2021-4-9 | 酿酒工业论文
材料与方法
1.材料
籼米：市售。试剂及药品：硫酸铜、酒石酸甲钠、亚铁氰化钾、次甲基蓝、浓盐酸、浓硫酸、氢氧化钠、酚酞、葡萄糖、乙醇、对二甲氨基苯甲醛、异戊醇、异丁醇，均为分析纯。纯种根霉曲、嗜杀酵母(Sa2)曲：均由低碳模式[7]制得。0.1N氢氧化钠溶液：准确称取4g氢氧化钠，用蒸馏水定容到1000mL，同时标定。0.02N氢氧化钠溶液：准确称取0.2g氢氧化钠，用蒸馏水定容到1000mL，同时标定。0.5%酚酞指示剂：准确称取0.5g酚酞，溶于100mL95%乙醇中。0.1N盐酸溶液：准确量取9.4mL浓盐酸，用蒸馏水定容到1000mL，同时标定。标准杂醇油溶液：准确吸取0.099mL异戊醇和0.025mL异丁醇于100mL容量瓶中，加无杂醇油酒精50mL，再加蒸馏水定容100mL。使用时，吸取5.0mL标准杂醇油溶液于50mL容量瓶中，用蒸馏水定容到50mL，此溶液即为0.1mg/mL的杂醇油溶液。0.5%对二甲氨基苯甲醛浓硫酸溶液：准确称取0.5g对二甲氨基苯甲醛，溶于100mL浓硫酸中，本试剂应现配现用。
2.试验方法
(1)工艺路线
酿制小曲酒工艺路线：籼米→洗米→浸米→蒸米→摊凉→拌入纯种根霉曲→培菌糖化→拌入嗜杀酵母曲→加水发酵→蒸馏→小曲酒。
(2)纯种根霉曲加曲量对发酵的影响
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加水100mL，105℃蒸10min，冷却后分别加纯种根霉曲0.2g、0.4g、0.6g和0.8g，于30℃恒温糖化24h后，加水120mL同时加入适量嗜杀酵母曲,封口发酵5d，测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油，综合理化指标较好的确定为纯种根霉曲的加曲量。
(3)糖化温度对发酵的影响
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加水100mL，105℃蒸10min，冷却后按上一步确定的纯种根霉曲加曲量加入麸曲，于25℃、30℃、35℃和40℃恒温糖化24h后，加水120mL同时加入适量嗜杀酵母曲，封口发酵5d，测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油，综合理化指标较好的确定为糖化温度。
(4)糖化时间对发酵的影响
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加水100mL，105℃蒸10min，冷却后按前面试验确定的纯种根霉曲加曲量和糖化温度操作后，分别恒温糖化12h、24h、36h和48h后，加水120mL同时加入适量嗜杀酵母曲，封口发酵5d，测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯、杂醇油，综合理化指标较好的确定为糖化时间。
(5)加水量对发酵的影响
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加水100mL，105℃蒸10min，冷却后按前面试验确定的纯种根霉曲加曲量、糖化温度和糖化时间操作后，分别加水100mL、110mL、120mL和130mL同时加入适量嗜杀酵母曲，封口发酵5d，测定醪液酸度、蒸出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油，综合理化指标较好的确定为最佳加水量。
(6)嗜杀酵母曲加曲量试验
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加水100mL，105℃蒸10min，冷却后按前面试验确定的纯种根霉曲加曲量、糖化温度、糖化时间和加水量操作后，加入嗜杀酵母曲0.4g、0.6g、0.8g和1.0g，封口发酵5d，测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油，综合理化指标较好的确定为嗜杀酵母曲加曲量。
(7)发酵时间对发酵的影响
