一、严把食品原材料索证、检测关
针对市民中心食品原材料需求量较大的特点,我们要求各定点供应商对进入配供的食品原材料,必须要通过专门的食品检测中心,由专业人员对照国家相关标准,逐项进行检测,严格把好食品质量安全关,对不合格的产品一律实行销毁,并通过“无锡市肉类、蔬菜流通追溯业务系统”逐级上报。在各供应商进行常规检查的基础上,我们还着重对配供市民中心的原材料进行复检和索证验证。畜禽肉类食品必须持有卫生许可证、食品检验合格证或检验单等证明材料;定型包装食品和食品添加剂必须有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识,进口食品必须有中文标识;非定型包装食品着重检查食品的色、香、味、型等感官性状。若发现异常及时采取有效措施(停、撤、换、退),以保证食品卫生安全,万无一失。
二、严把食品流通渠道关
一是无锡市机关管理局与食品原材料供应商签订了《食品安全责任书》,着力强化企业自律意识和食品安全管理的责任意识;二是食品原材料运输工具一律使用集装箱式车辆,保证运输过程不受二次污染;三是对集装箱内食品必须进行冷藏或冷冻,确保冷鲜食品在运输过程中始终处于低温环境;四是在运输车辆内均安装了通风空调,有效保证了食品流通领域的卫生和安全。
三、严把食品贮存、加工、制作、销售关
一是严把原料的进口关。要求食堂在购买食品原材料时严格做到定点定人、索证索票,认真填写购货记录,保证食品原材料的质量安全可靠,坚决杜绝腐烂变质、“三无”食品上餐桌。二是严把原料的贮存关。经常查看原料库房是否防鼠防虫、是否通风透气、食品原材料是否隔墙、离地、分架、分类存放、是否存在霉变腐败变质现象,存放油、醋、酱油及调味料的器皿是否合格,是否有明显标记、标签等。三是严把饭菜的加工关。对所用原料质量进行把关,杜绝腐烂变质食品;对蔬菜清洗进行把关,保证所加工蔬菜干净卫生;对饭菜加工进行把关,保证饭菜熟透;对从业人员操作规范进行把关,从业人员一律持有效健康、培训证明上岗,操作时要穿戴干净的工作衣帽,保持良好的个人卫生习惯;及时清理垃圾杂物,及时冲刷地面,保证操作间、贮存间卫生清洁。四是严把饭菜留样关。做好饭菜留样工作,每餐次每品种饭菜留样量不少于150克,于2-8℃冰箱中冷藏,保存48小时,并做好留样记录。五是严把餐具及就餐环境的卫生关。对所用餐具、案板、器皿等每餐都做到“一洗、二清、三消毒”,保证餐具卫生质量全部达标;对剩菜剩饭及时处理,对操作间、原料库、餐厅、污水沟及时进行清扫,保持食堂及周边环境整洁卫生。
四、严把食品安全监督检查关
为确保餐饮食品安全始终处于受控状态,我们在建章立制的基础上,成立了卫生监督检查考核领导小组,设置了专职卫生监管员岗位,围绕员工准则、行为规范、服务承诺、投诉处理、责任追究等事项,健全管理、考核、考勤、评优等相关配套制度,坚持制度管人,流程管事,把跟踪考核评价延伸到服务的全过程,做到每日有巡检、每周有联检、每月有考核。在监管形式上注重“三级联动”(局、职能处、服务外包单位),内容上注重“三个结合”(条、块、面),形态上注重“三个全”(全身心、全过程、全覆盖)。在检查上采取“飞行检查”的方式(不打招呼、不提前准备、不透露风声、突然而至),对餐饮服务外包单位检查,重点检查餐饮从业人员持健康证件情况;食品原材料采购、验收记录是否健全;采购的各种肉类、原材料及调味品是否索取有效的证明材料;食品原料、成品、半成品的存放及加工过程是否存在交叉污染;检查每天每餐剩余食品及原料的数量、品种、存放场所、存放条件、处理方法、处理记录等。实践证明,一套灵活操作、执行力强的监督管理体系,使市民中心机关食堂膳食管理工作逐步走上制度化、规范化的运行轨道。当前,食品安全工作处于社会关注的风口浪尖,做好此项工作,我们责无旁贷。无锡市机关管理局将在机关食堂已获得“市级餐饮服务食品安全示范单位”的引领下,一如既往做好食品安全管理工作,为餐饮服务保障工作健康稳步发展作出应有的贡献。
作者:鲁立新 单位:无锡市市级机关事务管理局