2021-4-10 | 互联网
烹饪专业是高职院校和中等职业学校里中一门十分注重学生动手实践的课程。多年来，呈现在我们面前的常常是“一支粉笔、一本书、一块黑板、一把菜刀、一只菜墩、一台灶、一只锅、一只勺子、一张嘴巴”这样的传统教学模式，现代化教学手段很少涉及到烹饪教学领域中。作为以培养学生动手操作能力为特色的烹饪专业教学，能否打破这种传统教学模式，把现代教学手段运用到教学中？回答是肯定的。大家知道现代化教学具有直观、形象、生动、趣味等特点，学生十分喜欢。本文以《烹调技术》中“脆熘”的烹调方法教学为例，对此作一粗浅的探讨。
“脆熘”这一教学内容，主要是让学生了解掌握“脆熘”的概念、操作要点和特点。在“脆熘”的烹调方法教学中，如果用教师先提出问题，让学生回答，然后教师讲解分析概念、操作要点及特点，再把代表菜肴演示给学生，最后让学生模仿操作这道代表菜肴，这种传统的教法，对于前面已学过“干炸”烹调方法的学生来说，由于“脆熘”与“干炸”只是刀工要求与卤汁方面有别，学生听起来可能会觉得乏味，觉得没什么特别之处，而轻视这一技法。而现代化多媒体教学具有直观性、形象性、交互性、趣味性、反馈性等优势，就可能避免传统教学上的不足之处，能充分激发学生的学习兴趣。于是，我就采用了多媒体课件进行教学，具体分五个步骤进行。一、复习提问，运用图像将上次课中学习的“干炸”内容进行回顾，并将所提问题展示在屏幕上，当学生回答完毕后，再将标准答案演示出来；二、新课导入，用一张“松鼠鱼”的图片，引出这节课的主题；三、新课内容，这一部分是本课的重点，采用了图片、图像、动画、文字，并配合音乐，组成了缤纷多彩的界面，在讲述概念和特点时，采用了大小、颜色、形状各异的文字来表现，帮助提高学生的阅读理解能力，图片的运用，加深了学生对某些知识点的认知；图像色彩丰富，有利于学生对知识点的巩固和理解。动画的运用实现对事物运动、变化过程的模拟，生动直观，学生容易接受；优美动听的音乐，可以凝聚学生的注意力，熏陶学生的情操，唤起学生学习的兴趣。
在讲“脆熘”的工艺流程时，当一个个操作过程带着不同的音乐效果“飞入”屏幕时，学生们都睁大了眼睛，目不转睛地盯着屏幕，动画和音乐的结合运用，调动了学生的视听感觉，激发了学生学习兴趣和求知欲望，获得了事半功倍的成效；四、巩固交流阶段，我选择了几幅用“脆熘”和“干炸”方法烹制的菜肴图，让学生欣赏，对操作过程进行比较，并利用文字进行分析，突出了教学重点难点；五、作业，通过文字将作业要求、内容展示出来，增加学生的记忆。课后，学生们纷纷反映，上这样的课太棒了。
由此可见，在烹饪课教学中，采用现代多媒体教学具有以下优点：一、图文声像结合，多角度调动了学生情感、情绪、注意力和兴趣；二、直观，能突破视野的局限，多角度地观察对象，并能够突出要点，有助于概念理解和方法掌握；三、动态反映概念形成的过程，能有效地突破难点；四、有强的交互性，学生有更多的参与，学习更为主动，并通过创造反思的环境，对真实情景的再现和模拟，培养学生的探索、创新能力；五、教学过程的可重复性，有利于突破难点和克服遗忘；六、大信息量、大容量、节约了空间和时间，提高了教学效率；七、使一些抽象难懂的概念变成了具体的可观赏的画面、图，即化抽象为具体。
但专业课运用现代化多媒体教学应注意以下几个问题：1要注意因材施教首先，这里的“材”是指学生具体情况，也就是要依据学生的不同情况而实施与之相适应的现代化教学手段。对于刚入学的新生，由于他们的认知世界里，对烹饪方面的知识几乎是一片空白，即使个别学生有点懂，也是一知半解。因此，对这些学生上多媒体课，应选用图片、文字的形式让学生欣赏。比如上第一节刀工课，让学生欣赏几幅花式冷盘和造型热菜，由于出现在屏幕上的花式冷盘和造型热菜，色泽缤纷，造型栩栩如生，学生一看难以置信这是可吃的菜肴，简直是工艺品，顿使学生对学习烹饪产生了浓厚的兴趣。这时，只要教师稍作讲解，刀工的重要性和作用，学生就立刻明白，为下面刀工的教学和训练奠定了良好的思想基础。对于已具有一定烹饪基础的学生进行多媒体教学时，就不能光让他们欣赏图片、文字了，而要采用图片、图像、文字、动画，并配合协调的音乐，把出现在屏幕上的这些菜肴的原料组合，加工切配、拼摆、烹制成形的过程一一展示给学生，这样才能满足学生的求知欲，激发学生的学习兴趣。
其次，“因材施教”的“材”又是指教材、教学内容，对不同性质的教学内容，在使用现代化教学手段时，要有针对性选择。有些教学内容，如原料加工技术，教“鸡的分档取料”时，可采用图片作为辅助手段进行教学。对于教学某些烹调方法可以选择电影短片之类的多媒体，有助于学生更好的理解掌握。所以，我们在采用现代化多媒体教学时，必须根据学生的具体情况和教材内容，进行选择性的教学，实现教学内容和教学方法的统一性和协调性，切实做到因材施教。
正确处理好多媒体教学与传统教学的关系
多媒体技术只是教学的辅助手段，其目的是弥补传统教学的不足。它是发挥教师主导作用的必要的技术辅助手段，但不能代替教师的教学活动。因此，在设计多媒体教程时，要掌握好多媒体的使用时机，正确处理多媒体和粉笔、黑板、灶具、餐具、语言表达之间的关系，特别要考虑时间因素，正确处理好多媒体教学与适时的课堂讲解、板书、交互反思时间关系。例如几句话的结论就可直接板书，不一定比放幻灯片效率低，因为它节约了操作时间。又如教学烹饪原料中的蔬菜类知识，只要在菜市场上买些必需的蔬菜样品，让学生看一看，已非常直观了，没有必要进行多媒体图形显示。所以，并非所有的内容都适合多媒体教学，如教师菜肴的演示，学生的菜肴烹制练习、刀工、翻锅训练、油温的识别、火候的掌握等基本功，只能通过不断的实践和经验的积累才能获得，是多媒体教学所无法替代的。因此，不要动不动就来一段多媒体，那样可能反而会降低效率。所以我们必须两者相结合，合理运用，才能更好地提高多媒体教学的效率。