食品安全风险监测制度完善探讨

1国外开展风险监测的经验

1.1基于风险评估原则设计实施监测项目

监测项目的设计实施应基于风险评估的原则和方法。如美国食品安全检验局(FSIS)在进行国家残留监控计划(NＲP)设计时，采用了风险评估的思路和分级评分方法，在纳入任何一项监测项目时都需进行科学评估，从安全性、健康关注程度、政府管理需要、检测分析技术、实验室检测能力等诸多方面综合考虑，确保有限的资源得到充分利用。

1.2选择监测的食品和污染物应基于国家或地区的特点

监测的内容国与国之间应有不同，甚至在同一国家的各地区之间也不应一样，并且随着时间的迁移，环境污染以及食品加工方式、饮食习惯也在发生变化。有些污染源得到控制又可能出现其他污染问题或有新的污染源被检测到。因此，选择监测的内容也在改变。世界卫生组织(WHO)推荐优先监测的内容选择应重点考虑以下因素:

(1)污染物构成的潜在性健康风险。在评估这类风险问题时，必须考虑可能产生不利后果(如神经毒素、致畸、致诱变、致癌)的严重性。也要考虑关于目前人群接触污染物情况及危险人群的资料;

(2)含有污染物的食品引起人群食物中毒和食源性疾病的发生率;

(3)肉用动物中某些疾病的流行;

(4)在充足数量的样品中，用可靠的方式测量污染物水平的可行性;

(5)食品在全部饮食中的重要性，对主要的食品应加以特别注意;

(6)有关食品的经济重要性及进、出口国家对污染物检测的法规;

(7)污染物在环境中的持续性、普通性以及存在的量。其对降解的抵抗力以及转换成更具毒性的物质及其在食物链中蓄积的可能性;

(8)通过工业产生和来自居住区的空气、河水、近海水域等的污染物数量。以及除食物之外的，在其他环境成分中的污染物水平;

(9)在农业、园艺、林业中应用的农药及其他化学制品的性质及用量，动物饲养所用药物;

(10)在食品生产、包装、运输、销售、贮存及制备中的卫生状况。

1.3采用多样性方式监控食源性疾病

对于食源性疾病监测方面，应当不断收集和分析食品生产链所有环节和人类疾病发病方面的有关数据，以便评价食源性疾病的趋势和来源。监测活动的目的是为了获得有关食源性疾病的更可靠的信息资料，主要内容应当有:

(1)了解在人类、动物、食品和环境中特定病原体的存在及其危险性;

(2)对食源性疾病爆发和散发病例的调查;

(3)核对和解释所获得的资料，取得有效的证据;

(4)快速而有效的信息传递。WHO认为，在国家、区域和全球层面，都应当建立专门的跨学科监测小组，由所有相关部门的流行病学和微生物学专家参与，对监测数据进行分析及反馈。由于主动监测的信息范围不一定涵盖所有与食源性疾病相关的内容，不同实验室数据监测的范围有所不同，因而实施带有管理性质的调查很有必要。要完成以上内容的监测活动，还应当包括与食源性疾病有关的各个部门的协作，如农业、畜牧业、食品加工业、食品进出口管理、卫生和医疗机构等的分工与合作。美国的食源性疾病监控体系以“地方-州-联邦”三级公共卫生部门为基本框架，通过食源性疾病主动监测网络(FoodNet)对食源性疾病进行常规的主动监测，通过国家抗生素耐菌性监测网系统(NAＲMS)进行食源性病原体的耐药性监测，通过食源性疾病暴发专家网(OutbreakNet)和脉冲场实验室网络(PulseNet)及时获得食源性疾病的暴发信息并参与爆发的调查和控制。一旦确认有食源性疾病爆发，州或地方的卫生部门则通过食源性疾病爆发报告电子系统(eFOＲS)上报美国疾病控制与预防中心(CDC)。电子网络体系的建立对提高食源性疾病的应急和处理效率提供了保障。美国通过FoodNet实行了主动监测和相关研究，包括基础实验室监测、临床实验室的调查、内科医生调查、人群调查和配对流行病学研究。

