河洛酿酒技术的影响综述

作者：郭新建 单位：郑州大学马克思主义学院

夏人酿酒的原料是秫。秫是有粘性的谷物，一般指高粱。用秫酿酒，是由于粮食产能的提升，大量谷物为酿酒技术的出现和发展奠定了基础。倘若仪狄、杜康酿酒只是传说，然古文献中关于饮酒记载也能说明夏代出现酿酒技术的史实。《史记•夏本纪》载，仲康帝时羲氏、和氏好酒贪杯淫荡鄙俗，扰乱政令，就招致胤前去讨伐，“帝中康时，羲、和湎淫，废时乱日。胤往征之，作《胤征》。［3］”夏王朝的建立标志着我国奴隶制社会的开始，生产力水平大为提升。农具有了较大改进，生产效率显著，粮食大量剩余，大批奴隶有组织地进行劳动，且有较细的分工，一部分人便专门从事酿酒。在夏人活动中心的河南中西部地区的考古发掘证实，距今约4千年前夏代早、中期就有大量各式陶质酒器，造型美观，甚至还发现青铜酒器残片［4］。河南省渑池县仰韶村仰韶文化考古遗址中，出现很多制作精美的饮器，还有铤类空足器，人们普遍认为与饮酒有关，河洛酿酒历史便可追溯到仰韶文化时代。这些考古发现充分说明夏代酿酒技术已有较大发展，酿酒技术的出现应该不迟于原始社会末期和夏代初期。

商代的甜酒与曲酒

随着生产力的迅速发展和青铜器的广泛应用，至商代，粮食产量大大提高，酿酒业发展的基础更为坚实。从已出土殷商时期甲骨卜辞中的“酒”字可以看出，当时有两种“酒”字的写法，一种是指甜酒———醴;另一则是曲酒。“载获济济，有实其积，万亿及秭，为酒为醴。［5］”“古者，曲造酒，蘖造醴。［6］”蘖造酒即“作蘖法”酿酒，就是将谷物浸于水中并以太阳照晒，不断加水直到生芽为止。这种酿酒方法是由于谷粒发芽时，其中淀粉胚芽在淀粉酶的作用下加速分解为糖，再经发酵便可完成醇化过程，从而生成甜酒。用曲造酒是河洛先民又一发明。从考古发现的商代酿酒作坊和酒曲来看，这种方法是将淀粉的糖化与醇化过程相结合，也就是后世所谓的“复式发酵法”或“淀粉发酵法”［7］。两者相比，前者淡，性温;后者浓，性烈。大量考古发掘证实，商代酒器最多，不仅在我国历史上是空前的，而且在古代世界历史上也未见先例，这也足以说明商代农业生产的发达和酿造业的兴盛。

殷商嗜酒亡国与周公作《酒诰》

酿酒业的发展也助推社会酒风日盛，殷人嗜酒成性，愈演愈烈。商纣王“好酒淫乐，嬖于妇人。爱妲己，妲己之言是从。于是使师涓作新淫声，北里之舞，靡靡之乐。［3］”他贪酒恋杯，通宵宴饮，淫于逸乐，沉迷女色，最终身败名裂，殷商因酒而亡之说并不过分。特别到殷商末期，贵族统治者生活极为腐化堕落，又凶狠残暴，激起奴隶反抗，当周部族举兵进攻时，奴隶倒戈助周，殷商为周所灭势所必然。周朝初期统治者汲取殷商灭亡的教训，“在今后嗣王纣，诞饮厥佚，不顾天及民之从也。其民皆可诛”［8］，反对饮酒和逸乐，提倡勤劳，弘扬德行。周初对饮酒的限制主要体现在周公所作《酒诰》中，“文王诰教小子有正、有事(吏)，无彝酒，越庶国饮，惟祀德，将无醉。”“厥父母庆，自洗腆致用酒。［9］”文王告诫宗人官吏不许经常喝酒，告诫诸邦君，只有祭祀时才能用酒，但不要喝醉;在父母的喜庆事时，向父母祝贺可以喝酒，除此之外，不能喝酒。周公认为，殷商之所以灭亡，在于沉溺于酒。还说:“邦君，御事，小子尚克用文王教，不腆于酒。［9］”“无若殷王受之迷乱酗于酒德哉!［9］”可见，周公专门作《酒诰》的良苦用心。由此形成的健康酒文化代代传承，至战国时期得到进一步发扬，《吕氏春秋》中就有很多表述。“其为饮食酏醴，足以适味充虚而已矣［10］”，“尊酌者众则速尽。万物之酌大贵之生者众矣，故大贵之生常速尽”［10］，“食骏马之肉而不还饮酒，余恐其伤女也!［10］”倡导健康饮酒，科学饮酒，将饮酒和修身养性，与治国理政紧密相连。

西周“五齐”酿酒与酿造技术的多元化发展

西周只是限制饮酒，并不严格禁酒，否则就难有酿造技术和酒文化的传承与发展。西周时期社会安定，农业有了更大发展，农业、畜牧业和手工业有了初步分工。由于手工业奴隶多有世传的专门技能，因此周初的统治者特别重视手工业者。如周初可杀违禁饮酒之人，却可以宽恕从事手工业的奴隶饮酒。这些相关政策的实施，使商代及其以前的酿造技术有了新的突破，“五齐”酿酒技术的出现就是其重要标志。

西周时期设有专管酒的官吏“酒正”，“掌酒之政令……辨五齐(即剂)之名:一日泛齐，二日醴齐，三日盎齐，四日醍齐，五日沉齐。［11］”“五齐”是指酿酒过程中的5个阶段:“泛齐”是发酵开始时发生二氧化碳气体，把部分谷物冲到液面上;“醴齐”阶段逐渐有薄薄的酒味;气泡很多，还发出一些声音，这一阶段被称为“盎齐”;颜色改变，由黄到红为“醍齐”阶段;气泡停止，发酵完成，糟粕下沉就是最后的“沉齐”。也有人把“五齐”解释为5种原料不同的酒。对酿制过程各项工作的要求非常严格，水必须要纯，以免影响微生物的活动;酿酒容器必须完好，火候和温度须恰当掌握，大酋监督，不能有任何差错等。由此可见，当时酿酒的工艺是何等考究和纯熟。周朝时期不仅酿酒，而且开始造酱，并能做出多个曲种，酿造技术开始向多元化发展。据《周官•食医》记载:“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以甘滑。［12］”这说明西周时期已有秋天酿造的酱，是比较珍贵的佐餐食品。但是史籍并未详细记载酿造的过程，和现在的酱有何区别也未可知。制曲技术得到不断发展，新曲品种被连续发现，从而推动了酿酒技术的不断进步。酿制技术本身也以原料的不同和比例的差别而使用不同的方法，以获得最佳品质。北魏时期贾思勰所作农学全书《齐民要术》，记述了造酒曲及酿酒的方法，还有作酱、作醋以及作豉、作酸菜等其它调味品的方法。明代李时珍在《本草纲目》中记载有70种普通酒和药酒的制备方法。诸如此类后世的农学医学百科全书所记述的酿造技术，无不承自河洛，并折射夏商周先民的勤劳精神和卓越智慧。