2021-4-9 | 生态质量论文
品种与产地
明清时期太湖地区大宗竹笋集中于少数几个品种。西部天目山地区以毛竹冬笋（蕈笋）、燕竹笋、箭里笋（箭竹笋）、黄莺笋（苦竹笋）等为最多，最有名。每一优质品种都反映出竹笋对当地栽培条件的适应，体现着当地人经过长期的历史实践而获得的精细的栽培技术和地方知识。明清时期太湖地区栽培面积最大的是毛竹笋，但据现存第一部竹笋专书要要赞宁所撰《笋谱》所载，五代北宋时期，毛竹笋还长在深山之中，并未被大面积的栽培：“毛竹笋，出武陵洞口。人斫竹随生，俗云仙人入洞故生。此竹以隔浮世也。”到南宋年间，湖州等地已经有毛竹笋的栽培。嘉泰《吴兴志》记载的“猫竹”就是毛竹。同时还说明了当时毛竹笋的形态特征：“猫竹，笋出如猫头，本于江西。今有之，笋甚大。”到元末，太湖地区的毛竹笋已经是非常美味的特产。元末骛州东阳人胡古愚在《树艺篇》中曾经表示，当时湖州栖贤山的毛竹笋和余杭杜园的竹笋味道十分美好，这种笋在其他地区还不常见：余见彼中竹有数十种，与吴浙不同。衮竹，节松干大体厚，截之可作汲桶，笋生七八月间，味微苦。土人夸之，余以为不逮湖州栖贤猫竹竹笋，与杭之杜园远甚，彼中莫知其味，不可与语。
胡古愚在建康路作儒学，这里的“当地”大概指的就是南京等地。所产衮竹不是毛竹，但是“当地”人以之为美，说明毛竹笋在主产地的太湖地区之外的认知度不高。明清时期湖州栖贤的毛竹笋已经成为太湖地区的著名农产品。栖贤山在湖州乌程县，位于“县西二十二里，土种犹笋著称。”据《吴兴掌故集》记载，出产于吴兴（今湖州）城西栖贤岭的毛竹笋是当地最好的品种。《吴兴掌故集》作于明中《嘉靖年间，作者徐献忠提到当时这里出产的毛竹笋个头远远大于其他地区所产，最重者达十五斤左右，同时记录当地有大面积的笋山：“吴兴城西栖贤岭十四五里之间专种毛竹，笋最佳，有重至十五斤者。吴人所啖皆是未出土者。见地有气眼，只知下有大笋，用刀掘出，其白如玉。出土者方为苏松口料也。”这里提及的未出土的笋即冬笋，质量好，味道佳，被称为熟山笋或潭笋。冬季当地人食用的即是此笋，苏松等地只能吃到出土的春笋。“栖贤岭”包括栖贤山及其东南方向的康山，这里的水分条件好，栖贤、康山诸溪水汇集到东边的西风漾，与苕溪等主要河流相连，并与太湖相通，大面积水域湿度大，对喜湿的竹类生长非常有利。栖贤山附近山地土质疏松肥沃，适合毛竹的生长，所以能出产优质的毛竹笋。崇祯《乌程县志》记载当地毛竹笋的重量已有明显的增加，大的可以到“二三十斤”，也就是说经过百余年的定向培育，毛竹笋增重近一倍。这种品质的改善跟吴兴当地的精细的栽培管理技术紧密相关。湖州山乡的鲜笋虽然产量大，但运输不便导致这里出产的笋并不能充分供应人口集中的太湖地区其他区域居民的消费需要。
随着江南城市的发展，明清时期太湖地区其他临近城镇的丘陵山地周围也形成了以经营竹笋业为主的商业性园圃。上海佘山在康熙时期就是一个重要的竹笋产地。江苏吴江城郊庞山村，“居民皆业圃，远近取给，每晨钟初静，黄童白叟，累累然数百担入城变易，皆土产也”。杭州附近也是如此，远离村舍的“就山设厂采笋，煮之曝之，为青笋干，贮以篓，虽久不黑，噎噎初夏时贩鬻于嘉、苏，以千百计，谋生之资本，不惟无助。”城市人口增加，其对于农村所能提供的农产品需求量也增加。产于湖州山乡的鲜笋虽然量大，但是由于路途。远，其供应并不能满足各种需要。苏州城郊丘陵缓坡出现了专门种竹出笋的竹笋山。