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一种酒醅糖化力的测定方法探讨

2021-4-9 | 酿酒工业论文

酒醅是固态酿酒过程的发酵醅,主要由粮食原料,少量的糠壳、大曲、水份组成。固态酿酒发酵过程中,经酶及微生物的共同作用,酒醅中的淀粉缓慢的水解为葡萄糖,再经微生物代谢转化成乙醇;酒醅中的蛋白质、氨基酸等经复杂的分解,合成等途径生成酒中的香味成分。大曲是固态酿酒酒醅不可或缺的成分,大曲糖化酶活力历来是大曲质量的一个重要指标,白酒酿造厂都把大曲的糖化酶活力作为大曲的必检项目,但是,大曲糖化酶活力在酿酒生产中到底起多大的作用未见报道过,酿酒生产中的糖化力主要来自大曲还是来自酿酒微生物不得而知。正是如此,本实验研究了酒醅糖化力的测定方法,开展了酒醅在窖池发酵过程中糖化力的测定工作。

材料与方法

1.材料、试剂及仪器

材料:某厂生产车间生产酒醅。试剂:pH4.6乙酸-乙酸钠缓冲溶液,0.2%葡萄糖标准溶液,2.0%可溶性淀粉溶液,1%次甲基兰指示剂,菲林试剂,糖化酶标液。仪器设备:电热恒温可调水浴锅,精密电子天平,可调电炉。

2.实验方法

(1)酶液的提取

测定酒醅的含水量,再计算出50.00g绝干酒醅应称取的湿醅量;称取计算量的湿醅,加蒸馏水至总水量270mL,再加30mL乙酸-乙酸钠缓冲液,搅拌均匀后放入35℃水浴锅中;恒温放置1h(前30min勤搅拌,后30min静止),取上清液做为糖化的酶液。

(2)糖化液空白样的制备

吸取35±1℃的2.0%可溶性淀粉溶液25.0mL,水20.0mL于250mL三角瓶中,置于电炉上加热至沸,加入10.0mL酶液,继续加热至沸,冷却备用。

(3)糖化液的制备

吸取35±1℃的2.0%可溶性淀粉溶液25.0mL,水20.0mL于250mL三角瓶中;加入10.0mL酶液,迅速摇匀,水浴锅中35℃保温糖化1h;迅速取出,置于电炉上加热至沸,冷却备用。

(4)定糖

吸取菲林氏甲、乙液各5.0mL于250mL三角瓶中,摇匀,再环绕瓶壁加入25mL水;吸取10.0mL糖化液于瓶中,从滴管中放入适量0.2%葡萄糖溶液,摇匀,置电炉上加热至沸;加入次甲基蓝指示剂2滴,保持沸腾2min,继续用葡萄糖溶液滴定至蓝色完全消失为其终点。同时做空白试验。

(5)计算

糖化力:1g绝干酒糟,在35℃、pH4.6、1h内分解可溶性淀粉为单糖的毫克数。X=0.2%×(V1-V2)×(55/10)×(300/10)×(1/50)×1000=6.6×(V1-V2)式中:X—试样糖化力;V1—平行空白试验消耗葡萄糖溶液的体积平均值,mL;V2----平行样品试验消耗葡萄糖溶液的体积平均值,mL;0.2%—葡萄糖标准溶液的浓度,g/mL;55?10—55mL糖化液中取10mL定糖;300/10—浸出液300mL中取10mL进行糖化试验;50—酒糟干重,g;1000—换算成mg。

结果与分析

1.方法的检出限

对酒醅的空白溶液进行10次重复测定,得3倍标准偏差(3s),对应的糖化力0.066mg/g.h.35℃即为方法的检出限。2.2方法的精密度试验用上述方法对同一个酒醅从提取酶液开始进行6次重复测定,得到方法的相对标准偏差(RSD)为0.5%,满足分析要求。检测结果见表1(表略)。

2.方法的加标回收率

因酒醅酶活力的测定涉及到酒醅中酶液的提取过程(35℃,1h),加标回收不能直接加到酒醅中进行。本试验是对酒醅的提取酶液进行加标回收率测定,所以以下数据为提取酶液的酶活力及加标后酶活力的检测数据。取同一酒醅提取酶液4份,其中3份分别加入不同量的已知酶活力的酶标液,检测结果见表2(表略)。

3.酒醅与水的比例对酶液提取效果的影响

酶液的提取质量直接决定着检测结果的准确性,本实验用不同的酒醅和水比例提取酶液,找出最佳水糟比(水与酒醅量的比例)6:1。酒醅糖化力与水糟比的关系见图1(图略)。

4.温度对酶液提取效果的影响

实验参照酒醅发酵过程中的温度变化范围,选取5个温度梯度,即25℃、30℃、35℃、40℃、45℃,提取时间定在1h,结果见图2(图略)。从图2(图略)可以看出,此温度范围内酒醅糖化酶的提取效果差别不大。为了与检测条件一致,我们把温度定在35℃。

5.浸提时间对酶液提取效果的影响

考虑到浸提时间对酒醅糖化酶溶出的影响,进行了酶液浸提时间的梯度实验。提取温度为35℃,浸提时间分别为:0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h,前半部分时间勤搅拌,后半部分时间静置,结果见图3(图略)。从图3(图略)可以看出,随着提取时间的延长,酶活呈下降趋势,可能是酒醅中微生物的影响,由此选取提取时间为1h。

结论

由测定结果的重现性和酶液提取效果可知,此法稳定、可靠,不失为一种检测酒糟糖化力的较好方法,该方法的检测结果为研究酒醅在窖内的发酵过程,跟踪酒醅的酶活力变化等提供了实验数据和理论依据。

本文作者:温小英 廖勤俭 李扬华 王芳 练顺才 单位:四川宜宾五粮液股份有限公司

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