山楂在食品工业中的发展及前景

山楂原产我国，早在2500年前就有记载开始利用山楂。山楂药用价值非常广泛，山楂因其性质温和且具有健胃消食，活血化瘀等功效成为国人常用的保健佳品。《本草纲目》记载山楂“酸甘微温，消食积，补脾”；近代《医学衷中参西录》中称：山楂为“善人血分，化瘀之要药”，“若以甘药佐之，化瘀血而不伤新血，开豫气而不伤正气，其性尤和平也”。据现代医学研究表明，山楂还具有消积健胃、消炎止咳、降血压、降血脂、强壮心脏、增进冠状动脉血流量等防治心血管疾病的作用。山楂富含富含解脂酶、鞣质等以及对大肠杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌有抑制作用的成分[7]。其花和果实中富含黄酮、儿茶酚、三萜皂苷、低聚原花青素等物质，对高血压、高血脂、冠状动脉硬化和冠心病等具有替代性治疗作用[8]。山楂还富含胡萝卜素、钙、齐墩果酸、鸟素酸、山格素等三萜类烯酸和黄酮类等有益成分，能舒张血管，加强和调节心肌，增大心室和心运动振幅及冠状动脉血流量，降低血清胆固醇和降低血压；此外，山楂对心脏活动功能障碍、血管性神经官能症、颤动性心律失常等症也有辅助治疗作用；山植还含有槲皮苷[9]，它有扩张血管、促进气管纤毛运动、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有较好疗效的食品，近来应用于高血压、高血脂、冠心病等的防治，均有较好效果。山楂中含有的牡荆素等化合物具有抗癌作用，常用山楂有利于防癌[10]。伤风感冒、消化不良、食欲不振者，食用山楂及其制品很有效果[11]。山楂中果胶含量居所有水果之首，达6.4％，而果胶，据最新研究，它有防辐射物质的作用，能从体内带走一半的放射性元素（锶、钴、钯等）。果胶还有吸附和抗菌性质，可从肠子上去除细菌、毒素并束缚住水分，因此，可治泻肚。综上，山药的药用价值不可忽视。

山楂加工制品

山楂不仅药用价值高，因其营养丰富，酸甜可口，开胃消食，也被广泛用于食品工业中，山楂果肉酸甜的特殊口感及具有血压、降血脂、柔和血管、促进消化等功能，是动脉硬化、消化不良和缺少胃酸患者的理想食品[12]，各种山楂制品深受人们喜爱。山楂的价值很高，市场前景很大。在市场上出售的以山楂为原料的产品有很多，销售的食品类有150余种，如糖葫芦、山楂汁、糖水山楂罐头、山楂酱、山楂果脯等产品。

山楂提取物的保健功能及其在功能性食品中的应用

1强心降脂降压作用

山楂提取物的主要成分是黄酮类物质，具有增加心肌收缩力、增加心输出量、减慢心率的作用。山楂黄酮、山楂浸膏、山楂水提物均可对蟾蜍在体、离体、正常及疲劳的心脏有一定程度的强心作用[13]。其黄酮类化合物——牡荆素，是一种具有较强抗癌作用的药物。山楂提取物对癌细胞体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。经现代实验研究证明，山楂不同提取部分对不同动物造成的各种高脂模型均有较肯定的降脂作用。山楂中的乙醇提取物能够降低高血脂、大鼠血清中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的含量，升高大鼠血清中高密度脂蛋白胆固醇的含量[14]。王云彩等人以山楂总黄酮做动物实验，通过高脂饲养使大鼠血脂普遍升高，18d后每天灌胃给药1次，给药16d后测定血清甘油三酯（TG），胆固醇总量（TC）和高密度脂蛋白胆固醇（HDT-C），并计算HDT-C/TC和TC-HDL-C／HDL-C[15]。结果表明，山楂总黄酮无明显降血脂作用，但可降低TC-HDL-C/HDL-C，这说明山楂对大鼠血脂和血脂蛋白胆固醇具有良好调理作用，可用于防治动脉粥样硬化性疾病。李贵海等人研究表明，山楂中的雄果酸和金丝桃苷具有明显的降低胆固醇、调节血脂和提高血清SOD活性的药效作用，这些作用对于治疗高脂血症、预防血管内皮损伤、阻止血管粥样硬化的形成都有重要的意义[16]。山楂加糯米制成山楂粥，能开胃消食、化滞消积、活血化淤、收敛止痢，适于食积腹胀、消化不良、腹痛泄泻患者食用[17]。

