食品业粉末油脂发展前景

1粉末油脂的原料

1.1油脂

粉末油脂可采用液态或半固态或固态的油脂作为原料，这些油脂中部分的还是具有功能性的油脂原料。（1）液态油脂：大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、稻米油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油和红花籽油等。（2）半固态和固态油脂：椰子油、起酥油、牛油、猪油和鸡油等。（3）功能性油脂：山茶油、玉米油、核桃油、山杏仁油、米胚芽油、红花油、月见草油、沙棘籽油、沙蒿油和番茄籽油等。

1.2壁材

一般常见的包埋剂壁材有麦芽糊精、麦芽糖浆、蛋白原料以及一些专门用作包埋剂的变性淀粉，可根据成品的要求进行选择。

1.3乳化剂

一般使用的乳化剂为单甘脂、蔗糖酯，但是对于一些特殊用途的粉末油脂，对乳化剂也有一定的要求，例如用于做蛋糕预拌粉的粉末油脂就要求其具有较好的乳化稳定性及较好的持气性，这就要求粉末油脂中的乳化剂具有这些特性，所以粉末油脂中乳化剂是根据所要应用的产品需要的特性来选择的。综上所述，粉末油脂的生产选择什么样的原料，取决于该粉末油脂所要应用的产品的特性，同时也要根据试验确定包埋效果较好的包埋剂，另外生产成本也是考虑使用何种原料的最重要的指标之一。

2粉末油脂的生产工艺

粉末油脂制取方法，大体可分为喷雾干燥式、粉碎式和涂层式等多种方法，但从成本和产品功能性方面考虑，作为食品基础原料之用，目前最常用的是喷雾式加热干燥法（SprayDry，SD法）。其工艺如下：制备油相制备水相→乳化→均质→喷雾干燥→成品在实际的生产中，也需要根据粉末油脂应用的最终产品进行生产工艺的调整，例如通过控制浆料浓度、进风温度和出风温度等生产工艺参数进行包埋率、成品粒度和成品水分的调整。

3粉末油脂在食品工业的应用

粉末油脂由于其具有方便操作、稳定性好和货架期长等特点广泛地应用于食品工业中。

3.1粉末油脂在婴儿配方奶粉中的应用

粉末油脂在婴幼儿配方食品中的应用主要分为两个部分：其一，作为生产原料使用，采用的原料油包括大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油和椰子油等常规植物油以及动物油脂牛乳乳脂；其二，作为食品添加剂，选择性的添加有一定功能特性的油脂，包括二十二碳六烯酸和二十碳四烯酸。粉末油脂在婴幼儿配方奶粉中作为生产原料，主要应用在干法生产中。目前国产婴幼儿配方奶粉主要以湿法生产为主，以植物油、全脂奶粉/脱脂奶粉、乳清蛋白和低聚果糖等原料与维生素和矿物质等成分溶解后经均质、浓缩和喷雾干燥制得成品。干法生产是将粉状婴幼儿配方食品的配料成分在干燥状态下进行处理与混合而制成最终产品。干法生产，具有工艺简单、投资较少，维生素等营养强化剂损失少、易控制的特点。国外很多婴幼儿配方的产品均采用干法生产，粉末油脂是产品重要原料之一。粉末油脂产品，其营养与母乳相近，油脂的脂肪酸组成与母乳相似，可防止氧气、热、光及化学物质的破坏，长时间贮存后质量与风味稳定。产品性状与乳粉相同，方便各种原料的混合均匀，具有非常好的流动性和溶解特性。粉末油脂的氧化稳定性与粉末油脂产品内部的游离脂肪酸没有相关。Granelli等人指出氧化速率与表面油有关。

