猪肉卫生监督技术研究

1现代肉猪卫生监督示范区的建设

近几年，随着对肉食品安全问题重视程度的增加和相关技术的进步，探索动物卫生可追溯系统建设、猪肉安全卫生监督技术水平有了很大提升。现代安全卫生监督关键技术研究取得不少进展，包括疫病监测、流通监控与可追溯、产销联检、屠宰检疫等技术得到很好的发展。实践证明，这些关键技术的应用，在确保稳定动物疫情、平息动物卫生安全事件发生等方面起到决定性作用，保证养殖业和动物防疫事业可持续发展。多年来，笔者单位在东莞已实现了现代养猪安全卫生监督技术集成创新应用，表明系统的监督技术有赖于猪病原检测与控制、流通环节的安全卫生和来源可追溯，然而这些目的措施的实现，真正有赖于这些关键措施的实行，包括生猪产销联建、动物卫生远程视频监控系统建设、生猪电子标签信息和动物远程视频监控中心系统数据库进行对接，实现问题生猪视频数据追溯，并将生猪外来地、养殖公司如博罗、增城和温氏公司等设立生猪产销联建基地，以此作为对接试点进行示范运用，取得理想的卫生监督效果。

2肉猪安全卫生监督关键技术

肉猪安全卫生监督生产过程应包括肉猪上市前、养殖中、流通运输、屠宰上市环节等。在这些环节中，我们集成实施监督技术包括病原学监测和血清学监测技术、产销联建监督和远程诊疗与流通监控模式、生猪产销联建工作、动物卫生可追溯系统、屠宰猪肉的二分体激光灼刻检疫标识系统建设与应用。

2.1生产中至上市前的病原学监测和药物残留技术

我们建立的血清学检测平台和核酸检测平台，集成与食品卫生相关的重要动物疫病的病原学监测、血清学检测等10项技术，具体包括检测猪瘟、口蹄疫、猪流感、圆环病、链球菌、猪丹毒、蓝耳病、沙门氏菌病、弓形虫、衣原体等。血清学检测平台和核酸检测平台的建立，除有利于科学研究，还可以及时发现屠宰场生猪易发生的疫情问题，从源头上保障食品卫生。在实际工作中发现，跨省或远距离运输的生猪进入定点屠宰场后，如果当天不屠宰完毕，在待宰仓放置到第2天后，极容易发生疫情；而对于在流通环节发生疫情所造成的经济损失，是没有补偿的，导致很多地方极可能瞒报。为做好疫情的防控工作，防止重大动物疫情的发生，广东所有屠场只能被动实行“零库存”。针对这一现象，我们开展了一系列的分析研究。主要从生猪在养殖场的抗体水平情况，长途运输期间以及到达定点屠宰场临宰前的抗体水平变化情况，以及定点屠宰场猪仓粪便、猪车污染带毒、猪体等物质带毒情况和消毒等几方面展开研究，初步摸索出一些规律。我们认为生猪防控，应根据我国的实际情况把跨省或远距离运输生猪这一环节纳入，因为该环节很可能会反复循环传播病毒，并通过运猪车等传回养殖场。

2.2养殖过程的远程诊疗技术服务模式

应用在养殖环节的远程诊疗服务平台技术，系统集临床兽医专家诊断技术、畜牧专家养殖技术、网络技术、多媒体技术、软件技术于一体，通过语音和视频进行临床剖检指导、动物疾病的视频咨询和在线病查询及重大疫情通告、各类实验室诊断和化验检验结果通告等。基层兽医、兽药经销商、养殖企业和养殖户能远距离、第一时间与兽医所专家在线联系，及时进行疾病的诊断、得到治疗服务，获得兽药合理使用、养殖技术咨询、动物疾病预防等知识。该技术为养殖户和政府提供地区疫病信息，能有效预防和控制重大传染病的传播；有利于协助政府对省内各地动物传染病的流行动态进行监测。近几年随着农村信息化基础设施的逐步完善，信息技术在畜禽养殖业领域的应用也越来越广泛；如今广大畜禽养殖户依靠网络获取养殖信息已经很普遍。我们的实践表明，利用网络辐射面大、方便快捷等优点，建立动物疾病远程诊疗服务项目，运用新的诊疗服务模式，在研究所动物医院与行政管理部门、养殖企业、养殖户之间架起信息联通、技术服务的桥梁。目前我们已在粤东、粤西、粤北养殖地区的动物疫病预防与控制中心、兽医站、养殖合作社、生产力促进中心、养殖企业、养殖场等建立了26个远程诊疗服务点。事实证明，该模式不但方便基层兽医、兽药经销商、养殖企业、养殖户，而且还很大程度地提升对研究所服务“三农”的力度。以前监督人员和技术服务人员下基层举办科普讲座，不仅耗费人力、物力，而且舟车劳顿浪费了很多时间，降低了专家的工作效率。如今，依靠视频诊疗服务不仅省时省力，还提高了养殖中监督的工作效率，在为企业和客户之间搭建新平台的同时，对全面实现卫生监督工作也起着非常重要的支持作用。

