2021-4-9 | 酿酒工业论文
材料与方法
试验材料：饼丸、酒饼。
培养基
霉菌计数培养基：土豆培养基（PDA）：土豆汁1000mL，葡萄糖20g，自然pH。土豆汁的制备：取200g去皮土豆，切成小块，置于1000mL自来水中煮，煮沸半小时后，以纱布过滤，用自来水补至1000mL。酵母计数培养基：麦芽汁培养基：麦芽汁（糖度为12°Bx）1000mL，琼脂20g，pH5.5左右。1.2.3细菌计数培养基：肉汤培养基：蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g，琼脂20g，1000mL蒸馏水，pH7.2±0.2。
抑制剂
去氧胆酸钠：300mg/L，用于PDA及麦芽汁培养基，可防止霉菌菌丝蔓延。1.3.2青霉素：痕量，用于PDA及麦芽汁培养基，可有效抑制细菌生长繁殖。1.3.3放线菌酮：4μg/mL培养基，用于MRS培养基，可有效抑制霉菌、酵母等真菌的生长繁殖。
微生物培养及计数方法
霉菌培养及计数：1g检样（饼丸或酒饼，下同）→做成几个适合倍数得稀释液→选择2～3个适宜稀释度各1mL分别加入灭菌平皿内→每皿内加入适量土豆培养基→（30±1℃、40±2h）菌落计数。酵母培养及计数：1g检样→做成几个适合倍数得稀释液→选择2～3个适宜稀释度各0.1mL分别加入麦芽汁平板上并作表面涂布→（30±1℃、40±2h）菌落计数。1.4.3细菌培养及计数：1g检样→做成几个适合倍数得稀释液→选择2～3个适宜稀释度各1mL分别加入灭菌平皿内→每皿内加入适量肉汤培养基→（36±1℃、40±2h）菌落计数。
试验内容、结果与分析
试验内容：选取一年的饼丸、酒饼作跟踪检测，理化指标是这一年中所生产的全部饼丸、酒饼的数据；微生物状况是每月抽检一定批次的饼丸、酒饼作检测，取其平均数代表该月的微生物状况。
结果与分：理化指标：饼丸：糖化力秋冬两季比春夏两季低；发酵力冬季最低、夏季最高，春秋两季发酵力相近、介于冬夏两季之间；酸度夏季最低，春季次之，秋冬两季较高；杂醇油秋季最低，其余三季较接近；总酯全年波动不大。酒饼：糖化力秋冬两季高于春夏两季，发酵力秋季最高，其余季度都比较接近。夏秋两季酸度比冬春两季低，这主要是夏季气温高，而秋季湿度低，酒饼排水过快所致；杂醇油秋季最高，总酯冬季最高，其余各季的杂醇油、总酯都比较接近。
霉菌状况：饼丸霉菌一年四季均以米根霉为主，占65%以上；冬、春、夏三季以毛霉为次，有很少量的华根霉；秋季以华根霉为次，有少量毛霉；霉菌总数夏秋季高于冬春季。米根霉在饼丸中占主导地位，表明米根霉比其他霉菌更适于在我厂现时的培养条件下生长繁殖，在饼丸中占优势。在饼丸中毛霉比例不少，秋季毛霉比例减少可能与秋高气爽、湿度较低有关。霉菌总数夏秋明显高于冬春季，这与气温有较大关系，气温高霉菌繁殖速度快、数量多。酒饼一年四季的霉菌均以米根霉占优势，占45%以上，其次是华根霉，占20%以上，还有部分毛霉；霉菌总数秋季最高，其余各季较接近，酒饼霉菌总数比饼丸稳定，波动小。夏秋两季华根霉比例比冬春两季高，特别是夏季，华根霉比例几乎与米根霉持平，夏季的部分检测样品中，华根霉比例高于米根霉。由于饼丸引入的毛霉远不及原种多，再加上毛霉好气、喜湿、不耐高温，因而在酒饼中占的比例较小，冬春季气温低、湿度大时，其比例会升高，米根霉比其他霉菌更适于在我厂现时的培养条件下生长繁殖，因而在酒饼中也占优势；华根霉是我厂霉菌中最耐高温的，因而夏秋季华根霉比例较高，但华根霉有一个较大的缺点是易老化；在酒饼培养后期主要是华根霉与米根霉竞争生长。
酵母状况：饼丸夏季以③号酵母为主，②号酵母为次；其余各季以②号酵母为主，③号酵母为次；①号酵母在四季中比例都较少，其中冬春季高于夏秋季；酵母总数冬春季高于夏秋季。饼丸培养温度及品温均比酒饼低，适合各种酵母生长繁殖，由于原种中引入的②号酵母较多，饼丸品温适中，故②号酵母得以较好地繁殖，在饼丸中占优势。夏季气温较高，饼丸房、品温相对其他季节高，酒精酵母不耐高温，故②号酵母比例下降，③号酵母占优势。①号酵母在低温的环境下易于生长繁殖，故冬春季比例大于夏秋季，①号酵母若过度繁殖会令发酵力下降。酒饼一年四季均以③号酵母为主，占85%以上；②号酵母占10%以下；①号酵母占5%以下；酵母总数冬春季高于夏秋季，与饼丸情况一致，其中饼丸、酒饼均以春季酵母数最高，表明酵母比较喜欢在温度不高湿度较高的环境下生长繁殖。虽然春季酵母总数多，但发酵力并不是全年最高的，表明酵母数量多少并不能直接影响发酵力的高低，影响发酵力的高低关键在于酵母活力。酒饼培养温度及品温均比饼丸高，因而耐高温的③号酵母在酒饼中占绝对优势。
细菌状况：饼丸的细菌数量比酒饼多一个数量级，这是由于饼丸的原料是生米粉，酒饼的原料是米饭与熟黄豆，酒饼原料经蒸煮，细菌数量减少。从一年四季的细菌数量来看，饼丸、酒饼的细菌数量春季最多，冬季最少。
结论
饼丸糖化力秋冬季比春夏季低；发酵力冬季最低、夏季最高；酸度夏季最低、秋冬季较高；杂醇油秋季最低，其余各季接近；总酯全年波动不大。酒饼糖化力秋冬季高于春夏季；发酵力秋季最高，其余各季度都比较接近；酸度夏秋季比冬春季低；杂醇油秋季最高，总酯冬季最高，其余各季的杂醇油、总酯都比较接近。饼丸霉菌一年四季均以米根霉为主，占65%以上；冬、春、夏三季以毛霉为次，有很少量的华根霉；秋季以华根霉为次，有很少量的毛霉；霉菌总数夏秋季高于冬春季。酒饼一年四季的霉菌均以米根霉占优势，占45%以上；其次是华根霉，占20%以上，还有部分毛霉；霉菌总数秋季最高，其余各季较接近，酒饼霉菌总数比饼丸稳定，波动小。饼丸夏季以③号酵母为主，酒精酵母为次；其余各季以酒精酵母为主，③号酵母为次；表面酵母在四季中比例都较少，其中冬春季高于夏秋季；酵母总数冬春季高于夏秋季。酒饼一年四季均以③号酵母为主，占85%以上；酒精酵母占10%以下；表面酵母占5%以下；酵母总数冬春季高于夏秋季，与饼丸情况一致，其中饼丸、酒饼均以春季酵母数最高。饼丸的细菌数量比酒饼多一个数量级，饼丸、酒饼的细菌数量春季最多，冬季最少。
本文作者：吴雪梅 单位：广东省九江酒厂有限公司研发检测部