1.4多部门参与和协作

经济有效地开展风险监测需要采取跨学科协调的办法，由“从农场到餐桌”整个环节所有部门参加，还应当包括公共卫生部门的相关专家。为了促进沟通联络和协调，建立一个由相关方参与的协调机构是必要的。1976年，WHO、粮农组织(FAO)与联合国环境规划署(UNEP)共同努力设立了全球环境监测系统项目(GEMS/Food)，旨在掌握各成员国食品污染状况，了解食品污染物的摄入量，保护人体健康，促进贸易发展。有超过70个国家和组织参与该体系。GEMS/Food体系要求每个成员依据本国国情进行食品污染物的监测工作，收集相关的污染水平数据，通过电子网页或者电子文档的形式上报给GEMS/Food，并根据各个国家的实验室能力水平制定了一套不同监测水平的参考目录(核心名单、中等名单和全面名单)，供各成员国进行选择。在美国，全国性的监测项目几乎全部是由主管部门牵头，多部门共同协作，全社会广泛参与完成的，数据信息可以达到相关部门的完全共享。丹麦通过公共部门和私营行业之间的密切合作，使一系列食品安全监测和控制计划能够得以成功实施。丹麦政府主管部门指定由行业、政府机构和科学界的代表参加的委员会负责监测计划的技术协调，传染病学、微生物学和遗传病学专家积极参加了计划的制定和执行。1994年1月丹麦成立了人畜共患病中心，承担流行病学调查和研究。该中心收集国内所有人畜共患病调查和控制计划的数据，对于“从农场到餐桌”的人畜共患病情况进行不间断分析，包括查明疾病的发生、评估人类食源性疾病来源，并进行基本流行病学研究，每年出版丹麦人畜共患病趋势和源头报告。近年来，其他一些国家或组织，如芬兰、德国、爱尔兰、挪威、瑞典、联合国等也建立了类似机构，以改进调查及促进交流和协调。然而，就当前世界各国监测状况的总体而言，国家和部门之间的信息传递与交流往往十分脆弱。

1.5有效共享和应用风险监测结果

国际食品安全网络(INFOSAN)和欧盟食品和饲料快速预警系统(ＲASFF)是将监测数据用于预警和应急管理的成功范例。INFOSAN是WHO与FAO合作建立的，旨在促进食品安全信息交流及国家和国际层面的食品安全当局之间的合作，INFOSAN系统成功运行的关键在于多部门和各个成员国之间的协调统一配合。ＲASFF是一个覆盖面广、运转良好、反应迅速的食品安全信息预警系统，它通过系统的信息的收集、提供、传递、评估、发布、跟踪和反馈等，实现提前发现潜在的风险并采取适当的措施避免发生食品安全事故，为保护消费者生命和健康提供了信息保障和依据，增强了欧盟消费者的信任。数据共享是发挥监测数据作用的基础性工作。如美国农业部(USDA)将每年的农药残留监测数据均公布于USDA的官方网站，可被美国环境保护署(EPA)和各联邦州相关机构免费利用，所有的利益相关集团均可共享。EPA将该结果用于农药残留在膳食摄入情况下的暴露评估，也依据食品质量保护法(FQPA)的需求用于农药重新登记等工作，还为该国参与食品法典委员会提供数据和技术支持。

2我国风险监测的进展情况

2.1风险监测制度的总体要求

我国风险监测制度建设和实施的目标是主动收集、分析食品中已知和未知污染物以及其他有害因素的检测、检验和流行病学信息，对食源性疾病有害因素做到早发现、早评估、早预防、早控制，减少食品污染和食源性疾病危害。为了提高监测水平和效率，需要充分利用社会各方面资源，综合利用不同专业和技术能力的检验机构，搭建起与国际接轨的食品污染物、食源性疾病和风险评估技术平台、信息共享和分析系统，建立覆盖到各省、延伸到市县的食品污染物和食源性疾病监测网络，提高对食品中污染物、非食用物质和新发现物质的食品安全风险识别、评估和预警能力。在监测工作机制方面，应当建立起能够“先发制人”的监测机制，在食品生产、流通和消费各环节对食品原料、配料、添加剂等开展主动监测。通过医疗机构、疾病控制机构和食品安全监管机构的互动关系，及时捕获早期食源性疾病信息。

2.2风险监测仍然面临复杂和高风险形势

我国食品工业长期以来高速发展，近10年来保持了20%以上的增速，成为国民经济和人民生活的重要支柱产业之一，同时我国也成为世界最大的食品市场。虽然近年来食品安全工作取得了长足进展，但也必须看到，由于食品生产经营秩序尚不规范，食品生产经营中的掺假等违法行为时有发生，传统的食品污染物尚未得到有效控制，新的食品安全危害因素又不断产生。种种情况表明，目前我国仍处于食品安全事故风险高发期和矛盾凸显期，食品安全监管任务十分艰巨。因此，在控制食品安全风险方面，我们既要面对传统的常规风险，不断加强对传统食品污染物的监测和控制，又要注重防控在食品中掺假、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法犯罪行为，有效应对非常规和非传统的食品安全风险，工作任务重、责任大、要求高。

