鲢鱼鳞营养成分浅析

作者：赵敏 单位：江苏食品职业技术学院酒店与旅游管理学院

1材料与方法

1．1材料鲢鱼鳞，市售。将鱼鳞用清水反复清洗干净后晾干，然后用实验室微小型粉碎机粉碎，置常温备用。

1．2测定项目与分析方法采用常规的生化分析方法测定样品中的水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分［8］。水分测定采用直接干燥法(105±2)℃(GB5009．3-2010)，粗蛋白质测定采用凯氏定氮法(GB5009．5-2010)，粗脂肪测定采用索氏抽提法(GB5009．6-2010)，灰分测定采用马福炉灼烧法(550±25)℃(GB5009．4-2010)。按GB/T17376-2008、GB/T17377-2008的方法使用日立L-8900氨基酸分析仪测定除色氨酸外的17种氨基酸，按GB/T5009．6-2003、GB/T5009．124-2003的方法使用岛津GC-14B气相色谱仪测定脂肪酸。1．3鱼鳞营养价值评价方法营养价值的评定根据粮食与农业组织/世界卫生组织(FAO/WHO)(1973)建议的氨基酸评分标准模式(%，dry)［9］和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(%，dry)［10］，分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必须氨基酸指数(EAAI)［11］。

2结果与分析

2．1鲢鱼鳞中基本营养成分及含量由图1可见，鲢鱼鳞中水分平均含量为67．32%，在鱼鳞干物质中，粗蛋白含量较高，平均为80．21%，粗脂平均含量为3．00%，粗灰分平均含量为21．32%。

2．2鲢鱼鳞中氨基酸的组成及含量由表1可知，鲢鱼鳞中含有17种氨基酸(色氨酸因被酸水解未测定)，其中包括7种人体必需氨基酸，2种半必需氨基酸和8种非必需氨基酸。7种必须氨基酸总量为14．73%，占总氨基酸含量的20．27%;非必须氨基酸总量为57．91%，占氨基酸总量的79．72%。鲢鱼鳞中含量较高的氨基酸为:甘氨酸(15．98%)、脯氨酸(12．35%)、谷氨酸(6．89%)，胱氨酸含量最低(0．21%)。与淡水鱼瓯江彩鲤［12］、鲤鱼的鱼鳞［13］以及海水鱼美国红鱼［14］、大黄鱼［14］、白姑鱼［14］的鱼鳞氨基酸主要成分类似。甘氨酸是蛋氨酸、脱氧核糖核酸、肌酸等的基本结构，在某些病理情况下，还可以起到抗损伤、抗炎、免疫调节、保护细胞的作用;谷氨酸不仅是公认的鲜味氨基酸，而且参与脑组织生化代谢以及多种生理活性物质的合成［15］，所以这2种氨基酸含量丰富对人体健康有利。此外，鲢鱼鳞中脯氨酸含量也较高，脯氨酸是胶原蛋白的主要成分［16］，所以它可以作为提取胶原蛋白的原料。鲢鱼鳞中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸4种鲜味氨基酸的总量为33．79%，占氨基酸总量的46．52%。其中甘氨酸含量最高，在测定的17种氨基酸中含量高达15．98%。鲢鱼鳞鲜味氨基酸总含量低于瓯江彩鲤［12］、美国红鱼［14］、鲤鱼［13］和鲫鱼鱼鳞［13］;高于大黄鱼［14］和白姑鱼鳞［14］含量。由此可见，鲢鱼鳞鲜味氨基酸含量较为丰富，将其入菜，味道非常鲜美，同时也可以作为鲜味调料的提取原料。此外，鱼鳞中支链氨基酸含量为6．36%，高于除鲫鱼鳞［13］外的所有参与比较的鱼类。研究表明，支链氨基酸具有促进鼻饲病人氮保留和蛋白质合成的作用［13］，所以，鲢鱼鳞具有一定的医疗保健价值。

2．3鲢鱼鳞氨基酸组成营养价值评价人体必需氨基酸含量的高低和构成比例是评价蛋白质营养价值的依据。以FAO/WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋模式为参比，对鲢鱼鳞的氨基酸营养价值进行评价，其结果见表2。鲢鱼鳞的氨基酸评分(AAS)为0．30，化学评分(CS)为0．24。第1限制氨基酸为异亮氨酸，第2限制氨基酸为亮氨酸。7种必需氨基酸的含量均低于标准模式，而且必需氨基酸指数为33．34。按照必需氨基酸指数越低，营养价值越低的原则，鲢鱼鳞的营养价值低。所以，鲢鱼鳞中氨基酸含量比例不平衡，属于不完全蛋白质，其营养价值不高。

2．4鲢鱼鳞中脂肪酸的组成与含量由表3可知，鲢鱼鳞中含有13种脂肪酸，其中饱和脂肪酸(SFA)4种，占脂肪酸总量的23．18%;不饱和脂肪酸(UFA)9种，占脂肪酸总量的76．82%，包括5种单不饱和脂肪酸(MUFA)和4种多不饱和脂肪酸(PUFA)，分别占总脂肪酸的37．78%和39．04%。其中亚油酸(C18:2)含量最高，为31．55%，油酸(C18:1)含量次之，为26．70%;EPA和DHA含量分别为0．87%、2．81%。鲢鱼鳞中不饱和脂肪酸的含量显著高于饱和脂肪酸含量，这是陆生动物与海生生物脂肪酸分布的主要差别。不饱和脂肪酸具有明显降低血脂、抑制血小板凝集、作为前体合成人体前列腺素、降低血液黏稠度、溶血栓作用，能显著降低心脑血管疾病的发病率等生理保健作用［16－17］。鲢鱼鳞中不饱和脂肪酸含量(76．82%)高于美国红鱼鳞(74．40%)［14］、大黄鱼鳞(74．6%)［14］，与瓯江彩鲤鱼鳞(76．31%)［12］接近，同时也高于鱼类肌肉的不饱和脂肪酸含量［18－21］。鲢鱼鳞不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的含量最高，经研究表明，亚油酸具有清除血管垃圾、防治心脑血管疾病等效用［15］，且为人体必需脂肪酸［22］。此外，经研究表明，C16:0、C16:1、C18:0、C18:1、C18:2、C20:5是几种常见对虾幼体饵料及人工微颗粒饵料中脂肪酸的主要成分［23］。所以，鲢鱼鳞是一种良好的动物饲料原料和保健品源。鲢鱼鳞中也含有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，总量为3．68%，高于黄鳝(2．07%)［24］、鲤(0．45%)［25］、鳙(0．11%)［25］，但低于美国红鱼鳞(18．30%)［14］、大黄鱼鳞(20．40%)［14］、白姑鱼鳞(16．1%)，这可能是鱼类不同的生活环境所致。

3结论

鲢鱼鳞蛋白质含量丰富，氨基酸种类较多，总含量较高，但是根据AAS和CS评分表明，其必需氨基酸含量不平衡，属于不完全蛋白质。鲢鱼鳞中脂肪酸种类较多，不饱和脂肪酸含量较高。所以，鲢鱼鳞是一种良好的鱼鳞胶和保健食品源，同时也是一种良好的动物性饲料原料。