益生菌在食品工业中的应用

1益生菌概念分析

1.1益生菌含义

目前来说，全世界对益生菌的概念并不统一，直到2002年，欧洲食品与饲料菌种协会对益生菌群给出了新的定义：益生菌是活的微生物，摄入充足的数量后，对宿主产生一种或多种特殊且经论证的健康益处[2]。通俗来讲，益生菌就是一种健康的菌类，对宿主的健康有着积极的作用。

1.2益生菌群生存条件分析

益生菌群作为一个群体，对宿主有着十分巨大的作用。然而，选择何种细菌作为益生菌群的部分，则要考虑菌株的安全性、有效性和可控性能。据笔者调查研究发现，益生菌群应具备的条件如下[3]：第一，对宿主有益且无毒性作用、无致病作用；第二，能在消化道存活，且能在消化道表面定植；第三，能适应胃酸和胆盐，并能够产生对人体有益的物质，如酶类等；第四，具有良好的感官特性，在加工过程、储存过程中，可以保持益生菌活性的持续性。

2益生菌对人体的重要作用

2.1益生菌群对人体肠道有显著作用

益生菌群能够有效抑制人体肠道中病原菌群的生长，促进人体对营养物质的代谢和利用。益生菌群在生长过程中会分泌一些抗菌物质，这些抗菌物质对抑制病原菌的生长有着积极的作用。在促进人体对营养物质代谢和利用上，益生菌群的表现为：益生菌群通过在人体内进行生长繁殖，会产生利于人体新陈代谢的营养物质，如维生素、氨基酸等，利于人体消化与吸收的营养物质，如淀粉酶、蛋白酶等，这些物质的存在，大大促进了人体对于营养物质的代谢与吸收。

2.2益生菌群够提高人体免疫功能，具有抗衰老之重要功用

益生菌群通过在人体内大量生长与繁殖，会产生一些刺激肠道产生免疫应答、激活巨噬细胞、增强NK细胞活性等的活性因子，这些活性因子的存在，能极大地增强人体的免疫功能。益生菌群在生长繁殖过程中，会削弱或阻止人体在新陈代谢过程中产生氨氮、等有害的腐败物质，合成对人体有用的营养物质，延缓人体衰老，具有良好的美容保健功能。

2.3益生菌群对抑制乳糖不耐症有显著功效

乳糖不耐症主要是由于某些人群体内缺乏乳糖分解酶，身体中的乳糖得不到有效的分解而出现的一种症状。这种症状的存在，对人体的健康十分不利。益生菌群中的乳酸菌、酵母菌等可以有效的发酵牛奶中的多数乳糖，将乳糖转化成人体可以利用的单糖，促进人体健康。

3益生菌在食品工业中的广泛应用

益生菌对人体的重要作用被人们逐渐的重视，食品工业领域相关专家学者也对益生菌的重要作用颇为关注。目前，益生菌群应用于食品领域主要在乳制品行业，并逐渐向各种功能食品的的应用开发。

3.1益生菌在酸奶中的应用

益生菌在酸奶中有着广泛的应用，综合各类情况，大致有以下以下三种较为集中的应用方式：

（1）将单一的益生菌或复合的益生菌群作为单一发酵菌种；

（2）在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌传统菌种基础上，添加一种或几种益生菌进行发酵；

（3）一些传统古老乳制品，这些乳制品具有明显的历史性和民族性。

3.2益生菌在其他食品中的应用

益生菌具有特殊的保健功能，这一特性在功能食品领域越来越受到大家的关注，应用于这一领域的常见益生菌有双歧杆菌和乳杆菌两类。

3.2.1益生菌在功能性食品中被广泛应用为添加剂添加剂是目前众多食品中必不可少的材料，益生菌因为有某些特殊的芳香味道，比如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等，与食品有机结合在一起，可以有效提高产品的风味，使产品更趋于天然，更易于被消费者接受。

3.2.2益生菌应用于开发功能性酸奶将益生菌添加到木糖醇中进行开发，得到一种新型功能性酸奶——无糖酸奶。一方面，选用木糖醇而不是蔗糖和单糖作为原料，人体吸收后能够避免血糖水平提高；另一方面，益生菌对于人体的吸收和代谢功能，也被积极的应用与功能性酸奶的开发，有效帮助人体进行消化、防止人体产生便秘，同时降低人体对胆固醇的吸收。

4结语

益生菌是人体肠道重要的生理菌群，在食品工业日益发达的今天，如何让人们更加详细的了解益生菌、益生菌群，如何更好的将益生菌应用于食品工业中，这是值得每一位食品工作者研究的课题。笔者从益生菌的概念、益生菌对人体的重要功用和益生菌在食品工业中的广泛应用三个方面展开分析，系统、科学地论述了益生菌在食品工业中的应用。笔者希冀通过此文的论述，对于益生菌在食品工业中的应用有所助益。

作者：张占军 单位：扶沟县职业教育中心