食品化学课程建构实践

食品化学是建立在基础学科如无机化学、有机化学和生物化学基础之上的一门涉及食品中各种成分结构和特性，以及在食品加工、贮藏和利用过程中食品的化学变化，对食品质量和加工性能起至关重要作用、在食品类专业的课程体系中处于核心地位的专业基础理论课程，建议的课时理论教学为36～54学时，实验教学为36～42学时[1]。在食品化学教学中，应适时将基础理论与某些食品化学的进步及成果相联系，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和创新能力[2]。通过本课程的教学旨在拓宽学生的食品专业基础知识，为今后学习专业课打好坚实专业基础的同时，引导和培养学生理论联系实际及创新能力。为借鉴国外食品化学先进的教学理念和教学内容、教学模式，培养一批教学理念先进、教学方法合理、教学水平高的双语（全英语）教学师资，形成与国际先进教学理念与教学方法接轨的、符合中国实际的、具有一定示范性和借鉴意义的课程教学模式，培养学生的国际竞争意识和能力发挥重要作用，并兼顾上海海洋大学为二本院校，学生生源来自全国各地，英语水平参差不齐，因此采用分级授课、因材施教的教学模式。食品科学与工程及食品质量与安全专业的学生选拔优秀的学生（控制在20人左右）采用全英语授课，其余学生采用双语授课；而食品经济管理和食品物流工程专业的学生化学基础较差，采用中文授课。根据精品课程的含义及其建设目标，从师资队伍建设、教材建设、教学内容整合、教学方法改革、实践教学改革等方面进行了一系列课程建设，取得了一定成绩，但也面临一些突出的问题和疑惑，现总结如下，供借鉴和参考。

1课程建设实践

1.1师资队伍建设

食品化学采用英文原版教材授课在上海海洋大学已有20余年的历史，由在美国留学多年的教师主讲该课程，并培养了一批年轻教师，能够比较深入地掌握英文原版教材各章节所阐述的主要内容，为采用双语和全英文教学奠定了良好的基础。在各高校大力提倡有条件的课程进行双语和全英文示范性教学建设的前提下，该课程由于具有良好的基础条件，整合优势资源，采取引进与培养相结合、教学与科研相结合、学历层次提高与教学实践相结合等多种形式，形成一支整体业务素质强的高水平教师队伍。引进长期在美国从事食品科学与营养教学和研究工作的“东方学者”主讲全英文课程，将年轻科研成果丰硕的本校“海燕学者”吸收入教学团队。目前，食品化学课程教学队伍完整，共有6名教师参与教学工作、并配有实验师1名。6位教师中有教授1名、副教授4名、讲师1名；其中，4位拥有博士学位，另有1位正在攻读在职博士学位。6位教师年富力强，学术思想趋于成熟，对教学富有强烈的事业心和责任心，除东方学者外，5位主讲教师都具有在国外不同高校或研究所6个月以上的访问学者工作经历或进行了国家留学基金委“基础课双语教师研修项目”培训。

1.2教材建设

选用王璋等编写的由中国轻工业出版社出版的《食品化学》教材，获全国普通高等学校优秀教材一等奖，为美国OwenFennema主编的《FoodChemistry》第3版翻译简装本。由于上海海洋大学属于二本院校，仅食品科学与工程专业按一本招生，通过多年的教学实践，学生反映教学内容太深，学习上存在一定难度，因此将中文版教材改用汪东风主编的普通高等教育“十一五”国家规划教材《食品化学》（化学工业出版社出版）。食品经济管理及食品物流工程专业学生选用刘树兴主编的《食品化学》教材（中国计量出版社出版）。对食品科学与工程以及食品质量与安全专业采用双语授课的学生英文参考教材选用较浅显的《FoodChemistry：PrinciplesandApplications》（ChristenandSmith）。而全英文班每人配发权威的食品化学原版教材《Fennema′sFoodChemistry》。将王璋等编写的《食品化学》教材作为推荐参考教材。由于实践教学环节只有15学时，共有5个实验，为该课程的一部分，若选用现成的《食品化学实验》教材，由于很多实验内容和《食品分析实验》重复，学生未必能够接受。笔者教研室编写了《食品化学实验讲义》作为配套教材使用，每年根据实验教学内容的调整及时修订。

1.3教学内容整合

食品化学教学基本内容包括：水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿物质元素、色素和着色剂、食品风味、食品添加剂以及食品中有害成分[3]，食品化学和多门食品专业课程内容有交叉，比如食品营养学、食品酶学、食品添加剂和食品风味化学等。而国内本科教学改革过程中，不断缩短理论课学时，目前上海海洋大学食品化学理论课授课学时仅安排40学时，再加上双语和全英语教学的压力，必须对授课内容进行进一步整合。通过借鉴国外权威的食品化学原版教材和先进教学经验，比如大量直观、精美的图表，简洁的PPT授课方式配备完善的网络教学资源和大量的教辅辅导答疑工作，力争做到授课内容既能与美国同类高校教学内容相接轨，重点和难点突出，又能使教学内容简练而丰富，需要不断对课程教学内容进行整合和优化。由于有机化学和生物化学对碳水化合物、蛋白质和脂类相关物质结构、性质等及酶学讲述较为详细，因此食品化学相关内容采用直观、生动的PPT演示只做简要复习和重点学习相关专业词汇。因为另开设有食品酶学、食品添加剂等课程，所以酶和食品添加剂2个章节省略不讲，而维生素与矿物质元素和食品中有害成分这2个章节分别放到食品营养学和食品安全学课程中讲授。积极调动各种多媒体和网络教学资源，保证在规定的学时内能完成预期的教学内容。

1.4教学方法改革

1.4.1采用分级授课，因材施教。食品经济管理和食品物流专业的食品化学课程由专任教师中文授课，由于学生未学习过生物化学，所以课程内容设置需兼顾二者，并适当降低难度。对于食品科学与工程及食品质量与安全专业的双语授课学生，每章节制作相对应的全英文PPT，采用以中文为主穿插主要英语专业词汇的授课方式。由于学生来自全国各地，英语水平差异非常大，教师对于如何提高教学质量花费了大量心血。课堂上采取各种方式积极鼓励学生学习，课后及时布置小练习、答疑等加强和学生的互动，强化学习效果。如将学生分成4人一组的学习小组，由英文基础较好的学生带动基础较差的学生共同完成作业。再以小组为单位课后与教师交流，及时掌握学生学习动态，调整授课方案。全英语授课班采用全英文PPT，英文为主的授课方式，重要专业词汇用中文解释，各种实例用中文讲授，便于学生理解所学的理论知识，并能巩固英文专业词汇。为提升学生专业英语的阅读、听、说能力，上课经常采用讨论的形式。每次上课先用英文总结上一次课讲授主要内容，每章节授课完成后抢答做几道练习题，考察授课效果。邀请美国华盛顿州立大学食品化学教授给学生讲授脂质这个章节内容，让学生充分感受美国课堂的授课方式。期末时让学生上讲台宣讲选定内容，充分展示学生的英语水平。因为抓得比较紧，平时经常有讨论和提问加分，所以大部分学生每堂课前都做了充分预习，和教师互动效果较好。