炒青茶的生产技术研究

随着茶叶种植面积的逐年扩大，新兴的依靠茶叶种植加工产业茶农的进一步发展，使得茶农在农村经济发展中真正成为经济收入主要来源点。因此，如何在商洛地域范围内，生产加工出品质优良的炒青茶，已经成为广大茶农的主要技术难点所在。在这样的情况之下，茶农急需获得掌握如何加工品质优良的精品炒青茶技术和相关的制茶技能，以便从中获得更大的经济效益。

那么怎样才能生产加工出品质优良的炒青茶茶叶呢？凡是茶农都知道，茶叶产品的生产加工具有强烈的季节性和时间性，在每年茶叶生产季节到来之前，茶农们都在积极做好茶叶生产加工前的充分准备工作，保证本季茶叶生产的顺利进行，以便取得良好的经济效益。由于炒青茶的生产加工工艺要求比较单一，生产技术的熟练掌握需要一定的知识面和文化程度。因此，在炒青茶的生产加工过程中，当某一环节没有做好，或者没有做到位，就会直接影响到所生产加工炒青茶的品质要求，成为次品茶，甚至成为报废的无用茶叶，从而增加加工成本，减少经济收入。优质炒青茶生产加工的关键控制环节和技术要点，主要包括以下几个方面：

(1)加工设备的选取。一般选用适合于自己生产规模的名优茶叶加工机械设备，如：茶叶加工多功能机、杀青机、整条机、烘干机等。生产前要对所有机械设备进行一次全面整洁和试运转检查，确保所有机械设备处于完好的工作状态。生产过程中应经常保养和观察所有机械设备的工作情况，发现问题及时解决，并做好相关记录。生产结束后及时进行相应的清理保养和维护，以便在使用时处于完好的工作状态。

(2)人员要求。茶叶生产加工人员在茶叶生产加工前，都应进行相应技能培训，不断使他们熟练掌握必备的茶叶生产加工技术和操作技能，以及相关食品安全要求，并注意保持良好的个人卫生习惯，取得食品生产加工人员必须的健康证明。能产生异味的物品作业人员不得人为带入作业场所。进入相应的工作场所应先洗手、更衣、换鞋、戴帽。然后方可从事茶叶的生产加工工作。

(3)加工技术。茶叶鲜叶的采收摊放，茶叶鲜叶必须晴天或阴天采摘，禁止下雨天采摘，采摘鲜叶时不能有大量露水附着叶面，采收的茶叶鲜叶摊放要求存放在阴凉、通风、干净场所，以保持的新鲜干净。茶叶鲜叶分级摊放，一般摊放厚度在15到17厘米，并勤加翻动检查，鲜叶叶温应低于25℃，采收的茶叶鲜叶应当当天采收当天制取茶叶，采收的茶叶鲜叶摊放时间不应超过12小时。当茶叶鲜叶收存到一定量时，应及时开始进入下一道工序—-杀青。

(4)茶叶鲜叶的杀青。主要是利用高温破坏茶叶鲜叶的酶的活性，制止茶叶鲜叶内含物质氧化，从而达到“清汤绿叶”的目的；同时，蒸发茶叶鲜叶内部水分，促使茶叶柔软带粘性，便于揉捻成条；并除去草青气，贮留茶香气。这一过程的技术要点是：利用高温彻底破坏茶叶鲜叶中酶的活性，在一、二分钟内使茶叶鲜叶温度达到80—85℃，充分使茶叶鲜叶受热均匀，减重率达到30—40％之间，茶叶叶色由鲜绿变为暗绿，叶面光泽消失，手捏茶质柔软，略有粘性，折梗不断，紧握成团，稍有弹性，青草气消失，显现茶香味；杀青叶出锅时应及时抖散，并摊放在晒席或园簸上。这样便进入下一道工序—-揉捻成条。(5)揉捻。利用人工或机械的方法，将茶叶的杀青叶通过揉捻的方式，使杀青叶卷紧成卷曲形或扁形，不要折断叶条，揉捻茶叶组织掌握在50—65％，既要茶叶容易泡出，又要耐冲泡。这一过程的技术要点是：必须掌握好杀青叶的一次投放量、揉捻的时间和揉捻的压力，掌握好叶汁挤出后应被叶条充分吸收，以免叶汁流失；高档嫩叶成条率应达90％以上，中低档老叶成条率应达70％以上；茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手感觉。便进入下一道工序—-烘干。

(6)茶叶的烘干。干燥蒸发水分，使干茶含水量降到４—６％。此过程是外整理条形，紧结条索，增强香气，提高内质，便于贮藏。这一过程的技术要点是：烘干温度在110℃—120℃之间，烘干时间在60分钟—90分钟内；出锅时立即摊晾散温，降至常温后便已经制成了优质品的炒青茶（毛茶）。然后经过精选、挑拣、检验、包装便成为品质优良的炒青茶（绿茶）产品。

另外值得一提的是：炒青茶生产加工过程上，自始至终必须从茶叶鲜叶采摘、收购、存放的过程中把握好纯净度，作业场所必须保持洁净无杂物，防止外来非茶类鲜叶的混入或异物异味的污染环节，杀青、揉捻、烘干过程中的所需温度、时间的控制，必须做到细心观察、精心制作，及时纪录，发现问题及时处置，方可生厂加工出优良品质的炒青茶（绿茶）。（本文作者：程玉翠、田军 单位：陕西省商洛市镇安县盛华茶叶发展有限公司、商南县茶叶联营公司）