2021-4-9 | 营养学论文
作者：刘永峰 李建科 朱彩平 单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院
食品营养学是食品科学与工程专业学生的专业基础课，对于学习其他专业课具有非常重要的作用。该课程主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发，是以人体生理学、生物化学等课程为基础，同时与食品化学、食品工艺学、食品卫生学等课程有密切联系。因此，要让学生学好这门课程，让学生更深入了解食品营养学，笔者探索和应用了有利于学生自主学习的食品营养学PBL教学模式。
1食品营养学的教学目的
食品营养学课程的教学目的是，①使学生全面理解和掌握营养学的基本理论知识，掌握人体对能量和各种营养素的需要；②让学生认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程中的变化规律，并重点掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法；③让学生了解不同生理条件与不同环境条件下人群的生理及营养需求的特点，了解膳食营养与健康的关系，掌握合理膳食的原则和方法；④让学生掌握社区营养工作的内容与方法，以便学生在今后从事食品生产或相关工作中，能够良好地运用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。
2食品营养学PBL教学设计的方法以食品营养学的教学大纲为要求，为了实现课程的教学目的，设计了该门课程的PBL教学方法。
2.1教师提出问题，学生预习自学教师在食品营养学教材的章节思考题以及自己对课程内容的总体认识基础上，设置疑难问题，激发学生的好奇心和探究问题的求知欲，激发学生急于解答问题的心理需求，调动学生认真思维的积极性，增加学生的学习兴趣。但是，教师设计的问题必须以食品营养学课程教学要求为基础，紧紧围绕课程教学大纲，把握好课程的重点难点，具体、形象、生动地设计问题；同时问题应该难度适宜，一般由易到难，紧密相连，难度要达到开发学生知识潜能的程度；问题在有难易区别的基础上，还应该注重和现实现象要联系紧密，体现出解决问题的实用价值；而且各个问题之间要能够概括本章节的各个知识点，使章节内问题之间达到层层相联的目的，章节外问题间尽量实现环环紧扣的优势。
2.2关注学生自学解疑的程度和积极性，不断完善问题的设计在学生自学的条件下，给学生分组，组内学生可以相互讨论、交流，以论促学，论中求解，论中求知，通过学生间的交流，达到解答问题的目的。每个学生对问题的认识和理解肯定会存在差异，通过学生共同交流、讨论，缩小差异；期间，有的学生对于问题的理解是错误的，可以及时纠正错误；有的学生对问题理解不到位，通过交流可以达到正确的理解；有的学生性格好强，喜欢钻牛角尖，在求同存异中磨练学生的性格。学生在共同讨论的过程中会发现新的问题，可以及时向教师询问解答。教师可以不定期地深入到学生中，了解对于问题的解决程度，对于课程的讲授也具有针对性；同时，教师深入学生会使学生有种平等的感觉，更容易发挥他们的智能水平，学习效果更好。另外，学生在自学过程中，可以自由利用书籍、网络、期刊等资源，提高了学生单独解决问题的能力，增加了集体精神和协作精神。
2.3教师解决问题，并提出新问题按照预定时间，教师组织学生进行课堂集体讨论。每个学生都要做总结发言，提出自己对问题的理解，每个讨论组也有自己对问题的统一答案，教师通过分析和解决答案中存在的不足，帮助学生正确地、全面地理解问题，同时也对学生思维能力进行了锻炼，提高学生的思维能力。这一过程中，教师在解答问题的同时，还要抓住时机有效点拨学生，使学生思维步调一致。最后，教师在解答本次问题后，根据学生存在的现象，完善下一次课程的问题。
3食品营养学PBL教学方法的实践
在食品营养学PBL教学中，根据课程的教学目标，为陕西师范大学食品科学与工程专业2个班的50名学生，在各类食物的营养价值这一章设置了PBL教学问题，并设置了调查问卷。教学问题主要包括学生比较感兴趣的问题，例如：从矿物质和食物角度分析说明北方人平均身高高于南方人的原因；为什么谷物类和豆类食品中多数矿物质的吸收利用率低以及如何提高这些矿物质的利用率；为什么说“大豆是中国人五千年文明的营养支柱”；为什么儿童需要“早一杯、晚一杯”地喝牛奶；为什么说“一杯牛奶可以强壮一个民族”；为什么没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物；为什么深色蔬菜营养价值更高；等等。同时，也设置了一些和实际生活紧密结合的问题，例如，为什么说“五谷为养”；为什么多吃鱼、少吃肉对健康有益；为什么鸡蛋是补充蛋白质的最佳食品；为什么要提倡多吃粗粮；回顾自己喜欢吃的食物，评价该事物的营养价值；等等。另外，也设置了一些学生必须要明确的理论知识点，需要学生在广泛查阅资料的基础上加以解决，主要包括：营养素密度与营养素的异同点；营养素生物利用率的影响因素；人类食物来源于生物界，食物又详细分为哪些类别；分组分析和比较谷类食品、薯类食品、豆类食品、蔬菜类食品、水果类食品、坚果类食品、食用菌类食品、肉类食品、水产类食品、乳类食品和蛋类食品内部几个主要食物来源的营养价值；等等。在学生分组解决问题的时候，对于一些知识点问题，学生查阅了大量资料以后，得到了不同程度的解决；对于兴趣问题和现实生活结合紧密的问题，学生表现出了非常积极的态度，但是也出现了千奇百怪的答案，大部分回答得比较浅显，甚至有错误的答案，但是经过教师的有效点拨后，学生在一些问题上的认识和理解还是比较深入，而且同学们表示学得知识面更宽，自学能力得到了锻炼。最后，教师在课堂上对所有问题进行了精心解答，并对出现的问题进行了详细分析，收到了良好的效果。通过对这些学生的调查，其中，88%（44人）的学生认为这种方法对于提高学习兴趣，调动学习目的性与积极性具有明显效果；92%（46人）的学生认为这种方法可以拓宽学习思维，有利于创新意识和创新精神的培养；90%（45人）的学生认为这种方法有利于所学知识的理解、记忆与应用；92%（46人）的学生认为这种方法有利于扩展知识面；84%（42人）的学生认为这种方法有利于自学能力和团队合作能力的培养；82%（41人）的学生认为这种方法可以提高文字组织能力与语言表达交流能力的提高；86%（43人）的学生认为这种方法可以培养查阅、收集资料与应用信息的能力；88%（44人）的学生认为这种方法对于促进课程预习、激发求知欲具有明显效果；84%（42人）的学生认为这种方法可以培养分析问题与解决问题的能力。总体来看，绝大部分学生认为这种方法较传统的教学方法有比较明显的优势，仅有极少部分人对这种方法处于消极态度。因此，笔者认为PBL教学模式可以在食品营养学中实践应用。