2抗氧化作用

山楂果实中抗氧化作用的物质主要有黄酮类化合物和原花青素等[18]。山楂果实中富含天然植物抗氧化物-栎皮酮，属于类黄酮类化合物，具有较好的抗氧化能力[19]。金宁等研究表明：山楂原花青素表现出较强的清除自由基和抑制脂质氧化的能力，在脂质体系中，山楂原花青素抑制脂质过氧化的能力远大于维生素E[20]。山楂水煎剂可提高D-半乳糖致衰小鼠血清总抗氧化能力，红细胞内SOD的活性及红细胞膜Na+、K+、ATPase活性，并能降低脯组织中Ca2+的含量[21]。山楂水煎液组增强正常小鼠小肠运动，说明山楂有机酸部位及水提液可以促进胃肠运动，并对其有单向调节作用[22]。山楂提取物也具有较强的抗氧化能力，研究表明，山楂提取物分别与维生素C和槲皮素复配，均具有一定的抗氧化协同作用，且山楂提取物与维生素C的抗氧化协同作用强于山楂提取物与槲皮素[23]。在使用高脂饲料喂养大鼠的同时，灌喂山楂叶提取物，大鼠血清中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-R）活性增加，LDL-C中维生素E消耗降低，荧光物质的产生减少，说明山楂提取物可对LDL-C的氧化修饰具有抑制作用，增加了抗氧化酶的活力[24]。

3抗菌消炎作用

山楂果实及山楂的叶子均有抗菌消炎作用，其中山楂果中所含的果胶、黄酮类化合物、不饱和脂肪酸等多种化学成分对于细菌也有一定的抑制作用。临床上表明山楂取鲜品可治疗冻伤感染及溃疡，疗效非常好。山楂果中提取的不饱和脂肪酸中的亚麻酸具有较强的消炎作用，对风湿性关节炎和皮肤炎症可起到很好的改善症状作用。未处理的山楂果实对多种杆菌和球菌有较强抑制作用，焦山楂对绿脓杆菌有抑制作用。实验表明，山楂叶乙醇提取物具有一定的抗炎、镇痛作用。山楂叶乙醇提取物对二甲苯所致小鼠耳壳肿胀有抑制作用，还能减少冰醋酸所致小鼠的扭体反应次数。李刚等用25％山楂提取液作用5min，对金黄色葡萄球菌杀灭率达99.9％以上，该液54℃储存14d对杀菌效果无影响，对大肠杆菌、铜绿假单胞菌等也具有较好的杀菌效果[25]。

4增强肠胃消化功能

山楂性微温，味酸、甘，归脾、胃、肝经，具有消食健胃、行气散瘀、化浊降脂等功效，常用于肉食积滞，胃脘胀满，泻痢腹痛，瘀血经闭，产后瘀阻，心腹刺痛，胸痹心痛，疝气疼痛，高脂血症。焦山楂消食导滞作用较强，用于肉食积滞，泻痢不爽[26]。山楂果实含有VC、VB、胡萝卜及多种有机酸，日服能增加胃中消化酶的分泌，增强酶的活性，促进消化。山楂中同时含有胃蛋白酶激动剂，能使蛋白酶活性增强；另外，还含有淀粉酶，能增强胰脂肪酶活性，达到消食开胃、增进食欲的作用[27]。山楂水提取物还能促进胃肠平滑肌收缩作用，山楂水提取物在5～20mg.ml-1浓度范围内可增强大鼠正常离体胃、肠平滑肌条的运动，且具有显著剂量依赖性；山楂水提物可加强乙酰胆碱引起的肠平滑肌的强烈收缩[28]。

