2021-4-10 | 项目管理论文
一、怎样抓好饭菜成本控制呢？
1.由粮油蔬菜采购小组拿着审核签字的采购清单到服务中心财务部门领取购物款项。
2.由粮油蔬菜采购小组到新市区同心路市场采购所需的物品，将采购到所需物品交到局职工食堂库管员进行清点入库，同时将采购物品清单一式两份。一份留在局职工食堂核算员处，一份交到服务中心财务部门。
3.第二天局职工食堂厨师将当日饭菜所需的物品从库管员处一一领出来，并将一一领出来的物品详细清单签字后一式三份。一份留在局职工食堂库管员处，一份留在局职工食堂核算员处，一份交到服务中心财务部门。
4.局职工食堂核算员对当日饭菜价格进行核价，经局职工食堂负责人审核同意在黑板上公布当日饭菜价格。
5.局职工食堂核算员将当日就餐人数和实际收入情况报到服务中心财务部门，并对当日职工食堂的盈亏情况进行核算。
6.当月末，服务中心财务部门对局职工食堂的盈亏情况进行月考核。
二、怎样抓好小商品买卖成本控制呢？
对于就餐职工饭卡上多余出来的钱购置小商品，这个买卖的成本控制应遵循下列程序。
1.局职工食堂采购员，应根据职工的合理需要，将采购到的各类小商品价格及数量清单一式两份。一份留在局职工食堂核算员处，一份交到服务中心财务部门。
2.局职工食堂局出售的各类小商品的价格，应低于当地超市所销售的同类小商品的价格。职工食堂对当日出售的各类小商品价格及数量，要做到出售单一式两份。一份留在局职工食堂核算员处，一份交到服务中心财务部门。
3.局职工食堂核算员，对当日出售的各类小商品盈利情况进行核算；并将核算的盈利情况报到服务中心财务部门。
4.当月末，服务中心财务部门对局职工食堂出售的各类小商品盈利情况进行月考核；并进行帐帐核对、帐证核对、帐物核对的盘点工作。
三、怎样抓好局职工食堂饭菜质量呢？
1.首先，应该招聘到一个好厨师。俗话说“巧妇难为无米之炊”，而当下局职工食堂的情形正好相反，米面油调料和家常牛羊肉及各类所需的蔬菜是不难花钱弄到的，但是“巧妇”，也就是说好厨师“难寻”。局里额定的工资一月2400元（这还是去年9月份主管局领导特批的上限，在此之前厨师的工资是一月2100元）根本招聘不到一个像样的厨师，说白了就是工资一月3500元也未必找的到一个称职的好厨师。厨师是局职工食堂饭菜质量好坏的至为关键的因素。某种程度上说厨师是局职工食堂存在和发展的“灵魂”，只有花大价钱招聘到一个真正好的厨师，才能做得了一手“色、香、味”俱佳的好菜，让二百多名干部职工吃的满意。
2.切实加强质量管理，用心做好职工食堂日常的各类质量工作。食堂质量管理工作别看不起眼，实际上也是一个系统工程，丝毫马虎不得。食堂工作环节比较多，从原料采购、原料贮存（库房保管）、原料的摘洗、到切配、烹制（烤、烙、炸、蒸、煮）、餐具洗消，再到食堂工作人员的个人卫生和环境卫生等等，每个环节都非常重要，如果其中一个环节管理不到位都有可能发生意想不到的严重问题。因此局职工食堂必须根据实际情况制定好各个工作环节的操作流程和岗位职责，控制问题易发生点，尽量做到细化、量化，尤其是在职工食堂食品采购流程、烹饪管理流程、食堂设备安全使用流程和就餐服务流程等重点环节上，要坚决做到严格按照操作规程办事,一步一个脚印地把每个环节每个步骤的工作都做到位，以高质量的饭菜和调配好饭菜的花色品种来适应用餐职工的不断增长的饭菜口味需求，使局职工食堂饭菜质量工作不断上等级、上水平、上新台阶。
3.切实加强局职工食堂日常的卫生管理。食堂工作人员在岗时必须著“三白”装（白工作服、白工作帽、白口罩）。所有餐具要做到“一洗、二冲、三消毒”，后橱要做到一天一打扫，局职工食堂要做到每周末进行卫生大扫除，确保了局职工食堂的卫生质量长期保持在一个良好的状态，使中午就餐的干部职工有一个干净、舒适的就餐环境。
4.进一步抓好局职工食堂的内部管理工作。一是要进一步明确了食堂内部管理人员和工作人员岗位职责，努力强化全体员工的食品安全管理的责任意识；二是要层层把关，严把采购进货关、验货关和操作关，保证采购原料的新鲜、质量和操作卫生；三是要严格执行食品安全卫生制度，做到每餐完后清理餐厅卫生，及时处理餐饮垃圾，防止蚊蝇滋生，保持就餐环境的卫生；四是要科学储存，生熟材料隔离存放。做到每天清理冰箱冷柜的食材，先进先出，有序循环；五是要按规操作，严格食品烹饪程序。每天按规定操作程序进行，每样食材都要进行严格的分拣、清洗、切配。每餐的烹饪用具都严格的进行高温消毒，每次烹煮食物都严格要求煮熟煮透，不安全的食品绝不允许出现在餐桌上；六是要清洁消毒，保证餐具卫生安全。认真餐具的更新和消毒清洁工作，加强对专用炊具、设备和餐饮用具的清洁消毒，定期维护保养炊具厨具、设备，确保冰箱、消毒设备正常运行。
保证了餐具、食材的清洁卫生安全；七是要内外兼顾，做好食堂环境卫生。每天对操作间、餐厅、储藏室进行清扫、冲洗、擦抹，认真做好食堂防蝇、防蟑、防鼠工作，定时投放诱捕药饵、器具。实行卫生区责任承包制，责任落实到个人，责任追究实行倒查制度。职工食堂员工必须穿戴清洁的工作衣、帽及口罩进行工作；八是要认真做好每天就餐人数的记录工作，及时掌握就餐人数信息，防止出现浪费和饭菜不够现象。其中重点是认真抓好饭菜成本控制和饭菜质量控制这两个关键节点，尤其是对饭菜成本预测、饭菜成本计划、饭菜成本预算、饭菜成本分析、饭菜成本核算、饭菜成本考核等工作每天都做了具体数据的采集和统计。七是为了让一百多名干部职工工吃到可口称心、价格合理公道的饭菜，职工食堂努力增加了饭菜花色和品种，精心调剂各类菜品，想方设法改进了烹调方式，保障菜谱的科学性、营养性，切实做到午餐荤素搭配，营养均衡，使职工工食堂无论从饭菜质量、就餐环境、服务态度上均有了明显提升。
四、总结
总之，局职工食堂的全体员工，一定要用心想事，用心干事，积极努力采取多种切实有效的措施，尽心尽力地让二百多名干部职工吃上干净可口、安全卫生、营养健康的午餐，毫不松懈地做好局职工食堂的后勤服务保障工作，努力让大家放心和满意。
作者：符方宁 单位：宁夏地质矿产勘查开发局服务中心