2021-4-10 | 建筑设计论文
一、建筑单体设计
1、总体布局。学生餐厅概括来说就是两部分组成：就餐区与厨房加工区。其中就餐区包括就餐区、排队区、洗手洗碗区、餐具回收区。厨房加工区通常包括：值班入库、淋浴更衣、主副食储藏、冷藏冷冻、主食加工、副食加工、面点制作、蒸饭区、清洗消毒及配套的二次更衣卫生通过等辅助用房。总体布局即是考虑两者怎样组合的问题。几点经验总结：①就餐区优先靠近景观较优的方位设置，厨房加工区则处于次要位置。②厨房加工部分应按流线沿走廊依次排开，平面完整不要做过多变化，避免流线过长，便于厨房设备专业厂商介入设计，对高校同时新建多个餐厅时显得尤为重要。造型重点则在就餐区的变化。③高校学生就餐具有集中时段和快捷迅速的特点，与此同时就近就餐的心理特点导致离出入口越近层数越低的餐厅，学生人数越多，其交通压力越大。就餐人数由首层到顶层逐次递减便于消防疏散，避免造成交通面积过大的窘境。通常建筑层数不超过三层较适宜，其中二层可做到用餐人数最大，可设室外疏散平台并由室外大台阶直达首层地面，多加利用往往能在2、3层小体量建筑中形成层次丰富的建筑形象。④为满足餐饮运营管理灵活性需要,单体达到一定规模后可考虑各层均可独立经营、独立操作的单元式布局模式，即每层一个就餐区搭配一个厨房加工区。这样各层均可独立经营灵活管理。
2、交通组织。高校学生餐厅面对短时间大量就餐人群必须讲求效率，须有足够交通空间。交通空间主要指就餐区交通部分，包括入口门厅、垂直交通、排队区、桌椅间过道这几个部分组成。入口门厅设计中可考虑结合室外活动空间，满足学生活动需要，但注意不要对主出入口形成阻碍。楼梯间应尽量利用自然采光，最好处于室外就餐人群可视范围，利于人群自主判断选择路线，避免产生拥堵。如设置垂直电梯，同理应优先选择观光电梯，避免在各个节点产生等待阻隔交通。为提高效率，保证流线紧凑，桌椅间距按餐饮建筑规范要求取最小值，座椅与墙体间满足最小通行间距。同时应尽量避免设置中庭，中庭会对平面完整性产生破坏，增加交通面积降低使用效能，得不偿失。
3、就餐区设计。就餐区空间质量的好坏直接决定整个建筑设计方案成败。除了强调自然采光通风外，由于内部功能单一，空间体量又非常巨大，决定其空间品质的决定要素往往是与室外环境的融合利用。所以就餐区的方位选择、立面形式是方案中关键。平面形式尽量避免近似方正，进而产生大进深，不利室内自然采光。就餐区尽量以带状平面围绕厨房加工区布置，售饭窗口则沿长边布置，便于设置多个窗口，压缩排队打饭等候时间。座椅布置应沿出入口方向采用组团式规律排布，形成明确的方向性及指向性。
4、厨房加工区设计。一般由专业设备厂商在初步设计阶段介入，建筑设计的主要工作是安排好流线，分配好各部分房间，空间上做好一定预留，具体图纸要求在施工图阶段由专业厂商提供支持。设计主要考虑流线清晰顺畅，避免洁污流线交叉。各制作间流线不穿插彼此独立。备餐需要单独流线与加工区分开，直接进入配餐区。主副食加工间需预留排烟道井。
5、层高要求。就餐空间的大跨度及厨房加工区需设置地沟，使得学生餐厅的层高要求要高于大部分其他校园建筑。如采用集中空调设备，还需考虑管线安装高度等问题。通常采用4.8m以上，5m左右的标准层层高。
6、消防设计重点。除前文提到的防火疏散宽度外，消防设计重点是防火分区。厨房有火房间应独立分区，通常将厨房加工区和就餐区分别独立设防火分区，防火分区间设置防火墙，防火墙上门窗均采用甲级防火门窗。
7、杂物院设计。学生餐厅每天的货物消耗及产生的垃圾数量不小，厨房后勤出入口的位置需避免货物出入对校园景观的影响。杂物院构筑物也可成为餐厅形象重要组成部分。满足遮蔽要求下起到一定景观效果。
二、其他专业配合在设计前期应注意的问题
1、涉及到给排水专业问题。给水方面主要是消防水泵设置对餐厅装修的影响，因消防水泵需均匀设置，直接影响到就餐区大空间的装修，设计时应做好协调。排水方面则是厨房加工区有水房间需要设地沟，同时涉及到结构专业的结构降板，设计时尽量将此类用房集中布置便于组织排水和结构布置。
2、涉及到暖通专业问题。南方地区多采用中央空调设备：空调机房、风机房等暖通设备用房应尽量避免跨越防火分区，从而增加管道消防密封难度。厨房排烟设备在方案初期就应考虑屋顶造型遮挡，避免设备管井对建筑天际线产生破坏改变。
3、涉及到电气专业问题。各用电房包括强电弱电均应避开有水房间布置。
三、新需求及应对策略与设计思路更新
主要指高校后勤产业经营业态的变化带来对餐厅功能复合性的要求。高校后勤社会化、商业化经营是现在的大趋势。经营模式改变带来了对高校餐饮建筑需求的改变。比较突出的例子：多所高校组成的大学城中，学生餐厅往往会和其他服务设施一起组成综合体，功能涵盖了购物、休闲、娱乐、策展活动等形成学生服务中心。这样传统学生餐厅设计无法满足需要，设计时应根据项目需要考虑综合经营。还可根据项目需要，考虑食堂就餐空间作为学生自习、会议的多功能利用，提高非就餐时段建筑的可使用性。
四、结语
设计者在熟悉餐饮建筑功能流线、工艺技术的基础上，结合项目需求，在设计初期将各方因素纳入到设计中，对减少设计失误，提高创作水平和工作效率都很有必要，也对提升整个校园建筑空间品质、提高学生学习生活水平具有非常直观的效果。
作者：蔡傅懿 周潇潇 单位：华南理工大学建筑设计研究院 上海交通大学船舶海洋与建筑工程学院