2.3流通环节的产销联建监督和远程监控模式

2.3.1生猪产销联建工作方法与措施

该环节的目标就是保证生猪的供应和安全，其思路是参照生猪供港模式，实行定点供应。在运作中，产区农业部门和销区（东莞）农业部门、主管屠场经贸部门、动物卫生监督所、定点屠宰场以及生猪采购商之间形成一个紧密的工作链条。首先由作为销区的农业主管部门和产地农业部门签订协议书，然后由农业部门和经贸部门组成的生猪产销联建协调小组根据相关要求对自愿提出申请成为供应生猪定点基地的企业、协会、合作社或养殖场进行认定，符合要求的认定为供应定点基地并向社会公布。这种运作方式既认定了生猪基地又保证了有效供给。东莞市动物卫生监督所负责基地和屠场生猪抽检，鉴定来源基地生猪；经贸部门督促屠宰场、采购商只可以屠宰和所购基地生猪。一年3次抽检不合格的基地和采购商，取消资格。进入东莞的生猪必须经过4个关卡进行违禁药物残留抽检：一是产地农业部门不定期的抽检；二是定点基地自身对属下猪场日常上市前的抽检；三是东莞市动物卫生监督所不定期到供莞生猪养殖场监督抽检；四是进入东莞屠宰场的生猪还必须进行天天检、批批检、车车检。通过4个关卡的监管，有效保证了供莞生猪质量安全。进入东莞的生猪还必须有专用的“身份证”———供莞生猪电子标识。供莞生猪电子标识上，由动物卫生监督所管理，附有RFID（射频识别，RadioFrequencyIdentification）电子芯片，在产地可以录入生猪养殖信息、调运检疫和药残抽检等信息，当生猪进入东莞定点屠宰场后，检疫员可用专用识读器读取以上信息，一旦发生问题时，可实现快速追溯。

2.3.2建立动物卫生监督远程视频监控系统

为了谋求流通环节的动物卫生监督管理新模式，东莞市动物卫生监督所将视频监控技术与检疫监督相结合，在全市推广动物卫生远程视频监控系统建设。主要做法是：将全市32个镇街生猪定点屠宰场作为主要监控点，在各个环节安装摄像头，对生猪屠宰、检疫和以及药物残留抽检进行实时监控，根据场所的大小不同，分别安装8~16个不等的摄像头，保证全方位监管。截止目前，东莞市级视频监控中心已与中堂、南城等6个街镇生猪定点屠宰场、动物监督分所的视频监控分中心通过独立光纤相对接，对全市上述各点动物的调进、查证、检疫、抽检药残、消毒进行流程管理。各监控点的监控设备将视频源实时传送到总控中心，总控中心可实时监管到各定点屠宰场现场的图像以及综合执法队在各个现场作业的情况，也可以对分布在各个屠宰场的远程调度监管终端提取其存储的数据，进行多种方式的查询和回放，从而实现对检疫检测全过程实时监控。通过该系统，中心和监控点可以进行视频对话，监控图像可以保存，方便溯源追查。一旦发现异常情况，如没有经过检验检疫的猪流入屠宰场，系统会自动发出报警。东莞市还计划将全市三鸟批发市场、肉品检疫报检点也纳入此动物卫生远程视频监控系统，实现全程实时监控。

2.4出栏后到屠宰前的肉猪卫生消毒技术

现行法律法规对生猪屠宰场、交易市场以及运输工具等都有明确规定必须开展消毒工作，但是，对于具体的消毒工作，至今还没有出台相关的消毒工作规范。至于强制消毒，不能量化考核，检查也都是形式上的，由于没有统一的操作规范，很多时候只是流于形式，实际效果也无法检测。所以，要做好卫生监督工作，行政主管部门应出台相关消毒工作规范，落实农业部规定的“五强制”：强制免疫、监测、扑杀、补偿、强制消毒。针对运输车辆进入屠宰场或交易市场后的消毒措施，现在的实际情况是车辆经过门口消毒池（或有立体喷雾消毒系统），有条件的再用消毒机在表面进行喷洒。我们建议行政主管部门能结合工作实际，尽快出台相关的场地消毒、运输工具消毒等相关工作规范，为基层一线工作人员提供具体的可操作的指引。

