2021-4-9 | 卫生检验论文
作者：李军伟 杨红歌 单位：河南平顶山市叶县技术监督局
《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日施行。它标志着我国的食品安全工作进入了一个新的历史时期。食品安全事故的预警工作,突发安全事件的调查处理，安全事故的信息传递与发布都有法可依，有文可查。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能危害的事故。食品中不安全因素源于生物、化学和物理性有害物质，以及食品中过量的营养成分。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。随着全球化食品贸易的发展，新的食品资源不断开发，食品的种类迅速增加，规模不断扩大，加工、贮藏、运输、销售、消费方式的多样化，使得食品受污染的环节增多。加之监管部门多，协调配合困难，因而食物中毒、食源性疾病、食品污染事故时有发生。据卫生部最新数据统计，2009年二季度通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告77起，中毒3063人，死亡48人。另据世界卫生组织估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则在95%以上。由此可知，我国食品安全工作的形势多么严峻。食品安全监管和应急处理能力建设多么重要。
一、卫生检验在食品安全应急工作中的作用
近年来国内外发生的重大食品安全事件，我国引起广泛关注的“瘦肉精”作为饲料添加剂而造成的食肉中毒事件，欧洲比利时等国发生的严重影响养畜业和人体健康的“二恶英”事件，可能使人患上克雅氏症的“疯牛病”，目前仍在世界各地流行的口蹄疫和高致病性禽流感，马来西亚等东南亚国家在猪群中发生的能传给人的尼巴病，在美国和日本等国发生的以牛肉汉堡为主大肠杆菌O157:H7食物中毒，食用毛蚶而造成的甲肝流行等。不安全的食品可以造成某些危害人类健康的人畜共患病传播。引起全球轰动的疯牛病、口蹄疫、高致病性禽流感等都可以通过食用食品而引起人类疾病。为了保障食品的食用安全，相关的国际组织和各国政府都建立了完整的检验检疫体系及法律法规，随着贸易的全球发展，这些法律法规和相应的检验检疫体系已经形成了覆盖全球的相互交叉联系的网络。在全球整个食品安全体系中，由于人畜共患病防制工作的重要性，使食品的安问题占有突出的重要地位。卫生检验担负着包括食品安全在内的全部公共卫生突发事件的应急检测任务。它是食源性疾病、食物中毒和食品污染事故鉴定的技术支撑。它的检测水平代表着疾控机构处理食品安全事故的业务水平和能力。它提供的数据是具有法律效力的科学依据。在分析判断危害因子、确定毒性级别、控制事故发展和抢救治疗病人中都起着非常重要的指导作用。
二、卫生检验的方法
食品类检验项目可分为:感官检验、理化检验和微生物检验。
（一）感官检验
一般食品可以从色泽、形态、组织、滋味、非食品的物质(外来肉眼的可见物或称为杂质)五部分。感官检验就是检验人员用自己的五官(眼睛的视觉、鼻子的嗅觉、舌头的味觉、咽喉的知觉)观察食品的外在质量特征。国际化组织农产食品技术委员会感官分析技术委员会(ISO/TC34/SC12)已经制定了十几项有关感官分析方法的国际标准，并已先后经ISO批准发布。随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析研究工作都很重视，我国对感官分析学的应用研究早已开始，为使这项工作更加完善，并与国际惯例接轨，已经制定了许多国家标准如GB10220—1988《感官分析方法总论》、GB10221—1988《感官分析术语》、GB/T13868—1992《感官分析—————建立感官分析实验室的一般导则》、GB/T17321—1998《感官分析方法二、三点检验》。部分产品感官必须由有资格的专业人员进行检验，当今企业需要一定数量的感官检验专业人员以提高产品的感官特性，因为消费者对食品的感官特性要求越来越高，食不厌精，脍不厌细，食品的感官特性与食品的原、辅材料卫生(指主要配料、食品添加剂、食品包装用料)与食品生产的安全有很大关联。
（二）理化检验
产品的物理性能和化学成分的检验，简称理化检验。通常食品的物理性能有pH值，电导率、透光率、密度(比重)，浑浊度、折光指数等指标，它们是通过酸度仪、电导仪、分光光度仪、比重瓶、混浊仪、折光仪等经计量合格的仪器检测出某种食品的固有物理性能。例如GB17323—1998《瓶装饮用纯净水》规定检验纯净水的电导率(us/cm，25°C)≤10时，可以认为，该物理性能符合纯净水的物理性能。如果出现电导率(us/cm，25°C)>10时，可以认为该物理性能不符合纯净水的物理性能。GB5461—2000《食用盐》氯化钠的测定时，由于对特征性指标氯离子的测定除了涉及天平、滴定管、容量瓶外，更主要的是依靠容量分析法，所以在国家标准方法采用推荐性标准方法。只要使氯化钠成分百分含量，水分百分含量，水不溶物百分含量，水溶性杂质百分含量(经换算出的阳离子和阴离子形成的硫酸钙，硫酸镁，硫酸钠，氯化钠，氯化镁的各个化合物)等总和在99.50%～100.40%，之间，GB5461—2000《食用盐》认定检验报告数据成立。所以食用盐的化学物质检验，是食品类难度大，工作量繁多的一项内容。
（三）微生物检验
是指对食品所含有的微生物做出定量和定性分析。相对理化指标，食品有50%水分，可以说一半是水分(如贡丸、鱼丸食品等)。食品没有半个微生物，或半个细菌的说法，当食品中微生物数目达到多不可计时，也没有微生物占食品中百分之几的说法。因为微生物属于生命范畴，理化指标属于非生命范畴，所以理化指标检验实验用水必须是三级纯水及三级纯水以上，纯水是理化指标分析工作中用量最大的试剂，微生物检验实验用水可以是三级纯水或生活饮用水，通常大多数必须进行灭菌处理。微生物常规检验分:1、菌落总数的测定:菌落总数是指在一定条件下，每克(每毫升)食品检样所生长出来的细菌菌落总数。2、大肠菌群的测定:大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染，可能有肠道致病菌的存在(如沙门氏菌、志贺氏菌)，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
三、卫生检验工作的现实
（一）机构设置与人员情况目前，卫卫检人员占疾控机构总人数的比例低，检验人员较其他科室人员的待遇差，培训进修少，信息不畅通，许多学检验的专业人员都不愿再干该工作，造成了仅有的人才资源不断流失，严重地影响了食品安全检测科研活动的开展，也影响了处理食品安全事故的能力建设。