3.2粉末油脂在烘焙产品中的应用

粉末油脂在烘焙中的应用比较广泛，其加入到面包中可以使其具有良好的保湿性，柔韧的口感，延缓了淀粉的老化，提高产品的货架期。而其应用于蛋糕中可以提高蛋糕的膨发性及持气性，并且延缓淀粉的老化，简化生产过程，一定程度上也节约了成本。而目前较常见的就是粉末油脂在蛋糕、面包预拌粉中的应用。预拌粉的出现简化了烘焙产品的生产工艺，而且将烘焙产品送入家庭厨房。汪磊等人通过对面粉粉质试验、蛋糕感官评定和质构分析，得出蛋糕预混合粉粉末油脂添加量为5%左右。徐梁等人通过对面包预拌粉成品感官评定及质构分析得出，添加6％粉末油脂和1.2％酵母，形成只需加水就可做出面包的面包预混合粉。

3.3粉末油脂在方便食品中的应用

粉末油脂在方便食品中的应用，最主要的就是提高了其生产及储存的方便性。众所周知，一般方便面的调味包分为油包、酱包和粉包，所以包装的过程中比较繁琐，甚至有的时候会漏包而造成不必要的客诉。但是如果添加粉末油脂，就可以简化包装，降低生产成本。而且添加粉末油脂，可以减少因油包光照、辐射和氧化等带来的风味耗败的风险，对于保质期是有很大保障的。同时粉末油脂可以赋予汤料中厚实的口感，改善了单一油包的油腻且口感单薄的缺点，对于方便食品的风味是有极大改善的。

3.4粉末油脂在固体饮料中的应用

粉末油脂应用于固体饮料奶茶和咖啡中是十分广泛的，粉末油脂的使用增强了这些固体饮料的风味，并且可以获得润滑的口感，使其在口感及风味上均得到了很好的体现。粉末油脂的开发充分拓展了饮料市场产品的种类。

3.5粉末油脂在肉制品中的应用

粉末油脂在肉制品中的应用，可以提高肉制品的产品外观、增加弹性、提高保水性及丰富口感。

3.6粉末油脂在冷冻食品中的应用

将粉末油脂添加于速冻产品中，可使面食更加柔软可口，使汤味醇厚、肉馅汁多。并且可以提高米、面食品的抗冻性和抗老化性，使食品更加柔软可口。

3.7粉末油脂在面食中的应用

粉末油脂应用于面食中可以改善面团的物理性能，提高可操作性，使之更适合大规模的连续生产，并且可以简化生产中软化油脂等繁琐的工艺过程，可降低生产中的耗能及人工成本。

3.8粉末油脂在功能性食品中的应用

基于粉末油脂的稳定性，可将一些光不稳定及热不稳定的维生素、多烯不饱和脂肪酸及矿物质作为原料加入到粉末油脂中，通过壁材的包埋使其获得稳定的性质，从而可以添加到一些营养诉求及功能性宣称的产品中。

4结论

粉末油脂作为一种简单方便的原料，得到了众多食品企业的青睐，其应用前景十分广阔。但是由于其成本偏高，使得其应用受到了一定的限制。目前国家对于粉末油脂还没有法规出台。虽有少部分的规定，但是仍然不够明朗。本文对于粉末油脂的发展提出了如下的建议：

（1）国家尽快出台法规，对粉末油脂等相关产品进行规范生产及销售，避免该行业的无序发展及竞争。

（2）如今粉末油脂的价格相对较高，这就限制了粉末油脂的发展，所以开发价廉物美的粉末油脂产品成为当今食用油脂市场当务之急的任务。

（3）以功能性油脂为主要原料的粉末油脂没有得到较好的发展，主要是因为普通粉末油脂本身的价格就较高，消费者不可能接受更高价格的功能性粉末油脂，使得目前市场上的粉末油脂比较单一，所以应发展多种类及价格低的粉末油脂，满足不同消费者对粉末油脂的需求。

（4）目前粉末油脂的主要应用领域主要集中在烘焙预拌粉及固体饮料中，其他领域的应用相对较少，相比使用固体、半固体或液体的油脂来说，粉末油脂的方便性及可操作性是不言而喻的，而其对一些产品带来的改善性的功效，其价值也是不可低估的，例如其延缓了淀粉制品的老化，延长了货架期，肉制品口感的提升。粉末油脂是一种新型的油脂产品，其开发为食品工业作出了较大的贡献，而目前其销售量也在逐年上升，逐渐成为食品工业中的重要组成部分。