2021-4-9 | 养生论文
作者：曲荣波 张倩倩 单位：济南大学酒店管理学院
养生原料的选择
1原料种类丰富多彩《山家清供》中所用食材种类十分丰富，多为山中常见的种植或采摘来的山蔬野果等，经过恰当的制作，根苗花果皆可制成美味佳肴。如“百合面”是以百合根曝干，捣筛和面制成的汤饼；“菊苗煎”以菊苗加山药粉煎成；“锦带羹”中以锦带花的条叶或花制羹；还有豆腐、腐乳、米酒等加工原料，等等。
2养生药材入膳食《山家清供》虽为记录山家日常饮食之作，其中亦采用了一些药食两用或常做药用的原料，其药物性能方面的描述符合本草理论，带有明显的药膳意味。如“麦门冬煎”为麦冬“春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬，如饴为度，贮之磁器内”而成，食用时“温酒化温服，滋益多矣”；“进贤菜”以苍耳苗洗焯“拌为茹”，有疗风之效；“括蒌粉”以括蒌大根，水浸、捣烂、过滤、晾干等工序制成粉，“食之补益”；“黄精果”，采根可制果、做饼，采苗可为菜茹，“芝草之精也，一名‘仙人余粮’，其补益可知矣”，等等。
养生原料间的配伍
1食材有七情中药的“七情”是指中药间可相互促进，相互制约毒性，及相互作用影响功效发挥或产生毒性的搭配特性，具体体现为单行、相需、相使、相畏、相杀、相恶、相反等。《山家清供》中对食材搭配特性的论述体现了对食物配伍规律的认识。如“锦带羹”中“莼鲈同羹，可以下气、止呕”，“紫英菊”中菊苗“加枸杞叶尤妙”，“沆瀣浆”以甘蔗配萝卜煮成，“盖蔗能化酒，萝菔能消食也，酒后得此，其益可知也”。体现了食物间相互促进的配伍关系。“太守羹”中提到“然茄、苋性俱微冷，必加?姜为佳耳。”体现了相互制约毒副作用的配伍关系；“持蟹供”，“有风虫，不可同柿食”。螃蟹带有寄生虫，不能与柿子一同吃；“萝菔面”，“地黄与萝菔同食，能白人发”等体现了对食物间的配伍禁忌。
2药食相伍促功效《山家清供》中记录的多数采用了药材原料的肴馔，多以药、食相伍，食借药力，药助食威，使药性借助食物这个媒介，功用得以充分发挥，同时变良药“苦口”为“可口”。如：“地黄??”，用地黄“捣汁和面，作??食之”，治虫症心痛；“苍耳饭”以苍耳子“杂米粉为糗”，有疗风之效；“通神饼”中运用姜的温中散寒功效，“和白糖、白面，庶不太辣”来做饼食用，“能去寒气”。
素食养生菜肴的烹制
1遵循食性选烹法《山家清供》中所载烹饪方法多简单易行，符合山居生活的实际情况，却又非常符合原料的特性，经过简单的烹制后，能最好地突出食物的本味，最好的发挥出食疗功效。如“土芝丹”用芋之大者，“裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之，候香熟，取出安拗地内，去皮，温食”，这样的烹法，香糯绵软，热气腾腾，“煨得芋头熟，天于不如我”，而且功效上“取其温补”，作者还记录了芋头“冷则破血，用盐则泄精”，指出了不宜冷食，不宜加盐食用的烹饪禁忌。再如，《山家清供》中应用了大量新苗类的蔬菜，质地鲜嫩，色泽可爱，烹制时多用拌食或略炒，调味简单，让其新鲜脆嫩的本味充分发挥出来。
2多用蒸煮之法《山家清供》中菜肴的烹制方法以蒸煮等以水为加热媒介的方法居多数，此类方法制作简单，能够最大限度的发挥食物的食疗功效，是药膳制作中最常用的方法。例如以蒸饭、蒸糕、蒸饼、煮面、煮馄饨、泡饼等方法制作面食，煮粥、制羹来做汤水，对于不宜久煮的菜肴，常焯水拌食等。
素食养生菜肴的调味
1真味养生
《山家清供》中肴馔的调味多较简单，调味料品种亦不多，而对食物本来的味道及其保护非常重视，尤其是全素肴馔，并不因其口味清淡而用调味重染，而是充分尊重并发挥素食本味，让人从这种清淡中体会原料与众不同的天然滋味，从而补益身心，怡情养性。如“真汤饼”中讲述了翁瓜圃访凝远居士的故事，居士以“沸汤炮油饼”，名之“真汤饼”，并对“真”字解释说：“稼穑作，苟无胜食气者，则真矣。”意思是汤饼以庄稼粮食做成，在制作的过程中没有掩盖食物本来的味道，而保留了本味，就是真了。
2五味调和
《山家清供》中所用到的调味料皆简单易得，而对它们的调味作用非常重视，调味得当，不但可起到使食材的味道更加丰富适口的效果，还能增进食欲，调理身体，达到补益效果。如“自爱淘”中用“炒葱油，用纯滴醋和糖、酱作，或加以豆腐及乳饼。候面熟，过水，作茵供食。”其中主料为简单的过水面，而用炒葱油，醋、糖、酱、豆腐及腐乳等调味，其味辛、酸、甘、咸、腐，丰富而融洽，在调面食用中，口味充分交融，虽然仅一道凉面，但称其“真一补药也”，从“自爱淘”的名字上也可以看到作者对其钟爱之情，可见调味的重要。
3适口者珍“冰壶珍”中引宋代名臣苏易简言：“食无定味，适口者珍。”适口既有客观的层面，即食物味美可口，又有主观的成分，与吃食之人的偏好、趣味、层次等均有关系。一些菜肴，作者给出了不同的调味方法，给读者以根据喜好自由选择的余地。如今，随着人民生活水平日益提高，食物的供应越来越丰富，富贵病，如肥胖症，高血脂症等也日益增多。所以健康的膳食就显的尤为重要。《山家清供》全书记述以素食为主，尽管用料较平常，烹调方法较简单，但构思巧妙，清新可爱，富有情趣，通过美食达到养生养性的目的，这都为现代饮食研究提供了宝贵的素材。