一、管理方法
1.创新管理机制，按管理等级进行管理
将选定的10家场所作为管理场所，服务于该场所的管理人员和服务人员作为管理对象。确定管理等级，将场所环境和硬件符合食品安全状况评分和食源性疾病危险因素的评分之和作为总得分。得分〕90分为一级管理点;80一89分为二级管理点;<80分为三级管理点。根据管理等级确定管理内容及频次，管理内容分别是季节限制和专业人员现场指导(按一级管理的，10桌以下不用现场指导，30桌以上酒席必须现场指导，无季节限制;按二级管理的，10桌以上酒席必须现场指导，5一10月不得承办30桌以上酒席;按三级管理的，必须场场现场指导，不得承办30桌以上酒席，5一10月不得承办酒席。
2.多部门综合协调，全方位服务，探索有效的管理模式
对办酒场所的管理涉及到行政管理和专业指导监督等多部门的进行综合协调，理清管理思路，成立了镇(街道)办酒席场所服务中心，全方位服务于办酒席场所。制定各项管理制度，包括卫生制度和操作规范上墙;每场酒席都必须申报驻地食品药品监督所(FDA)，申报时查验厨师健康证和各类索证索票;节假日加强督查;所有办酒户都必须签定《食品安全承诺书》，规范食品安全各项行为，明确各自职责、义务和权利;对辖区内登记的厨师开展“厨师资格证书”的申领(经过培训、考核合格后发证)工作，以后逐步推行根据证书的级别(A、B、C级)准人不同级别的场所;此外，还每年对厨师进行星级评定，为居民选择场所和厨师提供帮助;不定期地召开食品安全推进会，参观学习、交流成功的经验，不断推进规范化管理。
二、结果
1.危险因素的控制评估
危险因素主要来源于环境和硬件设施不完善和操作环节不规范，通过管理干预，以期完善环境硬件设施和规范各项食品操作，减少各项危险因素。办酒席场所的环境设施有所改善，6项调查内容符合要求率较干预前提高18.9%，平均每家仅改善1.2项;食品操作环节危险因素控制环节，7项调查内容符合要求率较干预前提高42.5%，平均每家控制2.4项;综合评分干预前平均为83.5分，干预后平均为86.5分，平均上升3分。主要在个人卫生、熟食间管理和控制交叉污染等方面得到了改善。
2.现场餐饮具清洁消毒情况评价
干预前后对以上选定的办酒席场所随机采集各户确认已清洁消毒的碗、调羹、筷子和菜盘7一8件，应用ATP荧光检测仪进行现场快速检测，评估其清洗消毒效果。从表2可以看出，餐饮具表面洁净度合格率由干预前的37.5%上升到56.3%，测定值由124RLU下降至54RLU，由此可见，餐饮具的消毒情况得到了明显改善。
3.从业人员食品安全知信行改变情况评估
通过对从业人员开展多种形式的健康教育和健康干预，以期提高食品安全知信行水平。调查结果显示，干预前后从业人员食品安全知识知晓率由57.6%上升到81.8%，差异有显著性;食品安全各项健康信念除“认为食品烧熟煮透是预防食源性疾病的有效办法”和“有食品安全禁忌症时不从事食品工作”这二项干预前就很高外，其他几项干预效果几乎都有显著性，“经食品卫生专业培训”这一项干预效果不显著。
4.食品安全管理现状评估
10家办酒场所食品安全管理现况评估采用的是华嘈地区数据。华潜地区所有场所卫生制度全部上墙，办酒户申报率达98.8%，食品安全承诺书签定率达94.6%，查验健康证11246张次，召开大型食品安全培训会8次，培训人员2596人次。收集办酒席场所食源性疾病发病资料比较困难，用社区腹泻病监测和医院腹泻病就诊率资料代替，社区腹泻病年发病率由2011年的25.0%降至2012年的17名%，医院病例就诊率下降近40.0%。没有收到办酒席场所食源性疾病聚集性事件或食物中毒事件的报告。
三、讨论