2.3现行风险监测制度难以满足食品安全监管工作的需要

根据现行《食品安全法》有关国家建立风险监测制度的规定，原卫生部于2010年会同工业和信息化部、工商总局、质检总局、国家食品药品监管局联合印发了《食品安全风险监测管理规定(试行)》(卫监督发〔2010〕17号)，该规定是目前开展风险监测的具体制度规则。在此基础上，国家卫生和计划生育委员会会同国务院其他有关部门制定、实施年度国家风险监测计划，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的风险监测方案。国家卫生和计划生育委员会会同有关部门逐步构建起相关工作机制。国家食品安全风险评估中心承担具体的技术工作，初步形成以国家食品安全风险评估中心为核心，各级疾病预防控制中心、医疗机构为主体，其他部门技术机构为补充的全国风险监测评估体系。虽然上述体制和机制已在全国成功运行，但与国际先进国家相比，仍存在风险监测计划的系统性设计不足，监测的内容和信息收集尚不够全面，风险监测结果的作用发挥方面尚不够理想等问题。

3对完善我国风险监测的对策建议

结合国内现行做法和国际经验，本课题组认为，以下3个方面的工作应加快实施。

3.1制定国家层面风险监测工作总体规划，逐步完善风险监测制度

风险监测是一项需要较大经费和技术投入的活动，我国人口众多，地域广阔，地区发展不平衡，如何利用合理的投入取得理想的风险监测结果，是牵头部门的一项重大课题。从食品安全风险评估的需求来看，需要通过风险监测提供高质量的危害特征描述数据和高质量的暴露数据，前者如人群健康危害数据、剂量-反应数据，后者如食物消费数据、食物成分数据、食物分类、职业暴露数据等。从指导政府监管方面，需要了解与风险控制相关的不良行为及对危害程度的影响等数据。从指导食品企业和消费者正确经营和消费方面，需要监测不同食品类别、不同食品链阶段的食品污染状况以及不良加工方法所导致的食品危害等。而从目前风险监测计划和方案的实施情况看，还难以满足上述需要。与此同时，监测的一些内容又存在重复浪费的问题，如全国污染物监测计划中的农药残留监测与农业部门的农药残留监测的工作重复。因此有必要根据监测工作的需要，研究制定国家层面风险监测的总体规划，同时，制定每一项监测活动的针对性目标和效率评价标准，合理分配和设计相关参与部门的监测任务，尽量减少部门间的重复劳动和工作，提高工作效率，减少成本，增加效益。为进一步完善风险监测制度，应从以下方面考虑加强风险监测的总体规划:

(1)根据风险监测的目的和作用，进一步规划国家风险监测的阶段性目标、任务及实现方式;

(2)细化监测项目的分类规则、技术要求、数据格式、汇总和沟通方式;

(3)明确国家层面、地方层面以及部门之间的分工合作机制，实现“从农田到餐桌”全过程监测设计;

(4)科学规划、合理布局实验室网络，充分利用部门、大专院校和有关科研技术单位的现有资源;

(5)提高实验室数据、监督管理信息以及食品行业发展信息的收集效率和汇总分析能力。

3.2完善多部门参与和信息沟通机制，进一步丰富风险监测内容

现行监测计划只包括部分对人体健康直接相关的环境中化学性危害物、生物性危害物和放射性污染物等，而对农产品种植和养殖过程的农业投入品、人畜共患病危害、食品生产加工过程污染物等尚没有在现行监测计划中体现，缺乏食品源头污染方面和产地环境的长期、系统的监测资料，势必影响风险监测制度的完整性，难以满足风险评估所需要的科学系统的数据要求。扩大风险监测内容势必要求相关主管部门的积极参与。为完善风险监测的部门协调和参与机制，建议进一步完善多部门参与风险监测的工作机制，重点加强以下方面的工作:

(1)在国家层面成立风险监测专家委员会，负责建立国家数据标准化框架，并分别设立消费数据专家组、环境和化学污染物专家委员会、农业添加物和食品添加剂专家委员会等，负责指导数据的收集、分析等技术工作，为科学设计和利用风险监测数据提供技术平台;

(2)将风险监测扩展到食品链各个阶段，收集食品链各阶段与食品安全相关的危害因素。根据现行部门分工，食品监管、环境保护、水利、农业、林业和畜牧业、进出口食品监督检验等部门的相关监测内容都应当纳入到国家风险监测计划中来，相关监测内容可由专家委员会向主管部门提出技术建议;

