2021-4-9 | 成本管理论文
高校食堂成本的影响因素
高校内不是只有一家食堂，食堂之间存在着竞争，而学校还会引入社会力量来承包食堂，同时还有社会餐饮业与食堂争抢市场。随着市场竞争越来越激烈，为保证食堂的持续发展，食堂不断采取有效措施，在饭菜质量、价格、服务态度上下功夫，因此直接影响到食堂的成本。随着社会的前进发展，社会主义市场经济制度的深化，高校食堂都是直接参与市场采购，食堂成本直接受到物价水平的影响。尤其是近几年来，米面、肉类、油等原材料价格不断上涨，高校食堂成本呈直线攀升。而学校属于教育公益性质的，因此高校食堂价格不能够轻易的提高，必须谨慎处理。广大的师生、员工是高校食堂的主要消费群体。学生们来自不同的地方，有着不同的经济基础、生活习惯，对食堂伙食有着不同的需求。为满足广大学生在价格方面、营养方面、特色、品种等不同的要求，高校食堂只有不断的提高伙食水平，从而对食堂成本产生了一定影响。食堂进行各项工序的源头就是采购物资，原材料的质量对饭菜的质量产生直接影响，而物资价格的高低直接影响到饭菜的价格，因此物资的采购对食堂的成本产生很大的影响。
高校食堂的成本控制改革的措施
在建设企业文化的时候，高校食堂应将成本管理意识作为其中的一部分内容，对全体员工进行培训教育，进而在员工中培养、树立自我管理的意识。在日常的管理工作中，坚持以人为本的理念，让员工以食堂为家，重视自我激励与自我控制，形成自主控制成本的意识。强化成本管理理念，高校食堂应帮助全体员工树立成本控制意识，不断提高员工的整体素质，提高工作能力，从而有效减少事故成本与维修费用。管理与经营的根基与土壤是人员，改革高校食堂成本管理的措施就要以依靠全体员工，充分挖掘人员的潜力与价值，激发人的潜能与创造性，不断提高人员的素质。食堂基层员工对食堂经营程序、服务规程最为熟悉，同时也清楚、明确食堂一切物料消耗与费用开支状况，因此是最有办法实现成本控制的。仅仅依靠财务人员与成本控制人员的努力是不够的，需要全体员工的共同参与，从而保证事事有人控制，处处有人把关，及时找到差距，及时作出改进、调节，不断提高成本管理控制的效果。加强对高校食堂成本的管理与控制，关键在于人员。强化对全体员工的教育培训，提高食堂从业人员的成本控制素质，这是高校食堂管理的核心内容，也是食堂改革不断深化的客观要求。通过长期、持续的对全体员工进行岗位培训、文化建设，调动人员的工作积极性与热情，从而不断提高自身业务水平，更好地去引导师生、员工的消费，避免因消费不当而造成饭菜的浪费，进而有效控制销售成本。
改革高校食堂成本管理，创新食堂成本控制运行机制，就应不断的培养员工的节能意识，通过有效的管理不断实现经营效益。因此，高校在制定成本管理制度和措施时，应充分考虑能耗控制的实际情况，帮助员工了解、掌握能耗控制的有关知识与操作技能，从而在实践操作过程中时刻注意能耗控制。如根据时间、季节、生产经营的实际需要对抽风机、电风扇、空调等机械设备的使用进行控制，规定开启时间，并对器械设备及时进行维护、保养，避免设备老化带来的损耗。设备在使用过程中严格按照操作规程执行，制定食品原料的存储冷藏、烹调制作、饭菜加工等详细的操作规程。根据年度经营状况制定考核指标，不断完善岗位责任制，真正将岗位责任制落到实处，以及能、增效、减耗为有效突破口，将责任指标分解到各个班组并细化到每个环节，最终落实到每一位员工身上，班组或个人的经济效益与指定的费用定额直接挂钩，奖惩结合。同时，还应考虑经营季节与食堂的实际情况，切实做好定编定岗工作，科学、合理安排人员，保证人员的机动、活力，有效控制人力成本。
