高校饮食服务工作的SWOT分析

摘  要：运用SWOT分析方法，客观并系统地分析了新形势下高校饮食服务工作所具有的优势和劣势、所面临的机遇和挑战，为制定正确的高校饮食服务发展战略提供依据，为高校后勤的社会化改革和高校的发展提供保障。
关键词：高校饮食；SWOT；战略
    一、引言
    2000年以来，我国高校后勤社会化改革逐步深化，后勤的保障能力和水平得到了很大的提高，极大地促进了高校的发展。高校的饮食服务工作是高校后勤工作的重要组成部分，它直接关系到学生的身体健康、安全和正常的学习与生活，关系到高校的稳定，关系到学校的改革、建设与发展[1]。但是，面对高校办学规模的扩大，高校后勤社会化改革的进一步深入，人们生活水平的提高及全国物价持续上涨等形势，不少高校对如何搞好饮食服务工作，如何实施高校后勤的“三服务，两育人”的宗旨，感到困惑。
    二、SWOT分析方法
    SWOT分析方法，即优势（Strengths）、劣势（Weakness）、机会（Opportunities）、威胁（Threats）分析，它是基于研究对象自身的优势和劣势，并分析外部环境变化可能带来的机会与面临的挑战，然后将各种因素相互匹配起来进行系统分析，提出一系列利用优势、抓住机会、改善劣势和降低威胁的解决方案，进而制定最佳战略的方法[2]。
    运用SWOT分析方法，分析新形势下高校饮食服务工作所具有的优势和劣势、所面临的机会和威胁，在尊重客观可能性的前提下，充分发挥高校饮食自身的优势，实现外部环境和内部条件的最佳组合，扬其长，避其短，为制定充分发挥优势、避免劣势、利用机会、回避威胁的高校饮食服务战略提供保障。
    三、高校饮食服务工作的SWOT分析
    （一）优势分析
    1.良好的社会化改革成果。高校后勤社会化改革已经走过了10年的历程，取得了可喜的成绩和丰富的经验。高校饮食服务在后勤社会化改革的背景下，实行了自主经营、独立核算、自负盈亏的企业化管理模式，形成了高校自身的服务实体。通过社会化的改革，引进了社会企业，加快了食堂的建设步伐，形成了高校自身的饮食服务和社会企业的饮食服务的相互竞争、相互促进的新格局，从而大大提高了高校饮食服务的质量和水平。
    2.实施ISO9001和HACCP认证。（1）ISO9001认证。ISO9001是源于美国的质量管理与认证体系，在我国很多领域都广泛应用。ISO9001体系把对顾客的服务活动看成连续不断的工作过程，始于顾客的要求，终于顾客的满意，而高校的饮食服务正是这样的服务过程，所以将ISO9001用于高校饮食服务中，能建立完善的服务体制，利于其自身的管理[3]。ISO9001体系要求以饮食服务工作为依据编制程序文件、质量手册、操作规程等，并在每年内外审的约束下，确定一个自我控制、自我改进的运行机制[4]。这些不仅能规范从业人员的各项操作，还能给饮食服务的质量提供了良好的保障。（2）HACCP认证。HACCP是食品安全管理体系，该体系着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全，因而被认为是目前保证食品安全最科学、最有效的管理体系[5]。通过HACCP体系的实施，高校饮食服务从业人员的卫生知识、卫生习惯及职业道德均能得到很大的提高，这就有利于食堂建立和完善自身的质量管理体制，保证饮食服务的安全[6]。实施HACCP体系，还有利于调动饮食服务从业人员的工作积极性，帮助他们把主要精力和技术力量放在最重要的关键控制点上，能有效降低工作量，减少管理成本[7]。该体系已在国内的一些高校饮食服务工作中得以应用。
    3.良好的物资来源。根据《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》的要求，高校食堂的大宗物资必须实行公开招标采购制度，对零星饮食物资也要实行集中定点采购。这样的采购不仅能大大节约采购成本，而且能够很好地保证所采购物资的质量。不少高校为了增加食堂物资来源的通明度，让学生充分放心食堂物资的来源，每年都要组织不同年级、不同专业的学生前往大宗物资的供货单位去参观、了解和学习。同时，食堂还经常通过自己的张贴栏公布各种物资的来源及其检验报告等。
    4.信息化管理的实施。如今已是信息化的时代，高校的饮食服务也实施了信息化的管理。“一卡通”、“IC卡”等信息卡的使用，不但降低了服务的成本，而且提高了消费的方便性、准确性；既给饮食服务的从业人员带来了方便，又给饮食服务的顾客带来了快捷。各种食堂（餐饮）管理系统的使用，更是大大地降低了管理成本，提高了工作效率，保证了食堂菜价的合理性，实现了食堂即时的成本核算，避免了信息不畅（如物资库存）带来的浪费，保证了食品的安全。
    （二）劣势分析
    1.人力资源状况不佳。（1）员工素质不高，管理人才缺乏。由于历史的原因，从事高校饮食服务的员工，文化水平普遍较低，与高校师资队伍相比，在人员配备、业务进修、技术培训等方面都有较大的差距[8]。目前，高校饮食服务队伍中的管理人员年龄偏大，他们绝大多数都是从一线普通岗位走上管理岗位的，理论文化水平不高，缺乏相应的管理知识和创新意识，其管理水平跟不上高校饮食服务发展的需求[9]。（2）员工流动性强，业务技术水平不高。高校后勤社会化改革使得招聘员工成为高校饮食服务的主力军。他们要么来自农村，要么是下岗工人。他们上岗前基本上没有经过专门、系统的培训，他们缺乏高校饮食服务应有的卫生知识，他们的业务水平不高，操作技能欠佳。笔者所在的饮食服务中心现有招聘员工396人，占职工总数的94.5%，招聘员工中有75.3%是来自农村。招聘员工的流动性强，说不干就不干，这不利于食堂的管理，也不利于人员的培养。
    2.差异化需求增大。随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，随着高校的扩招，高校生源的广泛分布，高校的就餐者对高校的饮食服务提出了更高的需求：高档次的饭菜，各地多种风味的饭菜，甚至有的学生对就餐环境提出了装空调、配小间的要求，对就餐时间提出了24小时服务的要求等。以上这些差异化的需求无疑大大增加了饮食服务工作的难度。
    3.基础设施落后。目前，绝大多数高校都存在饮食服务的场所不足，设备老化，设施陈旧等问题。有的高校基本的“三防”设施、冷藏设备都无法予以保证。高校的饮食服务大多数处于超负荷状态，已经很不适应日益扩大的服务需求。