传统饮食文化发展综述

作者：陆涓 单位：：江苏省扬州高等商务职业学校

我国自古以来就是一个农业大国，从史前开始就以谷物为主食，并辅以蔬菜等植物类菜品，因而传统饮食文化源于农耕文明，并随着农业文明的进化而发展。据考古发现，传统饮食文化之所以蔚为大观，并且自新石器时代起就已显示出特有的重要性，恰恰因为从那时起，饮食对于中华民族来说就不仅仅是满足生理温饱的一种生物学手段，而是赋予了重要的文化含义———它是史前人类在自身与地母、动植物之间相互沟通并且传递生命力与生殖力的重要手段。由此可见，传统饮食文化于史前就在农业文明的影响下开始萌芽，并经过先秦、两汉、唐宋、明清等历史时期不断孕育发展成熟。

一、先秦时期的农业文明推动了传统饮食文化的形成

先秦时期我国已有“六畜”之说:一说是包括马、牛、羊、豕、犬、鸡在内的“六畜”;另一说是除了马以外，其余五种再加上鱼成为“六畜”。但不管哪一种说法，总之从先秦起，“六畜”就构成了古代肉食的主要部分。因为我国是一个以农耕为主的国家，肉食在饮食生活中的比重一直比粮食要小。先秦时期“六畜”进入饮食生活，表明生产力水平已经有了一定程度的提高。但是在其时能经常食肉的仅为少数上层统治者，对平民百姓而言，只有年节及庆典时才有可能食肉。故《盐铁论•散不足》曰:“古者……非乡饮酒、媵腊、祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀牛羊，大夫无故不杀犬豕。”(1)由于生产力水平的提高，先秦时期的饮食文化也有了一定程度的发展，形成了具有中华传统文化特色的饮食观念。

第一，中华民族追求“天人合一”的心理形成于先秦时期。我国早在殷、周时，人们就崇鬼神好祭祀，普遍悟守神圣、肃穆的祭祀之礼，所以甲骨文中有诸多祭典之称。诚如《礼记•礼运》所云:“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而?饮，蒉桴而土鼓。犹若可以致其敬于鬼神。”(2)先秦最隆重的祭祀美食是由牛、羊、猪组成的“大宰”，其次是羊、猪组成的“少宰”，这些都属于比较隆重的仪式，一般用于祭天神和祖宗;如果是单祭川神，祈求丰收，仅需一只猪蹄便可;若是单祭战神，确保在战场上获胜，则祭一只犬亦可。同时，在宗庙里的神也依人间做法，依其大小排定座次，然后供奉诸神以各种美食，食物的种类按神地位的高低而有所不同。

第二，在“天人合一”心理的影响之下，人们对现世的老人十分尊敬。因此，《孝经•广要道章第十二》云:“礼，敬而己矣。”其中心就是孝悌。孝悌又被简称为“养”，《荀子•礼论篇》中说:“故礼者养也。”《说文》云:“养，从食，羊声”。可见，养老与美食是双向紧密联系的。《礼记•内则》篇云:“妇事舅姑，如事父母……枣栗、饴、蜜，以甘之”。将养老比之美食，这是不言而喻的。《礼记•乡饮酒义》言:“乡饮酒之礼……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”[1]无怪乎孟子讲孝道，他的崇高理想就是要让70岁以上的老人能吃上肉。

二、两汉时期农业文明的昌盛推动了饮食文化的发展

中华民族自远古时代起就以农立国，虽然牧、渔、猎业的发展历史亦十分久远，但种植业所处的地位依然居百业之冠，因而“食”在中华民族社会生活中一直居于主要位置。所以，《礼记•礼运》云:“饮食男女，人之大欲存焉。”《四部丛刊•管子》中载:“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”在《史记•郦生陆贾列传》中，司马迁也强调道:“王者以民人为天，而民人以食为天。”《尚书•洪范》则将饮食置于“八政之首”。在中华民族几千年的文明史中“民以食为天”的思想是如此的根深蒂固，足见中华传统文化与饮食是息息相关的。毫无疑义，对于洪荒之时的原始先民来说，觅食果腹就是第一需要。从野蛮时代进化到文明社会，在几百万年漫长的艰难历程中，人类向往的幸福美满的生活就是食能果腹、衣能蔽体。当人类社会的历史步入阶级社会后，基于社会生产力的快速发展，为上层社会提供了丰足的物质条件。两汉时期的生产力已经有了较大程度的发展，食物的来源也得到了广泛开发。在粮食作物中除了以前的糜子、大豆、黄米、麦子等品种之外，又有了荞麦、高粱、青稞等品种。考证汉墓出土的葬品可以发现:蔬菜中已有黄瓜、芋头、菱角、葫芦、蕃茄籽等品种，而水果中已有梨、橙、桔、柚、槟榔、西瓜、木瓜等;调味品中则有花椒、胡荽、生姜、肉桂、大蒜、紫葱等，当时的农业及林、牧、副、渔等各业的发展，为饮食文化繁荣提供了较为丰厚的物质基础。据汉代饮食文化学方面的重要著作《盐铁论•散不足》记载，两汉时期与先秦时代的饮食已经有了较大区别。

第一，食物品种较前有所丰富。除了农林产品较前增多外，牧、副、渔业有了较大程度的发展，因而肉类食品大为增加。由于食物资源已经能够满足人们的基本生活需要，因而可以根据需要较为随意地宰杀牛、羊、犬、豕等牲畜，甚至可以通过狩猎去捕获一些奇珍异禽，以满足人们的口腹之欲。同时，由于城市人口的增多，必然会消耗大量的食物资源，因此，必须由产地向其提供大量的农、林、牧、副、渔产品，以及各种食器、炊具等物，甚至还会从海外进口一些名贵海味和高档餐具供上流社会享用。

第二，烹饪水平和工艺较前提高。两汉时期的菜肴通常有生熟两种制法:生则选取鲜活之物不经加热而直接将原料制成食品;熟则将原料经各种工艺烹调之后食用。两汉时期在烹饪上已十分讲究五味调和，各地还由于自然条件的不同而形成了各自的口味。黄河流域普遍喜爱腌制品，而且口味较重;长江流域则喜味甘，崇尚以“大苦咸酸、辛甘行些”来调和五味。由于重味，因而形成了不同的地方风味，传承至今的主要有鲁、川、粤、苏四大菜系，堪称天下美食。

第三，饮食器具的质地和制作工艺进一步改进和提高。两汉时期手工业的发展为菜肴盛器的美化提供了基础条件。《盐铁论•散不足》载:“今富者银口黄耳，金?班钟。中者野王?器，金错蜀杯。夫一文杯得铜杯十，贾贱而用不殊。”(3)手工技艺的发展和生活条件和改善，食器的有用性已不再成为唯一价值标准，而是否具有较高的审美价值或者能否显示其社会地位反成为人们的选用取向，因而一时间食器成为贵族生活中的奢侈品。