康熙时吴县人沈朝初在《忆江南》中赞美苏州的美好：“苏州好，香笋出阳山。织手剥来浑似玉，银刀劈处气如兰。鲜嫩砌磁盘。兰花笋。”阳山在苏州城西北三十里，高八百五十余丈，逶迤二十余里，是苏州一带最高大之山。阳山所产的嫩笋在嘉庆以前是以竹园的形式栽培的，《吴门补乘》指出兰花笋产于阳山的岳园。“阳山下皆赤土，惟岳园泥黑色，产笋肥大，香似幽兰。”岳园土质肥厚，表土呈黑色，与周围的红色土迥异，是非地带性土壤，显然经过人工改良。这种改良带来了竹笋的品质优势，从而又促进老农对山土进一步培肥改良，这是一种相互影响的生态过程。
明清时期太湖地区栽培面积较广的还有哺鸡竹。哺鸡竹在太湖地区又叫护居竹。哺鸡竹适应性强，在太湖东部的水网平原、沿海冈身地区以及缓坡丘陵都有种植。经过传统农业的生产实践，哺鸡竹成为平原农家主要保留的竹种。南宋范成大撰《吴郡志》中记载：“哺鸡竹，《大多浓阴，虽围径难得极大者，而至易种。其笋蔓延满地，若鸡之生子众多，故名哺鸡。吴人谓鸡鹜伏卵为哺。”说明宋代的哺鸡竹已经在苏州一带广为栽培，只是其径级较小，“难得极大者”。哺鸡竹主要有三类：白哺鸡竹、乌哺鸡竹、花哺鸡竹。哺鸡竹不同于其他竹种，它的根鞭生长年限甚短，一年鞭尚不出笋，二年鞭大量出笋，三年鞭即趋衰老，出笋稀少，四到五年鞭已成老鞭，当地农户称之“性急气短”。哺鸡竹竹鞭发笋力强，笋期短而集中，出笋多而猛，无大小年之分。江南平原农家喜种哺鸡竹，主要是跟这种竹的生长习性有关。这种种植模式在后期一直延续。哺鸡竹的秆材薄而脆，并不适合作蔑，主要用途是采笋，价值甚高。圆园世纪源园年代，杭州古荡曾专门开展哺鸡竹的鞭笋生产，其鞭笋产量比一般的高，一亩哺鸡竹笋的收益相当于员园亩水稻。民国初年陈嵘曾对竹类情况做过调查，发现当时长江流域多产此竹，人家庭园都有种植，城市都会尤其多，而以杭州上柏镇笋用林造林最为发达。现在哺鸡竹主要分布在浙江、江苏省和上海市郊。
明清时期哺鸡竹在太湖地区缓坡低丘得到更集中的栽培。苏州吴县附近的低丘如、峰山以及太湖平原东部的沙质高地是其主要分布区域。清末民国吴县《横金志》的编纂者收录了当地特产之笋：“哺鸡竹，亦曰护居竹，墙头篱落间往往有之。产、峰者笋长三四尺，身扁，色黄，为吴中第一。”、峰山出产的哺鸡竹笋号称“吴中第一”，特点是长、扁、黄。这种笋呈黄色，实际上指的是笋箨（笋壳）的颜色，并且从其长度和形态来判断，极有可能是白哺鸡竹笋。白哺鸡竹笋的“笋箨黄白色，箨耳、箨舌、箨《均呈淡黄色，笋体瘦长，肉质细嫩。”哺鸡竹在海拔缘园米以下、由坡积物形成的厚层黄泥砂土或砂性粘红壤上生长旺盛。、峰在横山西南，“（横山）西南为、峰山，于诸山中最高”。“横山在吴县西南。《十道志》云：山四面皆横，盖以此得其名也。又名踞湖山（踞或作据）。噎噎观是山镇此邦之西南，临湖控越，实吴时要地。隋开皇中尝迁郡于横山东，亦以是山为屏蔽也。山周围甚广，环以佛刹，如荐福、伽宝华、、?之类皆在焉。”、峰被人重视是在宋代以后，“吾里在郡西南，迤逦相属者皆山也，兹则以横山以南为断，所求采篇什皆宋以后人诗，盖至是而横山、峰之名始大著于宇宙尔。”随着后世人口不断地迁居开垦，到了清初张大绪同友人到、峰游玩时，看到这里已经是人口繁滋，农田遍布：“岩壑周围列翠屏，一条白路绕田行。山深村小浑无数，水远桥多未辨名。树腹轮?锿唐???巴犯呦侣恿鬏骸Ｈ氪号┦驴纯唇??酱Τ?缇●罡??rdquo;