山楂在食品工业中的发展及前景

1现代山楂在食品工业的发展

山楂树体抗逆性强，病虫害少，易于生产无污染、安全、优质、卫生有营养的绿色果品和有机果品。山楂能加工成多种产品，并且随着加工技术的发展，山楂加工品也越来越多，其加工制品营养丰富、色泽艳丽、果香浓郁。其中果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经过酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，具有广阔的开发前景。山楂黄酮类化合物具有较高的抗氧化、抗自由基活性，是生产天然保健食品较为理想的添加剂。可通过高新技术如超临界萃取技术提取，有效成分提取后可采用喷雾干燥或真空冷冻干燥等技术获得粉状产品。另外，山楂经过预处理后，可通过超微粉碎得到山楂粉，可作为医药、食品工业主料、辅料或添加剂应用。随着酶制剂工业、均质机产品和膜技术等科学技术的发展，人们对水果的加工也进入到一个新的阶段，水果类加工产品越来越多，在这个过程中山楂产品也在不断得到丰富。山楂毒性小，副作用少，有望成为以各种有效成分参与临床治疗的中药。因其独特的药用价值，人们将山楂单味加红糖制成独圣敞，可活血化淤、促进食欲、帮助消化，适用于产后淤血。山楂果核及叶片等都含有丰富的保健成分，目前开发的产品有山楂核淄馏油、山楂叶减肥茶、山楂叶红色素及黄酮针剂等。

2山楂制品在食品工业中发展存在的问题及市场前景

山楂的保健价值虽然早已被人们熟知，但山楂制品的品种比较单调，食物品种较少。长期以来，我国生产的山楂制品经传统的生产加工工艺出产的主要产品有糖葫芦、山楂饼、山楂糕、山楂果酱、山楂酒，其中山楂干制品主要有山楂糕、山楂果丹皮、山楂饼、山楂片、山楂果酱、山楂卷、山楂软糖、山楂酥等。但是由于产品种类较单一等原因导致部分消费局限性，亟需进一步研发山楂类新产品，例如山楂营养果蔬泥。由于山楂加工产品的特性，及山楂中有机酸含量过高，需加入大量糖来调味，令中老年人和不喜食酸食和糖尿病患者望而却步。消费群体只是儿童和青少年及少部分有特殊喜好的人群。市场上没有适合中老年人享用的山楂食品，使得中年老人无法享用山楂保健功能。山楂产品深加工水平较差，且适口性差，不能进入国外市场。20世际80年代末山楂果茶的问世才标志着山楂深加工的开始，由于其产品粘度大，适口性差，国内市场销售不佳。随后人们把山楂深加工产品的销售市场定位在出口上，开始开发山楂浓缩汁，许多企业投入大量的资金用于山楂深加工。但由于山楂是我国特有的水果，外国对于山楂及其保健作用了解较少，加上过酸的口感不能被外国人很好的接收，因此山楂汁在国外几乎没有市场。

20世纪80年代初山楂树种植速度十分迅猛，现已成为全国普遍种植的树种之一。我国出产的山楂果品质好、产量高，营养保健功能效果佳，市场前景好。国内山楂加工添加适量辅料，制备风味良好的高附加值保健制品，有利于进入国际市场。根据中国药膳食品学、现代药理学、营养学理论，利用现代食品工艺学、先进的生物技术手段，大力开展山楂的深加工技术研究，将山楂与其它物料恰当配合，研制新产品，改进传统的加工方法，尽量减少山楂功能因子、天然色素的损失，开拓山楂利用的新领域，将会产生极好的经济效益和社会效益。创建绿色山楂果品生产基地，使山楂果品及其制品产业保持稳健、持续发展。绿色山楂果品的生产可扩大山楂果品的销售市场，加快山楂果品产业化的进程，提高山楂果品的经济价值，同时加强配套政策体系建设，将我国地域、环境资源优势与优良品种、先进的绿色技术和现代化的栽培管理、贮运、加工等技术结合起来。（本文作者：戚晨晨、王向未 单位：新疆中亚食品研发中心（有限公司））