(3)建立风险监测绩效考核机制，将风险监测工作纳入相关考核和经费审计范围，将信息收集和资源共享、协调配合成效作为食品安全考核评价的重要内容;

(4)建立国家风险监测统一数据库框架结构，建立一个有多部门共享的食品安全监测数据平台，为信息报告、交流和共享提供技术条件;

(5)最大限度公开风险监测信息。风险评估和食品安全标准的制定都要求其工作内容的公正、公开和透明，这就要求其采用的数据也应当是科学、公开、可追溯的，同时也为风险交流提供数据支撑。风险监测信息公开，也有利于食品生产经营企业对高风险危害实施针对性食品安全控制措施。

3.3加快完善食源性疾病监测的相关工作机制，增强系统性风险防范能力

食品安全性与食品链各个阶段是彼此密切关联的，为保证食品的安全和更有效地预防食源性疾病发生，就必须充分理解与食品链各阶段相关的危害因素及其发生的风险，这也是国际上积极开展的危险性分析的原则。食源性疾病的监测应当由疾病报告系统、实验室主动监测系统和暴发事件的流行病学调查3部分组成。按照现行分工，食源性疾病的监测、报告、分析等工作分布在传染病管理、食物中毒、突发公共卫生事件以及食源性疾病致病因素监测等内容中，并且分别由不同机构按照不同机制进行管理，尚未建立符合食源性疾病监测所需要的工作机制，存在数据整合和分析利用困难，食源性疾病致病因素数据库难以完整建立，一些重要食源性疾病尚缺乏基本发病数据等问题，难以掌握目前食源性疾病整体情况及对社会经济造成的损失，也没有很好发挥食源性疾病对食品安全监管和交流的指导作用，食源性疾病监测体系亟需进一步完善。针对目前问题，应当开展或改进以下方面的工作:

(1)加强全国性食源性疾病的监测规划和管理，明确与食源性疾病相关的机构和部门信息管理和汇总机制。按照不同危害的性质，配套建设实验室网络，提高与食源性疾病有关的致病因素监测和信息收集能力。会同农业、畜牧业等部门，收集与人类食源性疾病有关的动物和植物疾病或污染数据;

(2)改进食源性疾病报告和核实调查机制，提高对食源性疾病的调查水平，尤其是加强对食源性疾病散发病例的调查。建立医疗机构、疾病控制机构和食品安全监管机构的互动关系，及时捕获早期食源性疾病信息机制，实施更加快速有效的食源性疾病地调查、信息处理和传递系统;

(3)提高食源性致病因素实验室检测能力，尤其是提高对新致病因素的检测能力。科学规划、合理布局，针对性提高食源性致病因素的检测能力，尤其是提高对新致病因素的检测能力，针对性加强技术研究和储备，加强检测手段的研究和更新;

(4)将食品消费数据、食品成分和分类、职业暴露数据、食源性疾病监测与食品污染物数据同步规划，提高监测数据的综合分析和利用能力，更好地发挥风险监测对食品安全系统风险的预测预警作用。

3.4以改革和探索的精神不断改进风险监测管理的方法，提高监测资源的利用效率

(1)改革风险监测计划的制定方式，实施固定项目与临时项目相结合的监测计划。将国家层面需要的持续性监测内容，结合国家规划的实施，每5年印发并修订一次。在规划基础上，根据国内外食品安全情况的变化，以年度为期限制定补充监测计划，同时根据应急工作需要制定临时应急监测计划。这样有利于监测技术机构做好技术准备，稳定工作安排，又减少国家层面的工作量，提高科学水平;

(2)进一步扩大不同部门和地方监测内容的灵活性。我国不同地区经济社会发展差别大，食品生产、加工、消费的方式和重点品种有很强的地域性差别，以往发生的“阜阳劣质奶粉事件”“生鲜乳三聚氰胺掺假事件”以及诸如“大米镉污染”“皮革水解蛋白镉污染”“多宝鱼含硝基呋喃药物”等事件，反映出食品污染问题很难通过事先设计的计划来发现。应当树立只有各地方及时发现问题，才能实现全国的食品安全的理念，在监测计划中为不同主管部门和地方政府留出一定的可利用资源是非常必要的;

(3)以重点食源性疾病防控为目的，逐步解决重点食品安全问题。借鉴国外对沙门菌病、大肠菌群O157病控制的方法，针对危害我国人群的重点食源性疾病，实施重点监测和干预，及时评价干预效果，为食品安全监管工作提供经验。

作者：付文丽 陶婉亭 李宁 郭云昌 单位：国家食品安全风险评估中心