餐饮从业人员食品安全论文

1结果

1．１食品安全相关知识知晓情况

２９６名餐饮从业人员的食品安全相关知识总知晓率为７９．１４％，其中对餐饮服务人员定期健康检查和培训的知晓率最高达９７．２７％，对食品的基本卫生要求知晓率最低为４７．２９％，知晓率在６０％以上的内容占７８．９５％，见表１。餐饮从业人员食品安全相关知识知晓率差异在不同年龄、文化程度、从业年限、餐饮工作岗位和餐饮单位类型５个因素上有统计学意义（Ｐ＜０．０１或Ｐ＜０．０５），性别间知晓率差异无统计学意义（Ｐ＞０．０５），见表２。

1．２餐饮从业人员对食品安全的相关态度与行为

９７．３７％的餐饮从业人员愿意定期接受食品安全知识培训，愿意了解和掌握食品安全法和知识的占８５．５３％、认为遵守各项卫生制度和操作规程是确保食品安全卫生的重要环节达９２．１１％，９４．７３％的被调查者认同保证餐具和食品工用具容器清洁、消毒、可有效地预防疾病传播；在从事餐饮服务活动时按规定穿戴工作衣帽的达８９．４７％，在接触直接入口食品时，能做到洗手８２．８９％，在工作中若出现发热、腹泻等身体不适能主动请假休息和去医院检查的达９３．４２％。

1．３获得食品安全相关知识的途径

餐饮从业人员获得食品安全相关知识的途径以卫生监督机构培训和单位培训为主。

1．４希望获得食品安全相关知识的途径

在２９６名调查对象中，选择专业人员讲解和组织食品知识有奖答卷及餐饮场所张贴相关知识挂图与餐饮单位组织培训等为主要途径的占６３．８２％，说明大多数餐饮从业人员还是期望通过上述途径来获得食品安全相关知识。

1．５食品安全相关知识需求情况

餐饮从业人员对食品安全相关知识的需求，前３位依次为食品卫生知识（８１．７６％）、食品原料卫生质量鉴别（８１．４２％）、食品安全法规（７９．７３％）、食品污染因素（７９．０５％）、如何预防食物中毒（７６．６９％）、而餐饮加工过程卫生与要求（７５．３４％％）、引发食物中毒主要原因７１．９６％，违法行为与法律责任（７０．６１％）和从业人员卫生行为（６５．８８％）及洗刷消毒方法（６１．１５％）分列后３位。说明随着食品安全法规与知识的的宣传普及，餐饮从业人员对食品安全意识也在不断提高，相关知识需求的侧重也有所不同。

2讨论

餐饮从业人员的食品安全相关知识知晓和卫生行为与食品安全密切相关，有研究表明，食品从业人员的食品安全知识是影响食品安全行为的主要因素。调查结果显示，大兴区餐饮从业人员对食品安全相关知识总体知晓率较高（７９．１４％），说明大兴区餐饮业从业人员食品安全法规与知识的普及情况较好，这与大兴区卫生监督机构长期以来重视餐饮业的食品安全监管工作，注重提高餐饮从业人员食品安全卫生知识水平是分不开的。虽然高于部分地区调查资料，但与《食品安全宣传教育工作纲要（２０１１－２０１５年）》目标要求还有一定差距，也反映出目前采取的宣传方法其作用和效果还有一定的局限性，提示今后在宣传途径和培训形式上还需不断创新，以适应餐饮业从业人员食品安全相关知识的需要。单因素分析表明知晓率随文化程度和餐饮工作年限的增长而增高，与多地的调查项吻合。食品安全管理员知晓率高于负责人和从业人员，应与目前实施的食品安全管理员培训考核持证上岗使他们掌握的食品安全法规与知识相对较多有关；此外集体食堂餐饮从业人员知晓率高于餐馆类，一方面与被调查的多为企事业单位和学校食堂，日常管理层较为重视食品安全工作，检查与培训工作比较到位，另外集体食堂餐饮从业人员与餐馆类从业人员相比又相对固定、且流动性小，提示餐饮单位保证从业人员的相对稳定，也是确保餐饮食品安全的有效措施之一。调查还发现有６．５８％的从业人员在工作中出现发热、腹泻等身体不适后选择吃点药坚持上班未脱离工作岗位，成为餐饮单位食品安全的潜在隐患。如何让这部分人群形成良好的职业健康行为，也应是今后食品安全教育研究的重点内容之一。在获得食品安全相关知识的途径方面卫生监督机构培训和单位培训及广播、电视传媒是餐饮从业人员获取知识的最主要渠道（占５６．８２％），如何采取多渠道，多形式普及食品安全知识，增强餐饮服务提供者守法和诚信经营意识，应是餐饮单位和监管部门今后探索和解决的问题。调查显示大兴区餐饮从业人员对食品安全相关知识有较高的需求，专业人员讲解和组织有奖答卷以及工作场所张贴相关挂图成为餐饮服务从业人员期望获得食品安全相关知识的主要途径，这也为今后开展对餐饮从业人员食品安全知识培训工作指明了方向。研究显示食品安全宣传和食品安全教育的有效结合，对提高从业人员食品安全知识水平和转变态度将是一种行之有效的方法，因此，今后各餐饮服务单位和监管部门应继续加强对从业人员进行食品安全知识的培训，在强化岗前培训的基础上，还应将文化程度低、从事餐饮服务时间短的人员作为重点人群，将知晓率和形成率低的知识、态度与行为做为食品安全知识培训的重点内容并结合从业人员的知识需求，有针对性和重点地开展食品安全知识教育培训，解决餐饮服务从业人员迫切需求和最为关注的食品卫生知识。进一步提高餐饮服务经营者的食品安全法律和责任意识，加强餐饮食品安全风险管理，为消费者提供安全的餐饮环境，预防和控制食源性疾病发生。

作者：吕建华 张文 张雷 王克云 孙丽 单位：北京市大兴区卫生监督所