食品加工原理教学方式探究

本文作者：张丽芳 单位：江苏食品职业技术学院

以前该门课程讲解的知识多且杂，条理性较差，经过几年课程组教师的讨论，食品企业的走访、调研及对毕业生的调查，确定了食品加工原理的授课内容，该课程主要介绍食品处理条件的选择及处理过程中产品品质的变化，共分为3部分：①介绍食品原辅料的特性，学生若要很好地掌握食品不同处理方式的合理条件的选择，熟悉处理过程对食品品质的变化，学生必须熟悉不同原辅料的主要特性，为此笔者将该部分知识单独列为一部分内容进行讲解；②介绍食品工业中应用较广泛的处理技术，为学生今后较快地适应工作岗位打下基础；③介绍食品加工高新技术，为学生今后的可持续发展做好铺垫。

食品加工技术专业的学生毕业后多在食品生产一线工作。因此，学生必须掌握食品加工中常用的处理技术，常用的食品处理技术包括热处理技术、低温处理技术、干燥处理技术，将这一部分内容作为重点章节。食品加工条件的选择及在加工过程食品品质的变化作为重要内容进行讲解。为学生今后较快适应工作岗位打下基础。

教学方法的探讨

兴趣是最好的老师。学生能否学习好某些知识，其关键是他们是否感兴趣。针对高职学生思想活跃、动手能力强、主动学习的热情不高、自控力不强的特点，运用适宜的教学方法进行教学，以增强其对知识的兴趣，是每位教师思考的问题。笔者认为依据授课内容选定的教学方法，才能达到事半功倍的效果。几年来笔者一直在进行不断地思考、探索。如：笔者最初讲解“食品干制过程的变化”时，仅依靠幻灯片进行讲解，虽然幻灯片较直观，但很难使学生真正地理解掌握这些知识。后来笔者根据这部分内容多而杂，条理性不强，学生不易掌握等特点，采取引导探究为主的教学方法。上课时将方便面中的脱水胡萝卜丁及未脱水的胡萝卜丁给同学们，让其观察，然后描述干燥后胡萝卜丁的变化，学生通过实物很快就能熟悉食品干燥后的物理变化，进而引导学生，脱水后胡萝卜有没有发生其他的变化？引导学生思考胡萝卜在脱水过程中发生的化学变化。最后教师总结胡萝卜在脱水过程中发生的物理和化学变化，进而拓展到其他食品干制过程中的变化。为了加强知识前后的联系，笔者布置课后作业，让同学们思考选择哪种干燥方法、条件可以最大限度地减少胡萝卜丁在干制过程中的变化。笔者发现，不仅学生上课积极性较高，而且通过课外作业锻炼学生发现问题、思考问题的能力。

实践教学的探索

食品加工原理是一门理论性较强的课程，有些内容较枯燥，而且难以理解。除教师选择合适的授课方法外，还可以将理论知识和实践结合，以增强学生的积极性[2-3]。如：教师在讲到食品冷藏条件的选择及在冷藏过程中的变化时，为了加强学生对冷藏条件选取的重要性及食品在冷藏过程中变化的理解，给学生布置实验题目即不同食品不同低温处理对其影响，学生通过课下自由结组，查阅资料、讨论后确定实验方案，并且将每组的实验方案在班级里讨论，经修改确定最终的实验方案，进行实验。不但加深了学生对理论知识的理解，而且在实践中培养学生分析问题，解决问题的的能力。

考试模式的探索

高职课程考试改革一直是从事高职教育的教师关注重点。因为合理的考核方式不但检验学生对知识的理解及运用能力，而且也可较好地检验教师的教学能力，合理的考核方式还可促进学生的学习的积极性，提高学生对学习的兴趣[4]。然而很长一段时间以来，虽然关于高职考试改革的研究较多，但研究者均未提出根据课程及学生的特点来设计合理的考核方式，尽管也有研究者提出了结合学生实际情况的考核方法，但该考核方法复杂且难操作。笔者在探索食品加工原理课程的授课内容、授课方法及实践的基础上，对该门课的考核方式作了初步探索。针对该门课理论性较强、知识分散的特点，以及结合目前高职学生的特点，设计了有别于传统的考核方式。考核内容分为3部分，为理论考核，尽管许多研究者认为理论考核并不能检验学生的知识运用、理解及动手能力，但笔者认为学生必须熟悉基本的理论知识，在此前提下才能为解决实际中的问题打下基础；为理论知识的运用能力，结合该门课所学理论知识及与实践的联系，布置作业即在实际食品在不同处理技术中出现的一些问题，学生通过查阅资料、实验，对问题进行分析，提出解决的方法，最终形成报告；为学生自学能力的检验，教师平时布置的课外作业中，学生任选一课外作业写体会、认识，以检验学生自学的能力。如：布置学生课后自学微波杀菌技术相关知识，学生可对其应用，存在的问题、现状及发展趋势进行探讨。该种考核方法从多方面对学生进行了检验。