食品工业变性淀粉的作用

1.在面制品中的应用

变性淀粉在新鲜面条中的应用研究证明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都可得到改善。因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加入量过大对面团会有不利的影响。在油炸方便面中，一般面粉中马铃薯联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10%~15%，使用高黏度的交联淀粉醋酸酯可以提高成品面条的强度和复水性，耐泡而不糊汤；生产中可降低断条率，提高成品率；另外，还可以降低油炸方便面油耗2%~4%。

2.在焙烤食品中的应用

阻抗淀粉的膳食纤维含量大于40%，而且耐热性能高，吸水能力仅为1.4g/g（水/淀粉），颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优良的色泽和较好的口感。在面制食品中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性。预糊化淀粉是这类产品的原料，要优于添加普通淀粉。原因在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已经吸水，当烘烤时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来，从而造成膨胀。相反，如使用普通淀粉，烘烤时才开始吸水，这样便不易达到松脆的目的。有时为了达到更佳的效果，还使用变性的预糊化淀粉。

3.在甜食中的应用

在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪，提高结合水量并有稳定气泡作用，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果冻的特点是具有很好的透明性，同时要求其组分经加热溶化，冷却后便能形成很好的凝胶。实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一需求。一般来讲，变性淀粉在92℃的温度条件下蒸煮15min便可达到最佳的膨胀度，而在140℃条件下只需加热4s~20s。但在均质处理阶段中的加工剪切速率对淀粉浆最终黏度的影响很大。若在淀粉膨胀前进行均质，由于未发生糊化的淀粉颗粒能抵御高的剪切力，其组织不会受到破坏。如果在淀粉糊化后才进行均质，所用淀粉必须具有较高的稳定性，以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏的情况。变性木薯淀粉和糯玉米淀粉能够为乳制甜食提供优异的奶油状组织、中性的口味及较长的保质期，使其在加工中具有高剪切稳定性，淀粉用量可减少5％~10％，使产品的黏稠度不受加热的影响。同时由于不会与乳蛋白反应，能避免UHT设备产生污垢，因而可延长生产时间。

4.在冷冻食品中的应用

在大多数冷冻食品中，淀粉的作用是增稠、改善质地、抗老化和提高感官质量。汤圆经冷冻后皮易裂，更不能反复冷冻融化，因此可以在制作汤圆的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉，起黏结和保湿作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸煮时汤内的固形物量。

5.在微波食品中的应用

淀粉是微波食品中十分重要的配料，起增稠和稳定作用，并且可以控制水分在食品内部的迁移，改善食品的质构和口感。作为涂层的淀粉可以控制微波加热过程水分的蒸发，提高食物表皮的脆性。最近研发出一种新的淀粉产品———颗粒冷水溶胀溶粉，这种淀粉与传统的预糊化淀粉相比较，具有很多独特的优点，可以作冷冻微波食品的配料。首先，这种淀粉具有较高的黏度和黏度稳定性，高黏度使得淀粉用量减少7％~10％，而淀粉用量的降低可以减少风味物质的吸收或被掩盖，减少盐和香料组成的用量；其次，这种淀粉能够在冷水中调成糊，并且达到较高的黏度，缩短调理时间；第三，这种淀粉具有优异的冻融稳定性和微波加热适应性，在微波加热过程中的持水性仍然较好，能够改善食物的质构和口感，使之外观细腻而有光泽。研究表明，减少微波蛋糕配方中的水分含量可以避免面团的表面坍陷、增大蛋糕体积。速溶淀粉或预糊化淀粉将起到很大作用，因为它们结合水的能力比较强，使小麦淀粉结合的水量减少。

6.在饮料中的应用

亲脂性淀粉能赋予乳浊液稳定性，用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用，如橘子汁饮料、可乐饮料和冷冻果汁饮料等。这种淀粉能够提供多种优于传统胶囊剂的好处，例如与阿拉伯胶相比，它在冷水中的分散能力较佳，能减少高达25％的胶囊剂用量，并且用于形成乳化液的能耗也较少，可以节省生产成本。酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌发酵而成的。无论是制作凝固型酸奶还是饮料型酸奶，都要加入稳定剂，以增加酸奶的黏稠性、改善其质地和口感、防止内容物脱水收缩和乳清的分离。所用变性淀粉要具有抵抗酸性环境和杀菌时温度的影响的能力，同时黏稠性要好，不易回生。用交联酯化或醚化淀粉比较合适。

7.在肉制品中的应用

在肉制品中添加一定量的变性淀粉可以起到黏合、填充、增强持水性等作用，使肉制品的品质有所改善。研究表明，在午餐肉中添加12％的交联稳定化木薯淀粉，对午餐肉的色泽、弹性、组织形态、口感、储存稳定性等有很好的效果。在午餐肉和火腿肠中，原来大多使用玉米淀粉，由于玉米淀粉的回生，使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。用交联酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其黏结性，同时可以利用这类淀粉的回生程度大大下降的特性，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。淀粉经交联后，还可提高淀粉的糊化温度，在肉开始煮熟过程中淀粉不糊化或糊化慢，热传递快，可缩短加热时间，节约能耗，降低生产成本。一般肉制品中变性淀粉用量为3％~8％。在西式火腿肠中加入24％的变性淀粉，可完全取代卡拉胶和部分大豆蛋白。