高校食堂成本管理的首要环节就是物资采购，这是控制成本的源头，也是基础。因此，高校食堂要成立物资采购部门，专门负责食堂所需各类物资的采购，并建立、健全、完善采购制度，如采购计划申报制度、市场价格询查制度、大宗物资招标制度、库存物资保管制度等。随着社会的进步发展，人们的生活水平也得到了很大的提高，食物的品种愈加繁多，食堂需采购的品种也不断增多。然而大多数的原材料受时间、地点、季节的影响，其价格也随之发生变化，而且食物的保质期通常较短，因此在采购之前一定要制定好采购计划，拟定周期性所需原材料。负责采购的人员要做好市场调查工作，深入高校周边的市场、城乡结合部市场询问市场价格，掌握了解各类物资在不同市场出售的价格，及时获取市场价格波动的情况，采取行之有效的措施予以应对，同时在网上搜寻物资生产厂家、基地，更加便捷的获取信息。在购买大宗物资时，按照制定的大宗物资招标制度执行，将领导人员、质监部门、饮食部门联合起来成立招标小组，公开、公正招标，通过货比三家，最终确定供应商、采购数量、批次，实现以最低的价格获得最优的物资质量。采购蔬菜时尽量选择初级批发市场或是直接到生产地采买，减少中间流通环节，从而有效降低采购成本。
食堂需要切实考虑到学生的饮食爱好与生活水准，尽可能的在控制成本的基础上获得最佳的收效。并且应根据物价逐渐上涨的情况，对伙食供应结构进行适时调整，价格较高的菜肴品种进行适当减少，价格较低的菜肴品种予以增加，从而更好地满足学生消费低的需求。尽可能的降低物资的当日回库率，有效降低原材料的成本。还应熟悉货源供应基本情况与节令变化的作用影响，从而更好的食堂的生产作业进行指导。完善食堂的库存保管制度，设置主食库、副食调料库、中心冷库、酒水库、油库及杂品库，由专职仓库管理人员负责库存的管理。同时进一步完善出入库制度、存货盘点制度，无证不能入库、腐烂变质不能入库、过期的原材料不能入库，按照食堂的经营情况科学、合理设置库存的品种及数量，及时补充与减少货物库存量，避免物资短缺或是长期滞销变质对食堂造成一定损失。同时根据市场物价波动情况，实时作出量化采购，及时增加或是减少物资的库存量，加强对物资库存量的成本控制。
以市场竞争价格为导向，根据食堂具体的经营状况，为实现的一定的盈利目标，通过量、本、利的综合分析，将食堂各项目标成本进行测算，创新食堂成本管理方法，提高食堂成本管理控制成效。创新高校食堂成本管理，采用策略性成本管理系统，主要包括了生产过程、采购过程、销售过程、技术开放过程等各过程中的成本管理，更加全面、实时、预测性更好。所谓供应链管理，就是指采用物流、资金流、信息利用的形式进行采购伙伴的联结，实现供应链的控制、优化运作，积极评价运作的业绩，并不断进行改进，从而降低原材料、辅助材料、燃料等成本。以成本会计为主，进行成本限额预订，按照限定的费用进行各项开支，比较实际成本与限定成本，从而对经营活动的绩效进行有效衡量，不断提高工作效率，努力实现预订的成本额。因此，成本控制的关键就在于目标成本的制定，这就需要相关人员对多方面的因素进行评估、分析，根据生产能力、技术能力、价格水平设备水平、材料供应渠道等，按照“最优投入”的基本原则通过进行小规模的试产从而获得各项消耗的基本定额，在通过测算、分析、比较，反复多次后，选出最佳目标利润方案。为实现高校食堂成本目标，应尽量避免无效成本的产生。因此，在经营过程中应不断强化监督、管理工作，坚决杜绝浪费现象；强化物资管理，及时有效的对库存物资进行查库盘点，充分保证帐、卡、物三对口，减少物资流失的可能性，防止物资的丢失、损坏。