2021-4-9 | 酒文化论文
常见基酒在鸡尾酒调制中的应用
1.金酒
金酒(Gin)，又称为杜松子酒，是蒸馏发酵谷物而得的烈酒，用杜松子以及桂皮、甘草、当归、橘子或柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香制成的酒精饮料。金酒出现于17世纪的荷兰，由一名医生把杜松果油加到酒精中进行蒸馏，得到一种利尿饮品，后来美国人将这种荷兰药酒带回国，加速了金酒的传播。金酒具有芳芬诱人的香气，无色透明之液体，味道清新爽口，可单独饮用，也可调配鸡尾酒，并且是调配鸡尾酒中唯一的不可缺少的酒种，因此金酒也被称为“基酒之王”和“鸡尾酒的心脏”［7］。用于调制鸡尾酒的金酒主要是干金(DryGin)，国内常用的品种如哥顿(Gordon's)、英王卫兵(也译为必发达，Beefeater)，既可调制具有甘冽口感的鸡尾酒，也可调制具有辛辣口感的鸡尾酒。被誉为“鸡尾酒中的王牌”的马天尼(Martini)，以及红粉佳人(PinkLady)、金汤力(GinTonic)等都是以金酒为基酒调制而成的［8］。
2.朗姆酒
朗姆酒(英文:Rum;西班牙文:Ron)也被称为“兰姆酒”“劳姆酒”或“海盗之酒”，港澳译为“?渚?rdquo;，是以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的酒精饮料。16世纪时，西印度群岛盛产甘蔗，当时用古老的方法提炼蔗糖，即加热甘蔗汁以蒸发水分使蔗糖结晶出来。这种方法到最后总有一些含高分子的残液无法继续加热，否则会炭化，这些残余的糖稀或糖蜜开始只能用作焦糖，但后来新英格兰的殖民者发现可以用以酿酒，朗姆酒由此诞生。国内市场用于调制鸡尾酒的朗姆酒主要有百加得(Bacardi)、哈瓦那俱乐部(HavanaClub)、混血姑娘(Mulata)等。常用于调制百家地(BacardiCocktail)、得其利(DaiquiriCocktail)、自由古巴(CubaLibre)等鸡尾酒。
3.威士忌
威士忌(Whisky/Whiskey)一词源于凯尔特人古语“uisgebeatha”，意为“生命之水”。威士忌最早产于英国，是以大麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿，再经过勾兑制得的蒸馏酒。因此，有人把威士忌看做是啤酒的蒸馏酒。12世纪，爱尔兰已开始制作威士忌酒，1494年苏格兰文献《财政簿册》第一次记载了蒸馏威士忌酒的事迹。1860年以后，英格兰、苏格兰、爱尔兰统一了对威士忌酒生产和课税的管理法规，促进了威士忌酒生产的发展。威士忌按原料、工艺和产地的不同，主要分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌、日本威士忌五大类。威士忌的英文写法一般有两种，苏格兰威士忌、加拿大威士忌和日本威士忌一般写作Whisky，而爱尔兰威士忌和美国威士忌一般写作Whiskey。国内消费威士忌多用于净饮，用于调制鸡尾酒的威士忌品种主要有:杰克丹尼(JackDaniel)、占边(JimBeam)、芝华士(Chivas)等。常用于调制曼哈顿(Manhattan)、布鲁克林(Brooklyn)、费兹(Fizz)等鸡尾酒。
4.伏特加
伏特加(Vodka)是俄罗斯民族的一种传统蒸馏酒，又名俄得克，是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。伏特加是俄语伏特(水)和卡(小或爱之意)合并而成的音译，是“可爱之水”的意思。伏特加酒的酒质晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。由于伏特加杂质含量极微，无色透明，酒度一般在40%以下，而且口味单纯、干净，无任何杂味，因此它常作为基础酒配制各种鸡尾酒，现已成为一种世界性的酒种［9－11］。常用的伏特加品牌有绝对伏特加(AbsolutVodka)、斯米诺夫(又名宝狮，Smirnoff)、斯道利西那亚(又名苏联红牌，Stolichnaya)等，常用于调制如血腥玛丽(BloodyMary)、黑/白俄罗斯(Black/WhiteRussian)、螺丝钻(又名螺丝刀，ScrewDriver)等。
5.白兰地
白兰地(Brandy)最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒，后来逐步扩展为以各种新鲜水果或果汁为原料，经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。白兰地，从荷兰语“Brandewijn”而来，意思为“燃烧的酒”，白兰地的写法(Brandy)即由此简化而来。一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒近乎无色。以葡萄酿制的白兰地可以直接称为白兰地，如果以其他水果作为原料酿造白兰地，则白兰地的名字前要冠以这种水果的名称，如苹果白兰地、香梨白兰地、樱桃白兰地等。目前世界上最好的白兰地产地是法国夏朗德省(Charente)的干邑(又译为科尼亚克，Cognac)周围地区和热尔省(Gers)的亚文邑(又译为阿马尼亚克，Armagnac)地区，世界著名的品牌如轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人头马(RemyMartin)、路易老爹(LouisRoyer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地区。常用于调制的鸡尾酒品种有边车(Sidecer)、奥林匹克(Olym-pic)、斯丁格(Stinger)等。
6.利口酒
利口酒(又称为力娇酒，Liqueur)是以酿造酒和蒸馏酒为基础，由多种成分混合而成的一种酒类，因此利口酒是一种混合酒，它与鸡尾酒的区别在于利口酒的工艺和配方一般较为稳定，而鸡尾酒的调配主观随机性较大。利口酒的历史最早可以追溯到中世纪的欧洲，与酿造酒和蒸馏酒的时间基本相同。当时，修道院、寺院里的人们经常将香草或者药草放在酒中浸泡，这便是利口酒的雏形。利口酒的种类很多，按添加的材料可以分为水果利口酒、香辛植物利口酒。利口酒比重较大，因此经常调制一些具有层次感和色彩变化的鸡尾酒品种。著名的利口酒品牌有君度(Cointreau)、百利(Bailey's)、阿玛托(Amaretto)等。利口酒经常作为餐前开胃酒或餐后酒用于净饮，用利口酒调制的鸡尾酒品种如彩虹酒(pousse－cafe)、薄荷酒(Mint)、红磨坊(MoulinRouge)等。
7.龙舌兰
龙舌兰(又名特基拉，Tequila)是以仙人掌科植物蓝龙舌兰为原料，经过蒸制、糖化、发酵、蒸馏、过滤、陈酿等工艺生产的一种蒸馏酒。龙舌兰是墨西哥的国酒，也被墨西哥法律严格规定必须选用蓝龙舌兰为原料，含量60%以上，而且必须在指定的几个产区内生产的才能称为龙舌兰。龙舌兰的英文名称特基拉(Tequila)就是盛产龙舌兰最为著名的一个小镇的名称。龙舌兰根据酒的颜色及贮存年份可以分为:白色龙舌兰、淡色龙舌兰、金色龙舌兰、香醇龙舌兰和陈年龙舌兰。香醇龙舌兰和陈年龙舌兰一般用于净饮，普通龙舌兰常用于调制的鸡尾酒品种如玛格丽特(Margarita)、墨西哥(Mexican)、特其历(Tequini)等。