职校烹饪课改分析

本文作者：徐海军 单位：浙江农业商贸职业学院

高职专业以培养高等技术应用型专门人才为根本任务。它以适应社会需要为目标，以培养学生的技术应用能力为主线来设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案。高职学生应具有基础理论知识适度、技术应用能力强、知识面较宽、素质高等特点。学校以应用为主旨和特征构建课程和教学内容体系。

课程建设与改革是高职教学改革深入的突破口，是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。为了把教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》文件精神落到实处，增强学生的职业能力，加大专业课程的建设与改革力度，积极改革烹饪专业的课程体系和教学内容，提高教学质量。我校烹饪系教师经过论证，推出了高职烹饪专业“三位一体”的人才培养方案的课程改革，该方案从市场紧缺、岗位需要等要点出发，从硬件与软件着手，积极探索培养具有特色和市场竞争力的高素质技能型烹饪餐饮管理人才。

一、为什么要进行“三位一体”人才培养模式课程改革

培养什么样的人与怎样培养是我国高等职业院校教育教学改革的两个根本性的问题，是提高高职学生能力培养的进一步要求，目前我国的高职烹饪餐饮人才培养模式已不能很好地适应这一形势的要求，高职烹饪餐饮专业人才培养课程改革势在必行。餐饮业当前正处在城市经济转型的市场机遇期，广大餐饮企业要加快由传统手工服务业向现代生活服务业的转型升级，关注城市转型进程中城乡一体化所带来的市场空间，要建设节约型低碳餐饮，转变行业发展方式，要着力发展餐饮信息化使之成为加快餐饮业转型升级的新引擎，要加强餐饮专业技术人才队伍建设，这不仅体现在专业知识上，还更加体现在综合素质和岗位技能上。因此，承担培养高素质高技能应用型人才任务的高职院校，应充分考虑市场和社会发展的需求情况，科学合理地制定人才培养课程体系。

二、烹饪专业怎样进行“三位一体”人才培养模式课程改革

现在我校施行“三位一体”人才培养模式，即以“融知识传授、能力训练与素质提高为一体”的课程结构模式。这种将素质教育课程、专业教育课程、学科和跨专业（学科）教育课程整合一起的结构模式，我们称为“三位一体化”课程结构模式。根据现代社会和未来发展的要求，素质教育由人文社会科学基础模块、自然科学基础模块、工具性基础模块和军事与体育学科模块四个指标块来组成这一模块。其中人文社会科学基础模块包括身体与心理的健康以及在生活艺术等方面的情趣、情感、情操的综合修养。例如在普通教育平台中素质教育与职业特质对接进行烹饪专业思想教育，开展丰富多彩的活动，如文艺、体育、演讲、技能竞赛、形体表演、书法、手工艺品展览等。对学生进行语言交流培训，培养学生优雅大方的职业气质，展现烹饪职业特质。工具性基础模块对烹饪人才除了有熟练的传统技艺外，还可以从更大更深的工作范围培养从业者备全面良好的科学素质。在教学中始终贯穿以人为本的理念，唤起学生对烹饪专业的热爱和向往，将餐饮事业的神圣使命感根植于学生心中。

专业基础平台，从全面综合的角度看这一模块可分为割为2个模块：专业基础模块，相邻专业基础模块。专业基础模块能力具体指应用技艺技能胜任烹饪专业工作岗位需要的中餐、面点、烹饪美工、管理、创新等方面的能力，例如管理能力指在企业的规划、组织、管理、合作、交流等方面的能力，创新能力指应用专业综合知识进行菜品设计和创新能力。能力是培养的最终目的，是检评教学质量的标准。现代社会的强烈竞争和未来发展的需要，要求我们培养的人才必须具备各种综合能力。因此，能力培养始终是教学贯彻的专业基础的中心。专业方向平台是根据岗位的需要，在专业教学中围绕菜肴操作技术，结合专业特点，以“讲、学、练、做、考”为重点，即集中讲、跟师学、动手练、独立做、严考核。将烹饪专业的理论及经验进行科学、系统的整理、开发，让学生易懂、易记，并付诸实践检验。同时，强化对学生的专业技能的实训与考核。教学内容与岗位能力对接教学内容要体现“必需、够用”的原则；突出实践教学，使学生更能满足岗位能力的要求；提高师生对实训、实习的重视程度；制订专业实训大纲，规范操作流程和考核标准；教师要以餐饮企业岗位要求为依据，设计教学目标和教学内容，加强职业技能培训与鉴定工作，实施“双证书”制度；拓展学生的就业范围。如在第三年参加中级烹调师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“高级烹调师”职业资格证书的考核。在修完烹饪专业必修课后有资格参加“餐饮职业经纪人”职业资格证书的考核。

三、“三位一体”人才培养模式下的课程改革的实施

围绕我校“三位一体”人才培养模式的特点,开展全方位的、深层次的课程体系改革。根据社会和企业的需求,适当调整课程设置,吐故纳新,突出餐饮专业课程的前沿性、开放性、实践性、职业性。优化专业课程结构,从宏观、微观层次分析和优化课程结构,同时关注课程的“形式结构”和“实质结构”。构建“三位一体”烹饪专业课程体系和实践教学体系;根据企业的职业岗位要求,开发基于工作过程系统化的专业课程,进行基于工作过程系统化的课程结构设计。基础课程第一。针对高职学生的身体特点将体育课改为专项体育课—力量训练，培养其健美的身体、优雅的步履、端庄的举止、和蔼的微笑、亲切的语言、自信的表情。第二，将人际沟通课程改为更贴近烹饪专业要求的沟通课程。第三，改革英语教材，将《烹饪英语》教材运用到教学中，并进行各种形式的英语教学效果展示，使英语教学凸显专业特点。需要在系统传授学生基础知识，掌握基本技能的基础上，重点培养和提高学生的动手操作能力、从业习惯、从业要求与规范，锻炼、养成学生对环境、对事物的观察能力、思维能力、适应能力、应变能力和创新能力。专业基础课程本着“必需、够用”的原则，将有关课程进行必要的整合与删减，全面推进项目教学法，突出餐饮企业工作过程的要点，围绕着项目组织展开教学，使课堂教学中把理论与实践教学有机地结合起来，充分发掘学生的创造能力，提高学生解决实际问题的综合能力。分解职业工作岗位，确定工作任务，对应工作任务所需的知识、能力和素质要求拟设专业课程。我们把中式烹调师岗位分解成切配、打荷、凉菜制作、热菜制作、食品艺术与造型和宴会设计等工作任务，宴会设计对应的知识、能力和素质要求，知识要求掌握宴会菜肴的主要构成元素、熟悉上菜的程序了解各地民俗风情、饮食禁忌等，能力要求合理安排宴会菜单、有序进行宴会设计，素质要求针对不同主题进行合理布局大局意识、主人翁意识，拟设课程管理能力入门常识、成本核算、宴会设计、饭店管理综合主题设计。同时对部分课程根据岗位发展要求进行适当调整，将原料知识和原料加工技术整合为一门课程，专业课程中设置烹饪器具与设备和地方菜系研究两门课程。将外菜系的课程整合到创新菜的教学内容之中，突出了烹饪菜系各自特色。教学中，课程组教师逐渐学习、应用了启发式、探究式、互动式等新型教学方法。