2021-4-9 | 营养学论文
作者：陈巧 周晓燕 单位：扬州大学旅游烹饪学院
食养，即正常人的饮食养生，它是以健康人体为研究对象，包括不同体质、不同年龄、不同性别人群的饮食养生，不同季节、不同区域的饮食养生等，进而达到预防疾病、强身健体、延年益寿的目的。食疗，又称食治，即饮食治疗，它是以疾病为研究对象，包括不同疾病的饮食治疗，具有安全无毒、副作用小、简便易行、行之有效、易为人们接受的特点。特别是在一些慢性疾病、孕期疾病、小儿疾病等方面，更是具有不可替代的治疗作用。［2］西方近代营养学的研究内容涉及人体对营养需求量、各类食品的营养价值、不同人群的营养、社区营养等诸多方面［3］，特别是食物对健康、疾病以及营养成分与各类食物的最佳搭配的研究。西方近代营养学又可分为生理营养学和临床营养学。生理营养学研究的是人体处于正常的生理状态下的营养要求，即根据每个人的性别、年龄、劳动消耗等各种不同生理情况，合理饮食以供应机体的营养需要，促进生长发育，提高抗病能力，这与中医饮食保健学的食养理论是一致的;而临床营养学研究的是人体处于疾病状态下的营养要求，即人体处于疾病状态时，通过合理的营养供给以促使疾病痊愈，加快身体恢复，从西医治疗学上说，是一种营养疗法，有时作为辅助性治疗措施，有时作为主要的治疗手段，这与中医饮食保健学的食疗理论相吻合。可见，中医饮食保健学与西方近代营养学研究的内容和目的是不谋而合的。
都强调平衡膳食的重要性中医饮食保健学是在中医学的基础上分离出来的一门科学，所以其中很多思想与中医学的思想是相通的。早在战国秦汉时期成书的《黄帝内经》中的《素问•脏气法时论》中就记载:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”;《素问•五常政大论》也记载了“谷肉果菜，食养尽之”的平衡膳食模式。这种膳食模式，是世界营养学史上最早根据食物作用对食物进行的分类，并认为膳食应以上述四种食物组成，进而用于指导人们的饮食生活，是我国古代营养学领域的一大发现，它精辟地、纲领性地向人们指出了饮食的要义，是世界上最早而又全面的饮食指南。［4］这一理论对于指导人们保持合理的平衡膳食具有一定的现实指导意义。西方近代营养学则根据人群中存在的营养问题，制定了通俗易懂、简明扼要的适合各国(地区)的具有针对性和指导意义的平衡膳食指南及膳食宝塔。注重膳食营养均衡的合理搭配，注重营养素之间的平衡协调与补充，如米面类食物普遍缺乏赖氨酸，可以用大豆弥补其不足，以达到营养素的平衡。而膳食金字塔(共五层)，则在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位与所占的比重。此外，西方近代营养学还强调了摄入的营养物质应与消耗之间保持平衡。由此可见，中医饮食保健学与西方近代营养学在平衡膳食模式上具有相通性。
都强调脾胃的重要性中医饮食保健学认为“脾胃为后天之本，饮食营养之本，气血生化之源”。这也是中医饮食保健学的特点之一，即脾胃为本的饮食保健观。《素问•灵兰秘典论》指出:“脾胃者，仓禀之官，五味出焉。”中医学认为，脾和胃同属于消化系统的主要脏器，并把脾胃对饮食物的消化吸收功能概括为“脾主运化水谷”与“胃主受纳和腐熟水谷”。合理的膳食必须依赖于脾胃的运化功能，才能将饮食物转化为人体直接可以利用的精微物质，并进一步转化为精、气、血、津液，为人体的生命活动提供足够的养料［1］。此外，还提出饮食保健应首先重视调理脾胃，它对食养和食疗具有十分重要的意义。《黄帝内经》提出“饮食有节说”，非常强调饮食有节，强调饮食生活不可没有规律、饥饱过度、生冷不洁等，否则均会影响脾胃健康，在日常饮食生活中，应重视保护脾胃的功能，养成良好的习惯。西方近代营养学强调胃肠道的正常运转是保证营养素消化、吸收和利用的关键，必须充分考虑到各种营养素吸收和相互拮抗的问题，如脂溶性维生素食用过多易引起中毒，植酸盐与草酸钙结合容易产生结石等，这些均对脾胃的消化吸收产生很大影响。也就是说，在注重保护脾胃方面，中医饮食保健学与西方近代营养学具有相似性。
中医饮食保健学与西方近代营养学的不同之处
背景范畴不同中医饮食保健学是中医学的重要组成部分，其形成和发展受到中国传统文化的自然观和方法论的影响，体现了中医学的特色和优势，属于东方传统科学的范畴。而西方近代营养学作为西医学的重要组成部分，其形成和发展受到西方文化的影响，体现了西医学的特色和优势，属于西方近代科学的范畴。
研究角度不同中医饮食保健学以中医学理论为指导，从宏观出发，从整体着眼，以实践研究为基础，以脾胃为饮食保健之本，注重饮食保健的个体针对性，强调无病以饮食养生，有病首先以饮食治疗，着重于食物的偏性，利用五行中的五色(青红黄白黑)、五味(酸苦甘辛咸)来均衡搭配饮食。具有独特的东方色彩和民族风格，内涵比较丰富，具有很强的应用性和实践性，具有自身的特色和优势。西方近代营养学则以西医学理论为指导，从微观出发，从局部着眼，以实验室研究为基础，以七大食物营养素(碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、水、能量)为本，以平衡膳食为核心，注重不同群体营养素的供给，强调营养素对人体健康和疾病治疗的作用。
表现形式不同中医饮食保健学强调借助自然之力调节机体的功能，如借助自然界多种天然物质的阴阳、性味等属性来调节和校正人体自身的失衡，而且这种调节是人体无法自身调节的。此外，中医饮食保健学用材较趋向于“药”，因为中国饮食保健食材大多具有药食兼用的双重属性和作用。中医饮食保健学的历史渊源和指导思想决定了其用材除了选择含有一定药效的食物外，还包含了几乎所有无毒性的中药品种，而这其中的很大一部分并不在人们的日常食谱中。许多药用食物在历代医家的著作中都记载了其功效和主治范围，亦药亦食，以食补药，以药助食，已成为中医药的一大特色。西方近代营养学则以现代实验科学、生理学、病理学、生物化学为基础，认为生命是一个化学过程，可以用化学的方式校正和完善，它强调以基本营养素为核心的自体补充完善思想，突出表现为拿来主义。［5］西方近代营养学的用材注重于“食”，更多的是从自身食谱范围内寻找，或是人工合成的营养素及其衍生物、替代品。