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加水100mL，105℃蒸10min，冷却后按前面试验确定的纯种根霉曲加曲量、糖化温度、糖化时间、加水量和嗜杀酵母曲加曲量操作后，封口发酵3d、4d、5d和6d，测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油，综合理化指标较好的确定为发酵时间。
(8)小曲酒酿造工艺条件正交实验设计
为确定嗜杀酵母曲酿造籼米小曲酒的最佳工艺条件，在单因素试验的基础上，进一步调整各因素水平进行正交试验。本试验以出酒率为指标做了糖化温度、发酵时间和加曲量（含酵母）三因素三水平的正交试验。其中，C（加曲量）中,0.4%为纯种根霉曲加曲量,0.6%、0.8%、1%为嗜杀酵母曲加曲量。
(9)嗜杀酵母曲与市售小曲发酵结果比较
取100g籼米洗净，浸泡4h，放入1000mL三角瓶中，加水100mL，105℃蒸10min，摊晾后按前面试验确定的纯种根霉曲加曲量、糖化温度、糖化时间、加水量、嗜杀酵母曲加曲量和封口发酵时间操作，同时做市售小曲的对照试验。测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、白酒酸度、总酯和杂醇油。
3.分析方法
(1)酒精度的测定
蒸馏后用酒精计测定。1.3.2.2醪液酸度的测定按酸碱中和法进行测定。准确吸取2mL滤液于150mL三角瓶中，加蒸馏水20mL和0.5%的酚酞指示剂2滴，用0.1N氢氧化钠溶液滴定至微红色，10s不退色。计算公式：酸度=C×V/2×10式中：酸度—10mL发酵醪液消耗氢氧化钠的毫摩尔数。C—氢氧化钠浓度,mol/L；V—滴定消耗氢氧化钠的体积,mL；2—吸取的醪液体积，mL。
(2)白酒中总酸的测定
运用酸碱中和法。准确吸取1mL白酒，置入250mL三角瓶中，加100mL水和1%酚酞指示剂2滴，用0.2N氢氧化钠溶液滴定至微红色，10s不退色。计算公式：总酸（g/100mL，以乙酸计）=（NV）×0.06006×1/1×100式中：总酸—100mL蒸馏白酒中乙酸的浓度，g/100mL。N、V—氢氧化钠溶液的当量浓度与消耗体积,mL；0.06006—乙酸的毫克当量,g；1—吸取的酒样体积,mL；100—换算成100mL酒样中的酸量。
(3)白酒中总酯的测定
按皂化法。准确吸取50mL酒样，置入500mL三角瓶中，加1%酚酞指示剂2滴，用0.1N氢氧化钠溶液滴定至微红色。再准确加入25mL0.1N氢氧化钠溶液，按上回流冷凝器，于沸水浴中回流皂化30min，取下冷却，立即用0.1N盐酸溶液滴定至红色刚刚消失。计算公式：总酯（g/100mL，以乙酸乙酯计）=（N1×25－N2V2）×0.08812×100/50式中：N1—氢氧化钠溶液的当量浓度（0.1N）；N2、V2—盐酸溶液的当量浓度（0.1N）与消耗体积（mL）；0.08812—乙酸乙酯的毫克当量，g；
(4)白酒中杂醇油的测定（比色法）
标准曲线绘制:取10mL刻度试管6支，配制不同的标准杂醇油溶液（杂醇油含量为0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1mg）各2mL加入试管，将试管置入冷水浴中冷却，以较慢的速度，沿倾斜的试管壁准确加入4mL0.5%对二甲氨基苯甲醛浓硫酸溶液，摇匀。将试管置入沸水浴中，加热显色20min，取出迅速冷却，用水定容至10mL，摇匀。在波长485nm下测吸光度，以吸光度OD值为纵坐标，标准杂醇油浓度为横坐标，绘制标准曲线。由曲线求得线性回归方程为：y=6.4071x+0.0398，R2=0.9885。说明该曲线在杂醇油含量介于0~0.1mg范围内有的线性关系。测定步骤:吸取1mL酒样，加水定容至10mL。吸取1mL酒样稀释液，加入10mL刻度试管中，加水至2mL，之后操作同标准曲线中标准系列管的制备。以空白管为对照，在485nm波长下测吸光度，取其平均值。从已绘制的标准曲线求得试样管光密度所对应的标准杂醇油含量（mg）。计算公式：杂醇油（g/100mL）=A×10×100/（V1×V2×1000）式中：A—测定样品稀释液中杂醇油含量,mg；V1—所取酒样体积,mL；V2—所取稀释酒样体积,mL；10—酒样稀释倍数。