烹饪中亚硝酸盐的运用

本文作者：张敏 单位：江苏省南通商贸高等职业学校

中国农业大学食品学院范志红副教授所在的实验室曾对北京市场上１０种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定，发现其中全部含有亚硝酸盐，且在包装上无一标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用方面的安全提示。最让人担心的是，含有亚硝酸盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉都含有亚硝酸盐［３］。为保证居民食品安全，国家应加强对食品添加剂的监管力度，要求添加剂生产者严格遵守《食品添加剂生产监督管理规定》：明确注明成分或者配料表，不添加不应添加的物质。考虑人性化的包装管理：常用量以小包装的形式出现，明确注明配伍食品原料的数量；而在大包装中放置量匙，加上配套的使用说明，降低消费者使用的盲目性，不会导致亚硝酸盐的滥用。

在食品学上，有毒与无毒物质之间并没有严格的界限。目前是以科学的量化标准，将食品添加剂控制在安全剂量以内，以达到食品安全的标准。尽管有最新研究表明，微量注入亚硝酸盐可以增加心脏血流量，或许有一定药用价值，但数量稍多（每天几十毫克以上），它就会有致癌隐患。１９９４年，联合国粮农组织（ＦＡＯ）和世界卫生组织（ＷＨＯ）规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为０．２ｍｇ／ｋｇ体重。我国强制标准ＧＢ　２７６０－２００７《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过０．１５ｇ／ｋｇ；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过５０ｍｇ／ｋｇ，肉制品不得超过３０ｍｇ／ｋｇ。食品加工者在肉制品的腌制过程中，对亚硝酸盐的使用量应严格按照标准操作。同时，在腌制过程中，注意腌制时间和温度以及食盐的作用。温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，都会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

添加适量的辅料来减少亚硝酸盐的使用量

在中国传统医学上红曲就是作为防病保健食品，其具有特殊的药理及营养功效，抑制胆固醇的合成、降低甘油三脂的含量，从而减少心血管疾病的发生［４］，数百年的应用历史已使消费者对这一发酵产品的卫生安全性和保健性予以认可。德国肉类研究中心对此进行了研究和探讨，结果表明，在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可将亚硝酸盐量减少６０％，而其感观特性和可贮性不受影响。王柏琴等人也证实了以１６００ｍｇ／ｋｇ红曲色素为着色剂制作的发酵香肠，其颜色接近１５０ｍｇ／ｋｇ　ＮａＮＯ２为发色剂制作的发酵香肠［５］。重要的还在于亚硝酸盐的大幅度减少，可使产品中亚硝残留导致的亚硝胺类致癌物出现机率大大下降。对健康意识较强的消费者来说，添加红曲色素加工的产品显然更具有吸引力。但在使用过程中应注意对使用量的控制，使用量过多将会使制品产生苦酸味，可加适量的食糖来调节酸苦味使肉制品的滋味达到和谐。柠檬中富含ＶＣ。维生素Ｃ可以防止亚硝胺的形成［６］，还具有抑制亚硝胺的致癌突变作用。由此可以改良糖醋排骨的制作：腌制时，添加红曲红色素，减少亚硝酸盐的用量，在烹调过程中用柠檬汁来增加酸味，用糖醋味来调节酸苦味，使得糖醋排骨这一传统美食更趋于健康。

镇江名菜“水晶肴肉”具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，亚硝酸盐所起的作用是无可取代的。为了加强亚硝酸盐的效果，减少亚硝酸盐的添加量，通常加入抗坏血酸钠护色剂、ＶＥ、烟酰胺等。抗坏血酸盐溶于水，作为抗氧化剂可阻止肌红蛋白的氧化，促进亚硝基肌红蛋白的生成，并阻止亚硝胺的生成；ＶＥ可溶于脂肪，可抑制亚硝胺在脂肪中的生成；烟酰胺能与肌红蛋白结合成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化。所以在制作水晶肴蹄，用亚硝酸盐腌制蹄髈时，将抗坏血酸盐０．５５ｇ／ｋｇ，ＶＥ０．５ｇ／ｋｇ、烟酰胺０．２ｇ／ｋｇ和亚硝酸钠０．０４～０．０５ｇ／ｋｇ合用，既可以护色，又可抑制亚硝胺的生成，还能保持亚硝酸盐改变原料质地的作用。

采用替代品来代替亚硝酸盐的使用

葡萄糖有很好的发色作用。在肉品的腌制过程中，加入葡萄糖后经细菌作用，能使肌肉中的亚硝酸盐迅速转换成ＮＯ，与Ｍｂ（肌红蛋白）和Ｈｂ（血红蛋白）结合，而生成ＭｂＮＯ和ＨｂＮＯ，可以促进亚硝酸盐的分解，增强稳定性。在家庭自制香肠中，常用葡萄糖来作为发色剂。同时其它调味剂的加入，如食盐、甜味剂有防腐作用，姜汁有抗脂肪氧化作用，白酒能增加香肠的醇香味，制作出的香肠是无硝食品。

在肉制品的腌制过程中，亚硝酸盐不仅能改变颜色，抑制有害细菌，还能与制品中的水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白等化学物质发生一定的反应，从而影响制品的质构（而嫩度是肉制品的主要食用品质）［７］。利用这一作用，不少厂商在在嫩肉粉中添加亚硝酸盐，使得嫩肉粉的功效更加明显。因其在包装上无一标注含有亚硝酸盐成分，烹饪实践中工作者无法正确掌握其用量。致使一些肉制品在用嫩肉粉腌制以后，肉质嫩得不同寻常的同时，制品呈现出一种不正常的粉色，而且失去了原料本来的香味。现在许多烹饪工作者本着崇尚本味、绿色烹饪的原则，采用天然原料和机械法对肉制品进行致嫩。中国农业大学食品学院副院长姜微波教授提议把切好的木瓜和肉片放在一起腌制１５～２０ｍｉｎ，稍微加点水，让肉和木瓜块充分湿润。更有效的方法是将木瓜打成汁，再和肉一起腌制，而达到致嫩的目的。由于木瓜本身的味道有可能串入需致嫩的原料中，食品加工者尝试着将青木瓜的籽打碎后与原料一起腌制，腌制前用刀背轻锤、刀身拍打或专用的小木槌锤打原料，破坏原料的肌理，松散其肌纤维，从而达到致嫩的目的。

调辅料中添加大蒜与茶叶，阻断亚硝胺的生成

有研究表明，大蒜中含有的大蒜素、硒和维生素Ｃ，可阻断硝酸盐向亚硝酸盐转化，预防癌症的发生［８］；各种茶叶均有阻断Ｎ－亚硝基化合物合成的作用，并认为茶叶中茶多酚的阻断作用最大，凡是茶多酚含量越高的茶叶，其阻断效果越好［９］。由此从减少致癌物质形成的角度考虑，食品加工者可在食品腌制过程中添加大蒜，或者在食用含亚硝酸食物时增加大蒜的摄入，食用后早期饮茶，有助于减少亚硝酸盐的形成。亚硝酸盐广泛存在于自然中，采取一定措施有效控制食品中亚硝酸盐含量，减少其对人体的危害，是食品加工者坚持的原则和努力的方向。