2021-4-9 | 工艺论文
本文作者：汪晓琳 单位：江苏食品职业技术学院
五彩皮冻的配方。主料：猪皮500g，紫甘蓝350g，胡萝卜300g，菠菜250g，黑米150g；调料：生姜30g，葱50g，桂皮10g，八角8g，花椒5g，盐25g；酱料：酱油150g，醋30g，大蒜50g。
五彩皮冻的制作工艺流程
熬制皮冻→调色→冷却成冻→塑型→装盘。
五彩皮冻的制作
（1）将500g的肉皮先用清水漂洗，然后将肉皮上的毛用镊子清理干净，再刮去肉皮表层的肥脂；
（2）锅中倒满水，大火烧开后，将清理过的肉皮放入锅中焯，在焯水的时候并用勺子不停地搅动以使肉皮受热均匀，将浮沫撇干净，肉皮在开水中焯2-3分钟左右即可捞出，煮太久会使皮冻里的胶质煮出来，使得猪皮之后在熬制过程中胶质量不足，影响成冻；
（3）将焯过水的肉皮，用刀将表面的肥脂全部去除干净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。带防疫印章的肉皮部分，煮后需用刀刮干净，以防色素在制作过程中溶出，影响色泽；
（4）另取一锅，倒入1500ml的水，烧开后，倒入清理过的肉皮。生姜、葱洗净，姜切片、葱切段一起加入锅中，将实现准备好的桂皮、八角、花椒用纱布扎好一起加入锅中，先以大火烧开，后以小火炖制40分钟左右直到肉皮熟软。如果再有浮沫，务必用勺撇干净；
（5）将炖软的肉皮用刀切成细条，越细越好，这样可以增加肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白更能够充分溶于汤中；
（6）用过滤网将炖好肉皮的固体物质过滤掉，将滤下的汤汁称重。
五彩的制作
（1）绿色菠菜汁的制作。将新鲜的菠菜摘洗过后，先用开水焯一下去除草酸，然后将其切成段，加150ml水后用搅拌机搅打成菠菜汁并用过滤网去除菠菜渣。（2）橙黄色胡萝卜汁的制作。将胡萝卜洗净后用刀切成小丁，加100ml水用搅拌机搅成胡萝卜汁，然后过滤去渣。（3）白色皮冻汁的制作：直接一份熬好的皮冻。（4）黑色黑米汁的制作。将黑米淘洗干净后用纱布包起来，加300ml水放入锅里煮，先大火烧开，后调小火炖15分钟左右，取黑米汁的汤。（5）蓝紫色紫甘蓝汁的制作。将紫甘蓝洗净去根后，用刀切成细丝，加150ml水倒入搅拌机搅成紫甘蓝汁并用过滤网去除菜渣。2.3.3五彩皮冻的成型。（1）将已经熬好的皮冻（皮冻与猪皮的比4：3）分成五份（其中四份分别为黑米、紫甘蓝、菠菜、胡萝卜，皮冻比例为3.5：2.5：1.8：2.2，算下来分别是280g、200g、144g、176g；另外一份白色200g留做白色层），经试验证明，皮冻与黑米、紫甘蓝、菠菜、胡萝卜的调色比反别为4：1、4：3、4：2.8、4：2时颜色最好看，根据比例应分别加入黑米汁80g，紫甘蓝汁150g，菠菜汁91g，胡萝卜汁88g。取出分别和绿色菠菜汁、橙色胡萝卜汁、黑色黑米汁以及蓝紫色紫甘蓝汁混合200g，加入2g盐调味，白色皮冻单独加2g盐备用；（2）将准备好的塑料盒子周围刷上薄薄的一层油，将冷却下来的紫甘蓝皮冻汁倒入乐扣盒内并放入冰箱冷藏室直至凝为冻状后取出，将流动状态的胡萝卜皮冻汁（如果不是流动状态可以加热一下）倒在已经凝固的紫甘蓝皮冻层之上，注意厚度与紫甘蓝皮冻保持一致。再次放入冰箱凝结成冻，以此类推，胡萝卜的上面就是白皮冻，然后黑米汁皮冻，最后菠菜皮冻即可；（3）五彩皮冻的五层全部凝结成冻之后，将乐扣盒子反扣在案板上，倒出皮冻，用磨具压出花边，装盘即可。酱料的制作。将大蒜剥皮洗净后用刀切成末，加入酱油、醋调好装在小料壶里。
制作关键
（1）选料：购买的时候一定要挑选大张，表面完整，质地薄，毛孔细且白净的猪皮；（2）初加工：皮冻的整个加工过程中，要处理好两个清洁。第一个清洁是将猪皮进行简单清洗之后进行长达2—3小时浸泡的过程。大多数制作皮冻的过程都会省略这一步骤，觉得没有必要。实验证明，猪皮焯水前的浸泡工作非常重要。第二个清洁是焯水之后的深度清洗，利用皂化反应，运用碱催化肉皮中的酯发生水解，从而产生可溶性的醇和羧酸盐。再用醋进行中和，防止营养损失；（3）烹调方式。通过实验证明，将皮冻直接加水锅里煮不是合理的烹调方式，原因有三：一是消耗时间长；二是在熬制过程中无法控制因蒸发而失去的水分和一些水溶性的维生素；三是皮冻容易粘锅糊底。而采取上汽蒸的优势是：色泽洁白、时间短、形态完整、营养损失少；（4）皮水比例。做五彩皮冻的皮冻一定要求比较稠，这样加入蔬菜汁拌匀冷却之后才会比较有较好的弹性。最合适的皮水比为3：4；（5）盐的投放顺序熬制皮冻时精盐不应提前加入，应在皮冻熬好之后再加，效果会更好，过早加盐会影响汤汁的色泽，尤其是清汤。因为盐是一种电解质，在水中它可使猪皮中的蛋白质凝固，影响鲜味的渗出，盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀，使得汤汁变暗、发黑。