2.5屠宰上市环节的猪肉二分体激光灼刻检疫标识技术

2.5.1采用先进的激光灼刻技术

该技术采用先进的激光灼刻技术，在屠宰生产线对猪胴体均匀扫描，再上打印检疫证条码和耳标号码（图1），市场每块分割猪肉均有唯一标识，非常清晰而且不会脱落。根据屠宰企业环境情况，整套设备的控制通过PLC（可编程逻辑控制器，ProgrammableLogicController）和嵌入式工作平台实现，对操作人员的要求不高，灼刻内容采用离线编辑方式，将内容一次性固化在嵌入式工作平台，仅根据监管系统企业终端的指令进行调整，确保动物检疫验讫章符合制定的要求。该技术的实施，符合“农产品安全法”和“农业部动物标识管理办法”对动物产品进行标识的要求。这不仅改变传统几十年的检疫标识管理模式，实现“肉证码三合一”，使检疫票证、片猪肉、检疫条码的信息及标识高度统一，并关联产地、运输、消毒、屠宰等众多信息。系统经过升级消费者还可通过手机短信、互联网等对条码进行查询，快速获知所购肉品从饲养到屠宰的质量安全信息。通过该手段，将大大地增加消费者的知情权，同时，也可为经贸、工商等部门有效查处销售私宰肉、注水肉等不合格肉品的违法行为提供有力帮助，真正使消费者“买得放心、吃得安心”。该技术可解决传统标识技术存在难题：（1）当前生猪经过屠宰成为进入市场分割片猪肉后，其产地信息将会中断，并导致检疫证与商品猪肉无法关联，而产生“肉证分离”的现象；（2）传统肉检验讫印章为颜料滚印所称，技术含量低，工具和涂料都极易伪造，盖在每头生猪不是唯一标志，而且印在表皮碰到水和摩擦易脱落和模糊。

2.5.2激光灼刻技术工作流程

激光灼刻技术工作流程如图2所示：激光灼刻标识设备灼刻追溯码工作流程如下，激光灼刻编译器加密压缩代码信息生成激光灼刻码，传至激光灼刻标识系统；激光灼刻标识系统对激光灼刻码进行显示、定位、循环处理、灼刻至每片猪。

2.5.3激光灼刻技术工作方式

激光灼刻技术的工作方式：在每条生产线两侧，分别配备1套设备。两套设备同时对两片猪肉实施激光灼刻标识，工作效率高；设备支持两种工作方式：（1）自动方式：整套设备全自动运行，激光灼刻设备根据片猪肉运行稳定辅助装置的片猪肉到位信号自动启动激光灼刻标识；激光灼刻设备完成激光灼刻标识后，发送完成信号到片猪肉运行稳定辅助装置，辅助装置继续下一动作。（2）手动方式：设备根据人员操作的操作，分步执行定位、灼刻标识等相关操作。

3结论与讨论

加强商品肉猪安全卫生监督监测的关键技术支撑，是确保养殖业健康稳定发展和动物防疫事业可持续发展的前提,是保障动物及动物产品质量安全和公共卫生安全的必然要求。因此，只有商品肉猪卫生监督监测关键技术的进步，才能推进食品安全保障体系建设，促进动物卫生监督工作有效开展。我们的实践证明，通过建立病原学监测和血清学监测技术以及推广生猪免疫二维码标识系统，有效监测病原的存在情况，为远程服务系统提供技术服务，实施生猪产销联建监督，保障远程监控模式监控质量安全和屠宰猪肉的二分体激光灼刻检疫标识系统维护质量安全，为从零售端到生产地实行全程动物卫生可追溯性奠定了坚实基础，有助于对猪肉产品养殖、运输、屠宰到零售终端实施全程精确有效的动物卫生监督体系，彻底解决肉证分离的现状,杜绝病死猪肉、注水猪肉、私屠乱宰猪肉流入市场，保障人民生命安全和社会稳定。

本文作者：陈琴苓、罗卫强、魏文康、王永、黄忠、吕殿红、李小军、贾春玲 单位：广东省农科院兽医研究所/广东省兽医公共卫生公共实验室、东莞市动物卫生监督所