2021-4-9 | 酿酒工业论文
消费潮流
近30年来，酿酒业的发展无论从产地分布，还是从消费者需求方面来看，都发生了较大的变化。和老牌欧洲国家相比，澳大利亚、智利、南非及美国等新兴酿酒国家的产品无论从质量还是销售手段来看都更具竞争力，此外，随着货运条件的改善、贸易壁垒的降低及酒类加工技术的不断发展，各大厂商必须不停地更新自己的技术和眼界，才能在市场中占有一席之地。可以看出，近十年来无论是酿造、还是勾兑的饮料中，不含或仅含少量酒精的品种逐渐成为消费者的首选。
这一趋势产生的原因如下：?出于身体健康的考虑?出于宗教信仰?进口关税提高?更为严格的酒驾处罚规定过去低酒精度饮料不被看作“真正的啤酒或葡萄酒”，近年来，这类饮料的生产工艺得到了改进，无论在外观还是口感上，都可和通常浓度的啤酒或葡萄酒媲美，因而受到了消费者的青睐。事实上，低酒精度饮料已经成为某些国家酒类消费的主体。低酒精度饮料在外观和口味上都和普通酒类相差无几。目前流行的蒸馏技术，如由澳大利亚Flavourtech设计制造的旋转锥蒸馏塔就能完美符合现代酒类加工的要求。
旋转锥蒸馏塔（SCC）技术
目前使用旋转锥蒸馏塔去除啤酒或葡萄酒中多余的酒精，是生产低酒精度饮料的主流技术。该技术于上世纪80年代由澳大利亚公司Flavourtech发明及取得专利，并迅速问世。SCC是一种高效的多级蒸馏设备，其设计完美符合各类酒精饮料的生产要求。SCC的主体是一根不锈钢容器，其内部含有一个中心转轴及一系列交替堆叠的或旋转或固定的椎体。待加工的酒类产品，如啤酒或葡萄酒，从容器上部注入，流经第一个静止椎体的上表面时，形成一层液体薄膜，这层液体薄膜随即流入第二层旋转椎体。中心转轴产生离心力，使得流入第二层椎体的液体从其边缘溢出，并形成新的液体薄膜，流入第三层静止椎体。这一过程将反复多次。原料酒在主体中流动的同时，从容器下部注入蒸汽。实际加工中，这些蒸汽由原料酒自生产生，所以不会带入额外的水分。蒸汽在椎体中向上运动，与液体薄膜发生接触并带走其中的酒精。整个分离过程不超过25秒。这项技术已在世界范围内得到广泛应用，无论是酒类加工，还是茶、咖啡、果蔬加工工业中，都能见到SCC的身影。SCC技术在酿酒业中的应用如下：
（1）定量降低酒精浓度（梯度为1％~2％），减轻烈酒的“辣口感”；（2）去除原料酒中的酒精，用于生产低酒精或无酒精饮料；（3）从葡萄汁、葡萄酒或生产废液中提取芳香物质；（4）生产出不用二氧化硫保鲜的葡萄汁。近年来，如何降低各类酒中的酒精含量，成了各大酿酒商重点关注的问题。这一工业过程可分为下列步骤：第一步：根据最终产品的酒精度，计算出原料酒的需求量；第二步：在28℃的加工条件下，去除原料酒中的决定口味的物质，妥善储存这类物质，以待后续的添加；第三步：进一步处理无味的原料酒，去除其中所含的甲醇。经SCC设备加工后的产品中，酒精含量仅为0.5%到2%（v/v），从中提取的酒精用于销售或其他产品的生产；第四步：向处理过的产品中重新添加之前提取的决定口味的物质并微调酒精度。如需生产无酒精的“啤酒或葡萄酒”，则上述中间产品需再次经过SCC的加工。整个加工过程非常简单，不会引入额外的水分或其他影响品质的添加物。品酒测试显示降低了酒精度的产品口感更为圆润醇厚。市场销售情况显示，经SCC处理的低酒精度饮料获得了较高的市场声誉，因而这一技术也受到了广大厂商的喜爱。许多厂商自己购进SCC设备用于酒类加工。事实上，SCC在代加工市场也具有较高的地位。美国的ConeTech就是很好的例子。这家公司为位于加利福尼亚的500多个酿酒商提供酒精提取代加工业务，并在加利福尼亚、智利及南非开设了多家分支机构，目前，他们的目标是将这项业务引入欧洲市场。使用SCC进行酒类加工具有以下优势：（1）酒中微妙的香气得以完美保存，不会在提取酒精的同时流失；（2）酒精提取量可控；（3）加工参数可控，因而可以按需调整成品的口味性状；（4）加工成本低；（5）具有就地清洗（CIP）功能；（6）副产品（50%~55%ABV酒精）生产成本低，品质高。除葡萄酒和啤酒外，SCC加工技术也可用于其他酒精饮料。目前SCC技术已经广泛用于各类米酒、果酒等产品的酒精提取加工过程中。
相关法规
近年来，使用SCC进行酒类加工已得到了广泛的认可。但无关技术领域的争论也随之而来。SCC是一种温和的低温加工工艺，不会在产品中添加任何人工成分。其他酒类加工技术，如添加糖分、水分、变性酵母甚至进口不明成分的做法却没有像SCC技术那样受到如此之多的非议。目前，在欧洲使用SCC进行酒类加工正在试验阶段，最多可将酒精度降低至2％。使用SCC技术生产的产品只能在国内销售，不得出口。另一方面，酒精度低于8％的饮料已不被列入酒类范围，可在欧洲范围内生产和出口。与这一法规矛盾的是，在欧洲之外使用SCC加工的酒类产品可不经申报即进口至欧盟。欧盟委员会最近表示，即将批准SCC技术在欧盟的市场化应用。
近年来SCC技术已得到了各大酿酒厂商的高度重视，被看作提高产品质量的重要因素。此外，不超过40万欧元的价格也是性价比极高的一笔投资，厂商可以由此进入低酒精度饮料这一极富前景的市场。规模较小的酿酒作坊也不甘落后，纷纷与代加工厂商建立联系，丰富自己的产品种类。目前小规模的酿酒作坊主要位于欧洲，不远的将来这些厂主将通过直接采购或与代加工厂商合作，将这项技术引入欧洲市场。作者：LeonSkaliotis（莱昂•斯凯利奥迪斯）：Flavourtech销售及市场总监。翻译：AdamLin（亚当•林）：Flavourtech亚洲区域经理注：本文由国外供稿，在中国饮料的定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲饮的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的剂品，不包括饮用药品。
本文作者：Leon Skaliotis（莱昂·斯凯利奥迪斯）