充分展示了三国文化和四川民俗的独特魅力(图4-2)。

　　在商业街遍布的今天，“锦里”之所以得到成都人乃至中外游客的偏爱，在于它契合成都的气质：休闲、满足、放松的柔软时光。依托于三国文化，明清川西古镇作衣、川西民风民俗为内容。从空间、商业的划分组合，组织出了“开端——发展——高潮——过渡”的故事性的序列。用符号化的标志性设施传达“民族个性”(图4-3)。

　　可借鉴之处：

　　①定位准确：锦里风貌的打造符合本土历史文化的缩影。

　　②精致打造：仿古建筑和风俗风情的交融，原汁原味的展现了三国和四川文化。

　　③完美结合：民俗特色餐饮与历史文化观光旅游相互促进发展。

　　3.2.2传统民俗美食街的打造提案——湖塘老街

　　湖塘河畔的湖塘老街也有深厚的底蕴，全长100多米，5米宽的碎石路面，岁月雕琢出老街的曲径幽深，记录着老街的前世今生(图5-1)。光绪年间，已有一二百家名店杂铺设在湖塘桥南北500多公尺长的老街上。清末民初，湖塘南街、北街已是商铺林立，居户甚众。上世纪二三十年代，老街的石板路上白天使人流熙攘，入夜是万家灯火。目前湖塘老街存留下来的建筑保存了老街发展过程的诸多历史信息和文化符号。

　　①差异化定位：在老街的打造中注入阳湖文化、民俗风情，充分保留老街的原始风貌和人文情怀，还原出历史上湖塘老街的商贸盛世(图5-2)。

　　②资源整合规划：对老街现有资源的保护，仿古建筑的修筑和风俗风情的交融，原汁原味的展现了湖塘历史变迁和吴越文化。

　　③合理开发引导：保留老街的原始风貌、突出老街的特点、完善老街的功能，民俗特色餐饮与历史文化观光旅游相互促进发展。结合老街及河边公园营造商业文化氛围，以老街巷空间尺度回应历史文脉，打造出一条集特色餐饮、民俗文化、休闲旅游的“新古街”(图5-3)。

　　3.2.3传统民俗美食街的打造提案——杨桥老街

　　杨桥老街位于武进城区最南端的前黄镇，是以古南杨桥周围商业老街为核心，以杨桥浜延伸展开的蕴藏丰富的明清建筑遗存和遗迹、人文景观、革命斗争史内涵的历史文化地区(图6-1)。以南杨桥为中心地段形成的东、西、南、北等老街上，遗存的古典建筑及构件上，仍能反映出当年繁盛的概况。境内有诸多河溪环绕，碧水清溪上架设有形态各异，大小有别的古典和近现代桥梁，诸多屋宇临水而建，构成一派枕河人家、小桥流水，具有江南水乡兼具园林色彩、诗情画意的自然景观(图6-2)。杨桥老街的格局体现出了典型的江南水乡特色，该区域可在保护老杨桥文化的基础上，参考西塘、乌镇等现有的旅游古镇，充分挖掘杨桥本身拥有的景观、历史和文化资源，融入武进地方特色的名点小吃、风俗民谣，形成以休闲旅游、民俗风情、特色饮食等具有鲜明地域特色和浓郁杨桥文化氛围的复合型商业街(图6-3)。

　　①差异化定位：江南水乡风貌，武进本土古镇文化的缩影，形成以休闲旅游、民俗风情、特色餐饮等具有鲜明地域特色和浓郁杨桥文化氛围的古镇商业街(图6-4)。

　　②资源整合规划：保护杨桥古文化的基础上，参考西塘、乌镇等现有的旅游古镇，充分发掘杨桥本身拥有的景观、历史和人文资源，融入名点小吃、风俗民谣等武进地方地方特色。

　　③合理开发引导：加强杨桥产业定位和引导，打造主题旅游线路，重点扶持餐饮、旅游、住宿等业态，举办民俗文化游、特色美食节，凸显杨桥的本土特色。

　　结语

　　武进以谦逊虔诚的态度对待特色餐饮文化，以只争朝夕的精神累积着现在餐饮文化，同时以它博大的胸襟容纳来自五湖四海的“味道”，形成兼容并蓄又独具特色的餐饮文化。我们应当将武进特色餐饮统一打造出来，突出江南特色，强调历史影响，充分利用好现有资源，从而将武进特色餐饮做大做强。

　　参考文献

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