城乡结合部固定办酒场所的兴起和发展解决了就近村居民的办酒席困难，减轻了经济压力，是当地政府的民生工程，经过政府监管部门近10年不断地推进这项工作的规范化管理，如场地卫生审核、办酒席申报、备案、承诺和监督等，取得了明显成效。因此，探索有效的管理办法使这项政府民生工程越办越好，是政府管理部门的重要工作。
1.实行办酒场所许可证制度，提高硬件设施水平
本次管理前后调查显示，管理前在许多方面，特别是硬件方面都建设的较好，管理后在纱窗、纱门等防蝇防尘措施、冷藏冷冻设施足量配备和放置消毒餐具的橱柜配备等方面虽然有所改善，但还是没有全部达标。应大力推广场所许可证制度，对硬件不合格的场所进行停办或改建。许可证可分等级，不同等级采取不同的管理方法，如等级较低的场所限制办酒桌数和高危季节不得承办酒席等。
2.规范食品操作各个环节，控制危险因素关键控制点
由于操办酒席的厨师和服务人员多为“土厨师”及非正规餐饮行业人员，因此，管理的重点是加强工作人员的操作规范，针对危险因素建立关键控制点。此举措在原料进货验证、工作人员个人卫生、熟食间规范操作、生熟食品防交叉控制、易污染食品分开存放和餐具消毒等方面取得了较明显的效果，也间接地在餐具的清洁度检测中得到印证。但厨房工作人员清洁工作服、口罩和帽子“三白”穿戴率还是执行得不好，熟食间餐具、容器存在交叉污染危险，洗手消毒设施和勤洗手存在不到位等问题。由于使用大量的餐饮具，保证每餐餐饮具的清洗消毒也是艰巨而易忽视的工作，管理干预后抽查的餐饮具合格率虽然上升不少，但还是偏低。另外，还有消毒方法不合理导致餐具消毒剂残留的问题应引起足够的重视。应大力提倡大型餐具消毒规模化、企业化。办酒席场所集中的地区可成立办酒席物资配送中心，规范主副食品进货渠道和索证制度，把握食品原料的安全I2J]，同时也包括配送消毒配套餐具的卫生，以保证餐具的安全、卫生。
3.加强对办酒席服务人员的属地管理和准入制度，提高食品安全服务意识
由于工作人员普遍年龄较大，文化程度较低，食品安全知识和法制意识淡薄，除厨师外的服务人员健康证持证率较低。应建立有效的人员管理制度，可成立街道(镇)办酒席从业人员管理协会，对辖区范围内的办酒席从业人员进行有效的管理，包括登记在册、建立健康证管理制度和定期培训制度，政府可采取免费办证和定期、不定期培训的形式加以扶持四，相信这一问题能够得到解决。
4.健全政府管理部门的服务职能和监管职能，提高整体管理水平
贯彻执行《固定办酒席场所食品管理办法》，从制度上规范办酒席场所卫生要求、食品采购储存、食品操作、从业人员卫生、申报承诺、现场指导及食物中毒等突发事件的应急处理制度，并落实各部门和人员的职责，做到监管无漏洞、无多头，服务全方位。建立一支由社区卫生服务中心团队医生(GP)和村卫生干部(或村医)组成的管理团队，负责村里办酒席信息的收集、申报和承诺工作，GP医生团队负责现场指导、人员培训、查验厨师资格证书和服务人员健康证等工作阎，真正将各项工作落实到实处。
5.建立食品安全健康教育基地，提高全民食品安全意识
家庭承办一场酒席要考虑的无非就是经济实惠、口味满意和食品安全，但如何对食品安全把关对他们来说却是门外汉，因此，可通过多渠道开展食品安全知识和食品安全法律法规的学习，采用生动的实例明确“东家”的职责和权利阶。因为一旦发生食物中毒事件，不仅要付出经济代价，而且也要受到良心的谴责。对由农村搬人城镇小区的居民来说，通过酒席聚集在一起很不易，要充分利用这一宣传平台，大力开展食品安全宣传，全面提升城乡结合部的食品安全水平。
作者：赵黎芳 成玉萍 徐慧君 单位：上海市阂行区疾病预防控制中心 上海市阂行区食品药品监督所