瘦肉精的检验及处置

作者：王万东 单位：辽东学院农学院

近期有关人食用添加了“瘦肉精”的猪肉中毒事件频频发生。“瘦肉精”一般指盐酸克伦特罗（ｃｌｅｎ－ｂｕｔｅｒｏｌ，ＣＬＢ）［１］，化学名称为２－［（叔丁氨基）甲基］－４－氨基－３．５－二氯苯甲醇盐酸盐，又称氨酵素、克喘素。为白色粉末，无臭，味苦，溶于水和乙醇。性质稳定，是人工合成的β－肾上腺素能受体兴奋剂之一，是一种强效激动剂，选择性的作用于肾上腺素β２受体上激活苷酸环化酶（ＣＡＭＰ），使环磷腺苷增加，加强脂肪分解，促进蛋白质合成。是用于治疗呼吸系统支气管哮喘、肺气肿等疾病，平息气喘的药物。而将一定量的盐酸克伦特罗添加到饲料中，可明显促进动物生长率和饲料转化率，饲料中添加３～５ｍｇ／ｋｇ，就可使猪的瘦肉率提高９．７％，脂肪下降１４．１％［２］。“瘦肉精”因半衰期长，在体内代谢慢，人体对其耐受量非常小。然而在生产上一些不法生产者，在育肥猪饲料中大量的添加（往往是治疗量的１０倍以上）至屠宰，使得“瘦肉精”在肥猪体内大量蓄积残留，又因其化学结构比较稳定，需加热至２００℃才会分解破坏。所以常规烹饪方法对残留在肉食品中的“瘦肉精”起不到破坏作用，当人类食用后会发生中毒。一般在食用含盐酸克伦特罗较高的动物组织（如眼睛、肝、肺、肾、骨髓等，肌肉中含量相对较低）后１５ｍｉｎ至６ｈ内出现症状，持续９０ｍｉｎ至６ｄ［３］，症状表现为心率加快，心悸。中毒症状：心室早搏；面红，口渴，皮肤过敏红色丘疹，心情烦躁不安，失眠，手指震颤，足有沉感，严重时不能站立。四肢、面颈部骨骼肌震颤，伴有疼痛，头痛，恶心，呕吐，胸闷。交感神经功能亢进的患者更容易发生。还能让人产生特别的兴奋，代谢紊乱，血液乳酸、丙酮酸升高；糖尿病人可能会引起酮中毒或酸中毒；严重者可能引起低钾血症，从而导致心律失常；支气管扩张作用明显减弱，作用持续时间缩短；长期食用可导致染色体畸变诱发恶性肿瘤。故此，应加强对“瘦肉精”猪的兽医卫生检验工作，以保证人们对猪肉的食用安全。现就饲喂“瘦肉精”猪的兽医卫生检验及处理方法简述如下。

１宰（生）前鉴定

１．１眼观

１．１．１猪体形态食用“瘦肉精”的猪外观被毛发亮、光洁，白里泛红，被毛少而松软；后臀部异常饱满并突出，结实上翘，特别滚圆，外表呈红亮状；脊背上有一道凹槽，呈“双脊背”；腹部匀称，无下坠感；所以，含有“瘦肉精”的猪看上去可形容为：“拱背收腹，屁股浑圆，虎背熊腰，肌肉结实，像健美运动员”。故称“健美猪”。

１．１．２猪的运动状态食用了“瘦肉精”的猪表现呼吸急促，行走不灵活，惰行，易发生跛行，前后肢在运输中易发生开叉，蹄部易受伤并发生其他感染，大运动量易造成死亡，到屠宰场的整车猪有明显的瘫痪症状，四肢严重颤抖或卧地不起。长期大量食用“瘦肉精”而发生中毒的猪则表现食欲减退，四肢无力，不愿走动，体重下降，心跳加快，呼吸增数，体表血管努张，全身肌肉震颤或抽搐，有的前肢肌肉强直，不能自由伸屈而侧卧在地；有的前肢屈曲，后肢僵直，运步困难，出现肢体僵硬的强迫性爬卧姿势；有的四肢肌肉痉挛强直，卧地。身体着地部位和四肢关节有褥疮，关节肿胀变形。严重者极度消瘦，瘫痪，褥疮感染，衰竭而死［４］。

１．２检测

１．２．１瘦肉精快速检测试纸条检测这是对待宰抽检的猪（一般抽检率为５％）和感官检验含有“瘦肉精”可疑的猪，可采取用瘦肉精快速检测试纸条（快速检测胶体金法）进行检测（实践中发现大连普瑞康快速检验试纸检测效果较好），如果检测结果为阳性，说明被检测的样品有含“瘦肉精”的嫌疑，需进一步做确证法检测。

１．２．２气相色谱－质谱联用法（ＧＣ－ＭＳ）可用于动物的尿液、毛发及组织中盐酸克伦特罗β－兴奋剂定性定量分析，先将样品用酶消化，然后通过固相萃取净化，分离的药物残留经过三甲基硅基三氟乙酰胺等衍生后，用ＧＣ－ＭＳ测定；盐酸克伦特罗回收率为７５．５％。检测低限为０．５μｇ／ｋｇ。

１．２．３高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）此法具有专属性好、选择性和灵敏性高等优点，适合微量盐酸克伦特罗的检测。猪血浆用ＮａＯＨ碱化后，用乙醚、丁醇混合液抽提，再经沙浴氮气吹干，残留物用流动相溶解后用ＨＰＬＣ测定。ＨＰＬＣ法是检测克伦特罗的最终确认方法之一。

１．２．４酶联免疫分析法（ＥＬＩＳＡ）是最常用的方法之一，已经有商品化试剂盒出售。将盐酸克伦特罗偶联到牛血清蛋白上作为抗原，免疫制备抗体，将抗体包被到反应板上，再加入抗原（样品和标准品）及与抗原竞争相同抗体结合位点的酶标记物，然后加入酶结合物出现颜色反应的底物，并测定吸光值，在对数坐标纸上，以标准品的含量为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。根据样品的吸光值，在标准曲线上找出样品的含量，吸光值与样品含量成反比。检测结果有较好的稳定性和较高的标准回归曲线［５］。

２宰（死）后鉴定

２．１眼观

２．１．１猪肉的形态结构重点观察猪肉的脂肪，食用“瘦肉精”的猪肉皮下脂肪明显较薄，通常不足１ｃｍ，切二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；肌肉部分与脂肪部分明显分离；并且瘦肉与脂肪之间有黄色的液体流出，脂肪组织特别薄；猪臀部肌肉饱满突出，并且肌肉组织发生改变，表现为肌纤维比较疏松，缺乏弹性，时有少量“汗”水渗出肌肉表面（而一般健康猪的肌肉弹性好，并且肌肉表面没有出“汗”现象）。脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血［６］。内脏实质器官（心、肝、肾）充血肿胀、鲜红色，手感厚实，用手指按压酥软，肝呈脂肪变性。切开肺、气管可见有泡沫，并有肺气肿现象。

２．１．２猪肉的色泽含有“瘦肉精”的猪肉颜色较深，肉色异常鲜艳，呈鲜红色。而一般健康的瘦猪肉呈深红色。

２．１．３猪肉的ｐＨ值正常新鲜肉呈中性和弱碱性，宰后１ｈｐＨ值为６．２～６．３；自然条件下冷却６ｈ以上ｐＨ值为５．６～６．０［６］；而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，用ｐＨ值试纸测试其ｐＨ值明显小于正常范围。